餐廳收入、成本及有關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析

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(一) 分析目的

通過對營業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業(yè)收入，而把費用降低到最低。

(二) 分析方法

通過經(jīng)營數(shù)據(jù)和歷史會計年度的數(shù)據(jù)進行比較。

(三) 分析要點

1．總營業(yè)收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務(wù)費

2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數(shù)

3．餐飲部使用率＝客數(shù)/座位數(shù)

4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數(shù)

5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數(shù)

6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額

7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100%

8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100%

(四) 分析步驟

1．通過財務(wù)報表得到當月收入成本、成本額，及其他經(jīng)營數(shù)據(jù)，如表1

〖BH〗〖〗2002、6〖〗2002、5〖〗2001、6〖〗2000、6〖〗1999、6

〖BH〗營業(yè)收入〖〗89.5萬元〖〗78.6萬元〖〗63.2萬元〖〗74.3萬元〖〗80.1萬元

〖BH〗營業(yè)成本〖〗38.4萬元〖〗31.4萬元〖〗26.5萬元〖〗30.4萬元〖〗32.8萬元

〖BH〗食品成本率〖〗43%〖〗40%〖〗42%〖〗41%〖〗41%

2．見上表，如果食品成本率計劃為45%，則可以看　　到當月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐廳經(jīng)營業(yè)績不佳，飯店采取了一系列措施，如加強促銷、推出美食節(jié)活動力圖改進 ，那么要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。

3．例如財務(wù)報表顯示餐飲成本超標，那么餐飲可從如下6個方面找到成本超標的原因：

(1) 菜單計劃問題：① 菜單菜品是否過多，過單調(diào)；② 菜單中高成本與低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要調(diào)整。

(2) 采購問題：① 容易變質(zhì)的餐料是否采購過多；② 是否存在無競爭性采購；③ 采購監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈；④ 采購過程是否存在舞弊漏洞。

(3) 驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設(shè)有檢查發(fā)票、價格、數(shù)量的準確性 ；② 接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。

(4) 儲存問題：如是否因儲存不當導(dǎo)致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。

(5) 票據(jù)控制問題：各種票據(jù)控制是否到位。

(6) 準備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標準化烹調(diào)制作；客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。

(7) 服務(wù)問題：上菜時是否使用標準器皿等。

(8) 銷售問題：如服務(wù)員偷吃，客人記賬，因服務(wù)投訴打折，內(nèi)部宴請和折扣規(guī)定不嚴格等 。

4．對其他經(jīng)營數(shù)據(jù)做歷史會計年度比較

(五) 分析評價及對策

通過分析，主要評價當期餐飲營業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營和新的銷售手段是否奏效，并針對于當期問題提出有關(guān)對策。

1．增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策。