如何學會控制經(jīng)營成本

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　“營業(yè)額-成本-費用＝利潤”是一店鋪獲利的基本公式，營業(yè)額的增加是開源面的探究，成本與費用是節(jié)流面的探討，有了開源的極大化效應與節(jié)流的合理性控制，二體并存才可謂是經(jīng)營永續(xù)的達成。

　　經(jīng)營一家店鋪的目的應該是獲利。但對一位日理萬機、雜務纏身的經(jīng)營者而言，你知道今天、今旬、今月的利潤有多少？假設當同樣的30萬的月營業(yè)額產(chǎn)生時，為何會有2萬、5萬、8萬的不同利潤結(jié)果？關鍵在于如何去控制經(jīng)營成本，只有合理成本才取最大的獲取利潤。以下對“成本”此一環(huán)節(jié)提供經(jīng)驗分享，各餐飲經(jīng)營者在店務執(zhí)行中可做自我審視與調(diào)整。

一、找出有關成本的各項組合條件。

　　充分利用“What咨詢法”，把店鋪中所有會影響成本的因素，逐條細細列出。如廚師、干部、P—T、廠商、季節(jié)(時蔬)、售價、制度、庫存方式……再集結(jié)相關人等共思良策，并時時保持著“毋恃敵(成本偏高)之不來，而恃吾有以待之”的認真態(tài)度。

二、制定標準調(diào)理手冊。

三、建立良好的庫存(倉庫)管理。

　　從先進先出的表格建立使用，到交叉污染的避免、物品的定位置放、濕度、溫度(冷藏、冷凍設備)的控制、蟲害防治、盤點(日、周、月盤)確實，甚至滅火器的位置、數(shù)量、意外險類的投保—都是庫存管理的必備掌握要件。

四、多看、多聽、多比較。

　　所謂貨比三家不吃虧，更何況經(jīng)營者本身不應該盲目的身陷戰(zhàn)場(店務)，而不知外面早已群雄環(huán)生、虎視眈眈，欲噬于己的環(huán)境衍生。“出走管理”是當下盛行的經(jīng)營模式，善用此法走走量販店、百貨公司或相關商號，將特價、折價品等適量適物的挪用在己店內(nèi)，成本自然可降低。

五、導入獎懲制度。

　　不乏發(fā)現(xiàn)店內(nèi)從業(yè)人員大都朝“被動性”的屬性偏走時，此制度就得順勢推出(事先可先完置備用)，達到制定標準就施以獎勵(如獎金、禮券、休假……)，未達成(需明了原因)則給予薄懲(如減薪、記缺點……)。恩威并施可收較好效益。

六、同業(yè)可以為師。

　　此法較適用于連鎖加盟行業(yè)可透過會議、聯(lián)誼活動及總部的資訊來源(當然必須是總部經(jīng)營數(shù)字透明化的條件下)，如此則可清楚知道同樣經(jīng)營形態(tài)的店鋪是如何合理控制成本，進而取長補短地讓自己獲取更大的利益。