北京餐飲流水與成本解析

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在北京干餐飲，眾所周知起步很難。高額的房租和轉(zhuǎn)讓費(fèi)讓很多手頭并不闊氣的人選擇了放棄。 

    有三種人，第一種是資金充足又懂經(jīng)營(yíng)的行內(nèi)老板。他們做自己的品牌分店及連鎖店多年，隨心駕馭。餐飲圈里擁有很多便利條件。他們沒(méi)有想過(guò)自己會(huì)虧本，他們只是在想如何賺更高的錢(qián)，如何把自己的品牌知名度推向全國(guó)。

    第二種人，他們手頭擁有資金，知道北京的餐飲是塊肥肉，想干餐飲卻不懂餐飲，怕自己經(jīng)營(yíng)不當(dāng)收不回成本則患得患失。

    第三種人，是知名餐飲集團(tuán)的總經(jīng)理和營(yíng)運(yùn)總監(jiān)。他們懂經(jīng)營(yíng)，在圈里摸爬滾打了多年，擁有很多經(jīng)驗(yàn)及本人的知名度，為餐飲公司老板創(chuàng)造了很高的價(jià)值，他們很想用自己的能力來(lái)經(jīng)營(yíng)自己的店。再辛苦也是為自己創(chuàng)造財(cái)富。從某種意義上來(lái)說(shuō)，他們是知名餐飲集團(tuán)的命脈，他們直接決定了該集團(tuán)的成敗。但他們并沒(méi)有豐厚足夠的資金開(kāi)自己的店，只能暫時(shí)屈身于上班族。

    我哥的話很有道理，我們這些人一月賺一萬(wàn)多，月薪在北京已經(jīng)很高了，但是一月又能攢下來(lái)多少？現(xiàn)在的職位再高，又能干幾年？月薪一萬(wàn)的工資，能拿夠10年嗎？我們這一代人沒(méi)有退休金沒(méi)有任何養(yǎng)老保障。家里有老人，將來(lái)還有自己的孩子。養(yǎng)孩子的費(fèi)用曾經(jīng)有人算過(guò)，從出生到上完大學(xué)，所花費(fèi)的資金大概30萬(wàn)左右。按月薪一萬(wàn)，一月攢5000，一年6萬(wàn)來(lái)算，干5年才只夠養(yǎng)起這個(gè)孩子。到老了自己或家人生病什么的，又是很大一筆錢(qián)。。這些只是顧及老小的開(kāi)銷(xiāo)，自己呢？構(gòu)建家庭起碼得有房子吧？在北京買(mǎi)房子大家都知道價(jià)格，高薪族根本沒(méi)有能力一次性付全款，而貸款的利息又很高。總經(jīng)理，CEO，營(yíng)運(yùn)總監(jiān)，在這些職位上干，你不能沒(méi)有自己的車(chē)，車(chē)不是奢侈品，而是走到這個(gè)職位應(yīng)該有的！人往高處走，如果跳槽去別的公司應(yīng)聘，老板看到堂堂總經(jīng)理擠公交車(chē)來(lái)，不會(huì)認(rèn)為你節(jié)省，而會(huì)對(duì)你的能力產(chǎn)生質(zhì)疑。

    在餐飲這個(gè)圈子里想獲得高工資，能力固然重要，但起決定作用的是你的年齡資歷。

我今年22歲。就算我能力很強(qiáng)，善于經(jīng)營(yíng)運(yùn)作。那老板能把手下幾十個(gè)店交給你一個(gè)20出頭的小伙子做嗎？年齡被限制住了，連月薪4000~6000的店長(zhǎng)職位都做不到。

    30歲以后，才有資格有可能拿到所謂的高薪。在一個(gè)公司里拿10000的月薪，你能拿幾年？你再有能力，這個(gè)公司發(fā)展不好你還得出來(lái)。公司運(yùn)作走上坡，如果對(duì)你個(gè)人沒(méi)有更高的發(fā)展空間你也會(huì)考慮離開(kāi)。萬(wàn)一公司出現(xiàn)些緊急狀況，對(duì)你個(gè)人今后的求職更會(huì)產(chǎn)生巨大的影響。比如這次北京餐飲巨頭的蜀國(guó)演義酒樓，在業(yè)內(nèi)資金，品牌，經(jīng)營(yíng)完全屬北京一流。老板身價(jià)過(guò)億，資產(chǎn)數(shù)十億。只是這次因?yàn)榕洳瞬划?dāng)引起就餐者患上血吸蟲(chóng)病，被媒體暴光。在北京產(chǎn)生轟動(dòng)。這個(gè)事的發(fā)生，對(duì)該集團(tuán)是一個(gè)致命的打擊，日營(yíng)業(yè)額幾天內(nèi)下降了80%?？梢哉f(shuō)一個(gè)蒸蒸日上的餐飲巨頭企業(yè)因?yàn)檫@個(gè)事快要完蛋了。但產(chǎn)生影響的僅僅是老板本人嗎？首先，該集團(tuán)的行政總廚及廚師長(zhǎng)一行人，找新的工作會(huì)很難，說(shuō)不定都得從最初的廚師干起。然后，在電視上作為發(fā)言人的應(yīng)運(yùn)總監(jiān)，行政總裁，總經(jīng)理，執(zhí)行總經(jīng)理等等，以后再也找不到和現(xiàn)在職位相同的工作，薪水也可想而知了。就算順順利利的從30歲起每月賺10000攢5000。干7年（37歲以后發(fā)現(xiàn)空間又被限制住了）才42萬(wàn)。夠買(mǎi)房子嗎？37歲的時(shí)候，孩子也該上小學(xué)了吧？有家有室，誰(shuí)又能有這么大魄力把42萬(wàn)全拿出來(lái)開(kāi)個(gè)飯店？何況42萬(wàn)不夠獨(dú)資，依然得找人合作。

    哥哥說(shuō)的話我很能理解。他的意思是無(wú)論早干晚干，到了年齡必須有自己的事業(yè)，不然根本沒(méi)法生存。早干的話也許會(huì)早成功，不干的話就永遠(yuǎn)不會(huì)成功，你永遠(yuǎn)是給別人創(chuàng)造價(jià)值的。

    哥哥在一家餐飲集團(tuán)做總裁月薪10000+獎(jiǎng)金+手下30家店其中4家月利潤(rùn)的4%。聽(tīng)起來(lái)很多，一月能有2，3萬(wàn)的收入?？雌饋?lái)很多，他創(chuàng)造出的財(cái)富可遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只這些。老板賺了比他高多少倍的錢(qián)？

    象我今年22歲，22歲到30歲這8年，我最多能拿到多少的月薪？我又能攢下多少屬于自己的資金？影視圈制作人員的平均收入其實(shí)還不如餐飲管理人員。

    我上班穩(wěn)定下來(lái)以后，一定會(huì)想辦法或者托朋友幫忙介紹肯投資的想干餐飲的人。跟他們合資，哥負(fù)責(zé)管理和經(jīng)營(yíng)。他有一支優(yōu)秀的專(zhuān)業(yè)的團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)前期籌備，飯店的裝潢及設(shè)計(jì)，前廳及后廚的構(gòu)建，人力資源部的設(shè)立以及管理層的運(yùn)作和調(diào)度。

    我家社區(qū)樓下的一個(gè)300多米的飯店。我算了該飯店的日流水金額。這個(gè)小飯店在進(jìn)門(mén)處賣(mài)香河肉餅（7元/個(gè)）肉夾饃（2元/個(gè)）涼皮（3元/份）煎餅果子（2元/份）生意很好，先算這些：

    肉餅   11點(diǎn)到12點(diǎn)，5分鐘賣(mài)一個(gè)7元，一小時(shí)是84元

           12點(diǎn)到13點(diǎn)，5分鐘能最少能賣(mài)2個(gè)就是14元，1小時(shí)是168元

           7，8，9三個(gè)小時(shí)，不如中午賣(mài)的多，按10分鐘賣(mài)一個(gè)7元算，3個(gè)小

           時(shí)就是126元

           肉餅一天的營(yíng)業(yè)額是378元。

    涼皮   11點(diǎn)到12點(diǎn)10分鐘賣(mài)一份1小時(shí)是18元

           12點(diǎn)到13點(diǎn)10分鐘賣(mài)兩份1小時(shí)是36元

           下午到晚上，5點(diǎn)到9點(diǎn)的5個(gè)小時(shí)大概能賣(mài)個(gè)50元

           涼皮一天的營(yíng)業(yè)額是104元

    肉夾饃  11點(diǎn)到12點(diǎn)10分鐘賣(mài)一個(gè)2元，一小時(shí)是12元

           12點(diǎn)到13點(diǎn)5分鐘賣(mài)一個(gè)2元，一小時(shí)是24元

           晚上4個(gè)小時(shí)能賣(mài)40元

           肉夾饃一天的營(yíng)業(yè)額是76元

    煎餅    煎餅和肉夾饃差不多，一天的營(yíng)業(yè)額按70元算

這是門(mén)邊上賣(mài)小吃的營(yíng)業(yè)額，一天總共為628元，按600元算

 

然后是餐廳本身的日流水：

    這個(gè)餐廳有大概30張桌子，菜單上價(jià)格人均消費(fèi)約在20元以上

按每桌坐4人，中午按坐20張桌子來(lái)計(jì)算：

    20*20*4=1600元（這是做滿一次，中午2小時(shí)生意好時(shí)能做滿2次一上，現(xiàn)按1600*1.5次來(lái)計(jì)算），中午能賣(mài)2400元。

    晚上一共4小時(shí)，大家都知道在北京餐廳的生意主要靠晚上。晚上的保守估計(jì)4小時(shí)做滿2.5次/30桌來(lái)算，就是20元*30桌*4人*2.5次=6000元。

    （以上是保守計(jì)算，晚上該店還退出特色涼菜，扎啤及麻辣燙。人均消費(fèi)不只20元）

    （該飯店早點(diǎn)沒(méi)有出租，出租早點(diǎn)的話又是一比收入，我們也不進(jìn)行計(jì)算）

    （節(jié)假日及周末對(duì)餐飲的影響很大，不論上座率或人均消費(fèi)都比平常高，現(xiàn)不計(jì)算）

    一天的總營(yíng)業(yè)額是9000元。

    一月的營(yíng)業(yè)額是27萬(wàn)。

    一年的營(yíng)業(yè)額是324萬(wàn)。

    該飯店規(guī)模成本一年達(dá)不到200萬(wàn)，按200萬(wàn)成本的保守估計(jì)，一年老板凈賺最少為100萬(wàn)。

    兩三年下來(lái)就可以再投資一家這樣的飯店，收入成雙，有足夠擴(kuò)大規(guī)模的空間。

    5年10年以后呢？

以上經(jīng)我馬帥個(gè)人考察，僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，計(jì)算及評(píng)價(jià)也很客觀保守。