淺談從人居環(huán)境的角度看現代人的住宅廚房的環(huán)境衛(wèi)生

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設計要以人為本的觀點已在業(yè)界取得廣泛的共識，在人居環(huán)境中又以住宅環(huán)境與人的生活最密切，因此在討論人居環(huán)境這個論題的時候，顯然不能廻避“住宅”這個人類特有的居住環(huán)境作為討論對象。人們在住宅這個居住環(huán)境中維持著正常的家庭生活，首要解決的是“住”與此伴生的就是每個家庭的每個成員每日不可或缺的吃飯問題。當然一個現代人的家庭對住宅的要求遠非如此，起碼還要解決諸如起居、會客、學習、浴廁、儲藏等日常生活所必需，以及水、電、采光、照明、通風、防寒、保暖、防火、防潮、保安、通信等等一應具備的設備及設施，這就要涉及諸多專業(yè)的方方面面，非常復雜，非本文所及，即使是現代人對住宅的要求那么復雜，而且還會要求的越來越高，但無可置疑的是“住”和“吃”仍然是最最根本也是最最起碼的要求。關于在住宅環(huán)境方面對“住”的討論已有很多，本文僅從住宅環(huán)境有關“吃”的方面，也就是關于現代人的住宅廚房的環(huán)境衛(wèi)生方面淺談一下看法。

　　眾所周知，中國人的美食聞名于世，但過去中國家庭廚房的衛(wèi)生狀況太差的事實也是遠近皆知。只是改革開放以后，國民經濟和人民生活水平有了飛速的發(fā)展和提高，居住狀況得到普遍的改善，尤其是在1989年提出“廚房革命”明確指出“廚房是住宅設計的心臟”使廚房在住宅設計中得到空前未有的提高，從而使人們對家庭廚房普遍重視起來，形成目前家庭廚房的現代化格局，至少在大量興建的新住宅中已得到實現，這中間無論是廚內柜體及其布局、界面裝飾、管線設施、廚用家電、通風采光照明、排污保潔等等都得到根本性的改善，這也帶來了現代人的住宅廚房的衛(wèi)生環(huán)境。

　　有兩點認識上的問題應該指出： 一是人們習慣于將住宅中的浴廁間稱為“衛(wèi)生間”其實這恰恰相反，它卻是處理最不衛(wèi)生的事務的空間，而住宅廚房它給家庭成員每天提供直接入口的飲食，它把握著食物入口前最重要的也是最后的一道關口，它直接關系到全家成員的營養(yǎng)健康，因而現代廚房的衛(wèi)生條件和狀況就應該放在整個住宅的第一位，它應該是家庭中最最衛(wèi)生的空間，把現代廚房應與衛(wèi)生間視同同義語。

　　二是當前家庭裝修熱已遍及全國的千家萬戶，有許多人家在自家廚房的裝修上也下了很大的功夫，這本是無可厚非的，但有不少人重點放在廚內的界面裝飾、櫥柜的高檔化以及廚用家電的名牌化而忽略廚房環(huán)境衛(wèi)生方面的特有的要求。這是走入一個本末倒置的誤區(qū)，因為對廚房進行裝修首要的是要改善和保證廚房的環(huán)境衛(wèi)生，否則裝修的再漂亮、櫥柜再精美，吃的無論是山珍海味、八大菜系還是英法大菜都將變得毫無意義?？上н@樣的人和這樣的做法還有相當的普遍性，因而本文認為有必要在這方面來進行探討。

　　現代廚房的環(huán)境衛(wèi)生不僅要做好地、壁、頂及柜體的整齊有序、表面光潔，還要注意下列幾方面： 采光：現代廚房內應有一個明亮的空間，《住宅設計規(guī)范》中明確規(guī)定住宅廚房要有直接對外開窗，這不僅有利采光也有利于通風防火。若有直接外開門也可以。如果有條件能設天窗更好，國外一些比較講究又有條件的現代住宅廚房多設有天窗，因為同樣面積的窗口，天窗可比立面窗帶給室內大于三倍的亮度，從而使廚內有更好的光亮度，但另一方面也要注意眩光反射，如向陽臨窗的不銹鋼臺面就易產生這種現象應設法避免，以有利于操作人的視覺衛(wèi)生。

　　照明：一般廚房均在室內頂部設一燈做整體照明，但這往往給各操作面帶來陰影，因而應在各各部位加裝局部直接照明，如操作臺前、洗滌池前的吊柜下面內側，必須裝設照明燈，以15－20Ｗ日光燈為宜，注意外加橫擋板或磨砂玻璃以防眩光。其它廚內設備本身帶有的照明，如電冰箱、微波爐、抽煙機等也要充分利用。

　　通風：這是一個如何保持廚房良好的環(huán)境衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)，它不僅關乎廚房環(huán)境衛(wèi)生、還涉及廚房的防火安全、更重要的是直接影響廚內操作者的健康，如在灶前操作時如何避免油煙的吸入及夏日熱天廚內的降溫防暑，同時這也是現代人們普遍關心的問題，這問題因涉及的專業(yè)面廣這里僅結合與廚房環(huán)境有關的做簡要的說明。從廚房的整體通風來講要充分利用自然通風，如廚房內對面墻兩邊均有門窗可有利于室內空氣對流、組織穿堂風、或利用樓梯間及天井組織對流通風等，但有時受室外氣溫、風向、風速等影響就有必要加裝軸流式換氣扇以機械加強通風，既使如此仍不能將被污染空氣全面排除，現代廚房在著眼于整體通風的同時更大力加強局部通風的措施，廚房的局部通風是將油煙等有害氣體盡可能控制在污染源（灶口附近），并在其擴散前就近及時直接排除，如通過共用豎向煙道與抽油煙機連接效果顯著，經過研究改進和推廣，我國城鄉(xiāng)各地現已普遍采用，其中先進型號的排污效率可達95％左右，如何使廚內人操作時100％地不受油煙氣污染，這問題已提到日程上來，有人正在研究，相信在不久的將來會有所突破那就將會有完全不受油煙困擾的新一代潔凈廚房呈現在現代人的面前。讓我們拭目以待。

　　洗滌和污水處理：在現代廚房要保持環(huán)境衛(wèi)生，洗滌和污水處理既是廚房的必備設施又是每日餐前飯后必不可少的操作程序。洗滌池是現代廚房中使用頻率最高的設備，現在的廚房均已具備上下水管道及洗滌盆（臺、柜）的措施，我國自“廚房革命”開展以來，這方面的改善是明顯的：如管線在廚內的有序排列，豎管統(tǒng)一于豎管井內，橫管則列于低柜后靠墻角位置，這就改變了墻壁管線雜亂，不利裝修和墻面不能充分利用的局面；水閥以陶瓷芯式淘汰了螺旋皮墊式，有利節(jié)水又減免維修；上水管將以鋁塑復合管代替苯重的鍍鋅管，衛(wèi)生而又便于拆卸；下水管以ＰＶＣ或ＵＰＶＣ管代替鑄鐵管，可免結垢又安裝輕便；洗滌盆有陶瓷、不銹鋼、玻璃鋼、人造石各種各樣單雙大小可供不同條件的用戶的不同選擇，同樣臺面、柜體也有多種多樣材質色澤供挑選，它們的共同點是衛(wèi)生易潔又美觀適用，這為餐前洗菜飯后刷碗提供極大方便，上述一系列改善為保持現代廚房的日常清潔提供了一個重要保證。

　　廚房的垃圾處理；廚房是整個住宅生活中每日產出垃圾的地方，且屬它這里量多質雜，如果在夏天，一日不清除都會影響廚房的衛(wèi)生環(huán)境以及臨近的空間，因而垃圾的如何處理也是搞好廚房環(huán)境衛(wèi)生的一個重點，一般廚房內地方都很小，如果廚內垃圾隨地亂放，顯然不是辦法，那就必須有個隱蔽的地方存放，辦法之一就是放于洗滌柜下部，因為那里既不另占廚房空間又易于存取和便于清洗?，F在也有在洗滌池下水口安裝電動垃圾粉碎機的，看起來似乎很先進，免去日常倒垃圾之繁，其實這是利弊均有的，一是我國一般的下水管徑較小，平時就易堵塞、一旦堵塞、排除則費工費時難度較大，如再加入粉碎的垃圾，顯然更易堵塞，有時還會影響鄰近住戶。二是我國人民的飲食烹調習慣于煎炒烹炸，油膩很大，尤其在北方冬季油垢凝結于下水道管壁，使本已嫌小的管徑變得更窄小，若再加上粉碎的固體垃圾，顯然前景是不樂觀的。三是現在人們生活水平提高了，廚房的社會化也日益加強，廚房里每日除了食品還有日益增多的包裝物如紙盒、塑料制品、罐頭盒、玻璃瓶、易拉罐等等，這些垃圾物都不是粉碎機所能消納的卻又每日在廚房中出現，這說明粉碎機并不能完全解決廚房的垃圾。另一方面國家在城市環(huán)保政策上已明確提出垃圾分類回收并要大力推廣，而廚房垃圾量多質雜，如果混裝一起出門再分類，那就非常復雜甚至于不可能分清，若在廚內垃圾產生初始就分類存放，那就為城市環(huán)保提供了一個有利的重要環(huán)節(jié)，現已有結合洗滌低柜的廚房垃圾分類裝置，應該將住宅廚房垃圾分類與城市環(huán)保結合來推廣?？傊耐咨铺幚硎菫楸３脂F代廚房日常環(huán)境衛(wèi)生的又一重要保證。

　　以上僅僅是有關現代廚房環(huán)境衛(wèi)生的幾個基本方面，在日常生活中有關廚房衛(wèi)生的環(huán)節(jié)也不容忽視，如食品本身的新鮮度、潔凈程度及其營養(yǎng)價值，和加工處理的過程，以及刀砧生熟分開，抹布經常洗換等等小節(jié)，都要予以注意。

　　近年來在廚用家電方面也是異彩紛呈，其中不乏改善廚房衛(wèi)生的新產品，如改型換代的抽油煙機及換氣扇其效率大有提高而躁音卻降低不少，冰箱在采用新型綠色制冷劑的同時還提高了保鮮和除臭的功能及降低了躁音，加熱爐具除了微波爐還有電磁灶、用紅外線或渦輪蒸氣增壓及微電腦型的電飯褒，它們的共同點是免除了油煙的侵害和不太影響室溫，洗碗機和消毒柜則直接有利于廚房衛(wèi)生的改善，其他如廚用清潔、保潔的新產品也不少這里就不一一贅述，甚至有人將激光消毒也擬用于廚房衛(wèi)生的改善，總之，在當前科技突飛猛進的新時代在改善人們生活的同時也為改善現代廚房的環(huán)境衛(wèi)生不斷提供新武器。

　　在討論現代廚房的環(huán)境衛(wèi)生這個論題時除了上述具體內容以外，還應該鄭重指出的就是相關的理論，那就是人體功程學在現代住宅廚房的應用，廚房雖小，但它是人們生活中的一個必要環(huán)節(jié)，在這小小的特定的環(huán)境中，操作人的機能與廚房內家具、設備、器具以及廚內的空間、尺度、形狀、色彩、和聲、光、熱、空氣條件等三者構成人體功效學在住宅廚房中的特定系統(tǒng)，經過多方面系統(tǒng)的、科學的研究、分析、統(tǒng)計、測算，找到了適于廚房中操作人的典型的舒適動作空間及合理的設備尺度，為現代廚房及相關設備的設計，注入全新的理念并提供了重要的科學依據。它使廚內的操作人操作時的勞動強度大大降低，并在生理和心理方面承受的壓力也大為減輕，因而人體功程學這門新興的學科也是現代廚房環(huán)境衛(wèi)生的理論基礎。

　　現在，正值新的世紀伊始，在新的科學理論指導下結合新的科技成果和新的住宅設計，展望未來全新的完全符合現代人的人居，環(huán)境及身心健康要求的住宅廚房即將呈現在人們的面前。

中國建筑學會室內設計分會會員、“中國室內設計年刊”編輯部主任、工程師·許澍龍