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工程項(xiàng)目管理軟件系統(tǒng)

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造成餐飲業(yè)高成本的原因有哪些？

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　從事任何一個(gè)行業(yè)，都要努力降低成本，以達(dá)到提高利潤(rùn)的目的，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、不定期舉行促銷(xiāo)活動(dòng)，多做廣告宣傳等都可以提高營(yíng)業(yè)額，從而提高利潤(rùn)。

　　另一方面，在采購(gòu)時(shí)努力降低原材料成本、降低管理費(fèi)用，在營(yíng)業(yè)額不變的情況下，降低了成本，也可以提高利潤(rùn)。這里的道理雖簡(jiǎn)單，但實(shí)施起來(lái)卻并不輕松。實(shí)際上，在經(jīng)營(yíng)餐廳的每個(gè)環(huán)節(jié)都有開(kāi)源節(jié)流的文章可做。下面是造成餐飲企業(yè)高成本的主要原因：

 

1．菜單計(jì)劃方面

● 未考慮每天的時(shí)間、天氣、氣溫、節(jié)假日的變化對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的影響。

● 菜肴項(xiàng)目太多或太少。

● 菜單單調(diào)乏味。

● 菜單不易閱讀，沒(méi)有次序。

● 低成本菜肴推銷(xiāo)不夠

● 未考慮市場(chǎng)食品供應(yīng)的可能性。

● 菜單定價(jià)不當(dāng)。

● 未考慮菜單上各種菜肴制作所需人力及其設(shè)備條件。

● 對(duì)于高消費(fèi)的平均消費(fèi)額較高，與較低的成本不平衡。

2．采購(gòu)方面

● 采購(gòu)過(guò)多。

● 采購(gòu)價(jià)格太貴。

● 未考慮應(yīng)付采購(gòu)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的策略。

● 未按采購(gòu)規(guī)格說(shuō)明書(shū)實(shí)施采購(gòu)。

● 采購(gòu)員缺乏責(zé)任感。

● 采購(gòu)員與供貨商關(guān)系不佳。

● 采購(gòu)缺少成本預(yù)算

● 采購(gòu)有騙取行為。

● 對(duì)原料采購(gòu)賬單及支付情形未加稽核。

3．驗(yàn)收方面

● 有偷竊行為。

● 未核對(duì)價(jià)格、數(shù)量、品質(zhì)。

● 不遵守驗(yàn)收程序和方法。

● 缺少必要的設(shè)備、用具。

● 驗(yàn)收后的貨物不及時(shí)進(jìn)倉(cāng)，外放過(guò)久，造成原料受損。

 

4．儲(chǔ)存保管方面

● 儲(chǔ)存區(qū)域沒(méi)有劃分，食品放置不當(dāng)。

● 儲(chǔ)存溫度與濕度適當(dāng)。

● 儲(chǔ)存的食品未做逐日檢查。

● 儲(chǔ)存區(qū)域不干凈，不通風(fēng)。

● 無(wú)盤(pán)存記錄和庫(kù)存滯銷(xiāo)報(bào)告。

● 食品儲(chǔ)存和核發(fā)工作沒(méi)有制定嚴(yán)格的規(guī)章制度。

5．領(lǐng)發(fā)料方面

● 倉(cāng)庫(kù)發(fā)料未加控制與記錄。

● 未注意發(fā)料物品的價(jià)格。

6．廚房生產(chǎn)方面

● 沒(méi)有必要的設(shè)備或設(shè)備太差。

● 由于粗加工不當(dāng)，蔬菜和肉類(lèi)剪除過(guò)分。

● 未查鮮活料的產(chǎn)期。

● 沒(méi)有使用盛產(chǎn)期的低成本產(chǎn)品。

● 生產(chǎn)過(guò)量。

● 烹飪方法錯(cuò)誤。

● 烹飪溫度錯(cuò)誤且過(guò)火候。

● 使用不潔和殘缺的器具。

● 沒(méi)有盡可能用小鍋烹調(diào)。

7．服務(wù)銷(xiāo)售方面

● 未規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)分量。

● 服務(wù)時(shí)沒(méi)有采用標(biāo)準(zhǔn)器皿。

● 沒(méi)有盡快將食物送到餐桌上。

● 不用心造成事故和浪費(fèi)。

● 已出廚房的食物未作記錄。

● 未注意“跑賬”。

● 出現(xiàn)偷竊行為。

● 促銷(xiāo)廣告太差。

● 缺乏銷(xiāo)售的比較和物品消耗的標(biāo)準(zhǔn)。

8．管理控制方面

● 未作逐日銷(xiāo)售審核。

● 沒(méi)有做銷(xiāo)售和成本消耗預(yù)測(cè)。

● 沒(méi)有實(shí)施為獲得預(yù)期效果而制定的系統(tǒng)、程序和方針。

 


發(fā)布：2007-07-11 12:53    編輯：泛普軟件 · xiaona    [打印此頁(yè)]    [關(guān)閉]
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