飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范

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第一章 總則
      第1．0．1條 為保證飲食建筑設(shè)計(jì)的質(zhì)量，使飲食建筑符合適用、安全、衛(wèi)生等基本要求，特制定本規(guī)范。
      第1．0．2條 本規(guī)范適用于城鎮(zhèn)新建、改建或擴(kuò)建的以下三類飲食建筑設(shè)計(jì)（包括單建和聯(lián)建）：
      一、營(yíng)業(yè)性餐館（簡(jiǎn)稱餐館）；
      二、營(yíng)業(yè)性冷、熱飲食店（簡(jiǎn)稱飲食店）；
      三、非營(yíng)業(yè)性的食堂（簡(jiǎn)稱食堂）。
      第1．0．3條 餐館建筑分為三級(jí)。
      一、一級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的高級(jí)餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善；
      二、二級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的中級(jí)餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善；
      三、三級(jí)餐館，以零餐為主的一般餐館。
      第1．0．4條 飲食店建筑分為二級(jí)。
      一、一級(jí)飲食店，為有寬暢、舒適環(huán)境的高級(jí)飲食店，設(shè)施、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高；
      二、二級(jí)飲食店，為一般飲食店。
      第1．0．5條 食堂建筑分為二級(jí)。
      一、一級(jí)食堂，餐廳座位布置比較舒適；
      二、二級(jí)食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。
      第1．0．6條 飲食建筑設(shè)計(jì)除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外，尚應(yīng)符合現(xiàn)行的《民用建筑設(shè)計(jì)通則》（ＪＧＪ37—８7）以及國(guó)家或?qū)I(yè)部門頒布的有關(guān)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和規(guī)定。
      第二章 基地和總平面
      第2．0．1條 飲食建筑的修建必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求，選擇群眾使用方便，通風(fēng)良好，并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。
      第2．0．2條 飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。
      第2．0．3條 飲食建筑的基地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運(yùn)存路線與堆場(chǎng)。
      第2．0．4條 在總平面布置上，應(yīng)防止廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對(duì)鄰近建筑物的影響。
      第2．0．5條 一、二級(jí)餐館與一級(jí)飲食店建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼嚳臻g。
      第三章 建筑設(shè)計(jì)
      第一節(jié) 一般規(guī)定
      第3．1．1條 餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。
      第3．1．2條 餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合表3．1．2的規(guī)定：

      第3．1．3條 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡(jiǎn)稱餐廚比）應(yīng)符合下列規(guī)定：
      一、餐館的餐廚比宜為1∶1．1；食堂餐廚比宜為1∶1；
      二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級(jí)別、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。
      第3．1．4條 位于三層及三層以上的一級(jí)餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。
      第3．1．5條 方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計(jì)和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。
      第3．1．6條 飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲(chóng)、鳥(niǎo)及防塵、防潮等措施。
      第3．1．7條 飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時(shí)宜單獨(dú)設(shè)置用房。
      第二節(jié) 餐廳、飲食廳和公用部分
      第3．2．1條 餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定：
      一、小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2．60ｍ；設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2．40ｍ；
      二、大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3．00ｍ；
   三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2．40ｍ。
      第3．2．2條 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時(shí)，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定：
      一、僅就餐者通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1．35ｍ；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0．９0ｍ；
      二、有服務(wù)員通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1．８0ｍ；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1．35ｍ；
      三、有小車通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2．10ｍ；
      四、餐桌采用其他型式和布置方式時(shí)，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要確定。
      第3．2．3條 餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/16。
      第3．2．4條 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。
      第3．2．5條 食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一個(gè)，售飯口的間距不宜小于1．10ｍ，臺(tái)面寬度不宜小于0．50ｍ，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。
      第3．2．6條 就餐者公用部分包括門廳、過(guò)廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除按第3．2．7條規(guī)定設(shè)置外，其余均按實(shí)際需要設(shè)置。
      第3．2．7條 就餐者專用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定：
      一、一、二級(jí)餐館及一級(jí)飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級(jí)餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級(jí)餐館的餐廳及二級(jí)飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；一、二級(jí)食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池；
      二、衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量應(yīng)符合表3．2．7的規(guī)定：
      三、廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對(duì)；
      四、廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。
      第3．2．８條 外賣柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)置時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí)，不宜妨礙就餐者通行。
      據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)際需要選擇設(shè)置下列各部分：
      一、主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工間；
      二、副食加工間——包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間；
      三、備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；
      四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；
      五、燒火間。
      第3．3．2條 飲食店的飲食制作間可根據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)選擇設(shè)置下列各部分：
      一、冷食加工間——包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；
      二、飲料（冷、熱）加工間——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等；
      三、點(diǎn)心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照第3．3．1條規(guī)定的有關(guān)部分；
      四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。
      第3．3．3條 廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分開(kāi)，生食與熟食分隔加工和存放，并應(yīng)符合下列規(guī)定：