餐飲業(yè)如何面對(duì)成本上升利潤(rùn)下降的思考

申請(qǐng)免費(fèi)試用、咨詢電話：400-8352-114

08年下半年的食品價(jià)格上漲帶來(lái)的通貨膨脹一直無(wú)法有效的控制,從而帶動(dòng)了工資結(jié)構(gòu)性上漲.這給餐飲業(yè)帶來(lái)了極大的沖擊,導(dǎo)致許多餐飲店經(jīng)營(yíng)舉步維堅(jiān),生存成了極大的考驗(yàn).

餐飲成本的上漲表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面.

一是房屋租金的上漲.隨著中國(guó)地產(chǎn)的發(fā)展,帶動(dòng)了物業(yè)租金的上漲,而店鋪?zhàn)饨鹨恢倍际遣惋嫎I(yè)最大的固定成本;

二是食品原料價(jià)格上漲.食品價(jià)格從07年下半年開(kāi)始到目前已經(jīng)普遍上漲超過(guò)50%,給餐飲業(yè)第二大成本制造了很大壓力;

三是人員工資上漲.隨著物價(jià)的節(jié)節(jié)上升,新勞動(dòng)法的出臺(tái),迫使企業(yè)增加員工工資及福利待遇,餐飲也本身屬于勞動(dòng)密集型的服務(wù)產(chǎn)業(yè),經(jīng)受的壓力最大.

這些問(wèn)題不是一時(shí)半會(huì)能夠解決的,餐飲業(yè)必將面臨更大的挑戰(zhàn)和壓力,在此探討下應(yīng)對(duì)成本上漲利潤(rùn)下降的思路,以期拋磚引玉.

對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō),利潤(rùn)主要來(lái)源于兩個(gè)方面,一是成本的下降,二是銷(xiāo)售的提升,所以餐飲業(yè)主要有兩條路規(guī)避成本上漲利潤(rùn)下降.就是開(kāi)源節(jié)流.

一、 開(kāi)源.銷(xiāo)售的提升必然帶來(lái)利潤(rùn)的提升.如何提升銷(xiāo)售是所有老板和管理者應(yīng)該關(guān)心的大問(wèn)題.提高銷(xiāo)售額的主要途徑:一是提高銷(xiāo)售單價(jià),但價(jià)格是消費(fèi)者最為關(guān)心和敏感的問(wèn)題,如果市場(chǎng)同行都沒(méi)提高價(jià)格的情況下,任何單獨(dú)的店提高價(jià)格都面臨很大的風(fēng)險(xiǎn),所以提價(jià)要謹(jǐn)慎為之;二是提高消費(fèi)者的人均消費(fèi),在不提高已有菜品酒水價(jià)格的情況下增加新的特色產(chǎn)品,引導(dǎo)顧客消費(fèi),提高單客消費(fèi)量,相當(dāng)于變相提高價(jià)格;三是增加消費(fèi)人數(shù),只有通過(guò)更多的廣告宣傳和優(yōu)惠活動(dòng),提高餐廳座位使用效率翻臺(tái)效率來(lái)提高銷(xiāo)售,比如中式或西式快餐可以增加下午茶,傳統(tǒng)的地理位置處在人流量大的小型中餐廳可以增加早餐供應(yīng)等提高餐廳座位使用率;四是增加客戶群體,鞏固老客戶開(kāi)發(fā)新客戶;五是餐廳一般都面臨每年的淡旺季,要在淡季推出應(yīng)季產(chǎn)品,做到淡季不淡;每個(gè)星期都面臨周一至周三生意稍微淡一些的問(wèn)題,想辦法做活動(dòng)做優(yōu)惠增加這些時(shí)間的銷(xiāo)售量;六是可以延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間,有條件的餐廳可以開(kāi)展夜宵排擋消費(fèi).

二、節(jié)流.節(jié)流主要是是控制可變成本,一是原料采購(gòu)把好關(guān),有些半成品或成品可以實(shí)行源頭采購(gòu),大量訂貨,和一級(jí)代理簽定長(zhǎng)期供應(yīng)合同,規(guī)避市場(chǎng)價(jià)格變化;二是控制好加工過(guò)程的浪費(fèi),制定合理的出品率和出品量化標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格監(jiān)督;三是制定成本績(jī)效獎(jiǎng)懲制度,明確管理人員的成本管理責(zé)權(quán)利;四是控制各項(xiàng)費(fèi)用管理, 如水、電、氣、客用品、低值易耗品的管理,制定各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo);五是精簡(jiǎn)人員編制,精簡(jiǎn)不是一味的求少而是要求精,對(duì)于可有可無(wú)的崗位盡量不設(shè)置,對(duì)于人浮于事的員工盡量不使用,對(duì)于優(yōu)秀的員工一定要留住,人員精簡(jiǎn)后可以給予在職員工更好的工資待遇和福利;

以上只是些膚淺的關(guān)于如何應(yīng)對(duì)成本上升的思考,餐飲企業(yè)要生存發(fā)展長(zhǎng)期的看還是必須要做好品牌建設(shè),培養(yǎng)顧客對(duì)品牌的信賴度和忠誠(chéng)度,建立穩(wěn)固的客戶群體,以舒適的環(huán)境、精美的菜品、實(shí)惠的價(jià)格、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)讓消費(fèi)者光臨才是長(zhǎng)久之道.歡迎各位提出你們的寶貴建議