高校食堂成本控制探究

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     成本控制是企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生以前和成本控制過(guò)程中，對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行為[1]。成本控制的過(guò)程是運(yùn)用系統(tǒng)工程的原理對(duì)企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各種耗費(fèi)進(jìn)行計(jì)算、調(diào)節(jié)和監(jiān)督的過(guò)程，同時(shí)也是一個(gè)發(fā)現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié)，挖掘內(nèi)部潛力，尋找一切可能降低成本途徑的過(guò)程[2]?？茖W(xué)地組織實(shí)施成本控制，可以促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理，轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)機(jī)制，全面提高企業(yè)素質(zhì)，使企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境下生存、發(fā)展和壯大。

　　隨著我國(guó)高等教育的快速發(fā)展和高校擴(kuò)招，各個(gè)大學(xué)在校學(xué)生人數(shù)不斷增加。高校食堂不僅要為科研、教學(xué)師生提供餐飲服務(wù)，還擔(dān)當(dāng)管理育人、服務(wù)育人的職責(zé)。食堂工作是高校后勤管理的重要組成部分，涉及到廣大師生的切身利益。高校食堂不是商業(yè)性服務(wù)，不以盈利為主要經(jīng)營(yíng)目的，不承擔(dān)國(guó)家上繳利潤(rùn)和納稅義務(wù)。高校食堂經(jīng)營(yíng)既要遵循市場(chǎng)規(guī)律，又要考慮食堂的公益性。在物價(jià)不斷上漲的情況下，如何對(duì)高校食堂進(jìn)行成本控制，根據(jù)自身的實(shí)際情況，探索出一套適合自己學(xué)校的管理模式，保障高校食堂健康持續(xù)發(fā)展，提高伙食質(zhì)量與服務(wù)水平，提高經(jīng)濟(jì)效益就成了高校食堂管理的核心工作。

　　一、高校食堂成本的主要內(nèi)容

　　高校食堂作為一個(gè)經(jīng)營(yíng)實(shí)體，其成本主要包括以下幾方面：

　　1．直接成本，是指食品加工生產(chǎn)過(guò)程中直接耗用的主食、副食、調(diào)料、能源等直接材料的費(fèi)用支出，這是高校食堂經(jīng)營(yíng)中最主要的支出，也是食堂管理者應(yīng)該重點(diǎn)控制的部分。

　　2．人工成本，是指食品加工生產(chǎn)過(guò)程中的用工成本。主要包括：工人的工資、福利、獎(jiǎng)金和社會(huì)保障費(fèi)用等。

　　3．管理成本，是指食堂管理部門(mén)為管理食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的各種費(fèi)用：如物資采購(gòu)費(fèi)用、辦公費(fèi)用、車(chē)輛費(fèi)用、資金費(fèi)用及其他雜費(fèi)等。

　　二、高校食堂成本控制與對(duì)策

　?。ㄒ唬﹥?yōu)化采購(gòu)流程和方式，降低采購(gòu)成本

　　1．分類(lèi)管理，優(yōu)化采購(gòu)渠道。在食品原材料采購(gòu)的過(guò)程中要按照大宗物資、普通物資和時(shí)令蔬菜三大類(lèi)分別管理，要采用不同渠道和方式進(jìn)行采購(gòu)，按照比質(zhì)量、比價(jià)格、比服務(wù)擇優(yōu)選擇供應(yīng)商。對(duì)于米、面、油等大宗物資采購(gòu)是面向正規(guī)生產(chǎn)廠家，采用招投標(biāo)形式選擇兩家以上廠家供貨：對(duì)于肉、雞、蛋、雜糧、調(diào)料等商品在確定采購(gòu)對(duì)象時(shí)首先考察采購(gòu)對(duì)象的物質(zhì)、信用和商品質(zhì)量等信息，要注意它的衛(wèi)生及保鮮度，擇優(yōu)選擇兩家以上供貨商；時(shí)令蔬菜每天消耗的量較大，應(yīng)以需定購(gòu)，每天到蔬菜批發(fā)市場(chǎng)集體采購(gòu)，減少銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，節(jié)約費(fèi)用，降低采購(gòu)成本。也可以與農(nóng)場(chǎng)或農(nóng)戶(hù)對(duì)接，一些高校實(shí)行的農(nóng)校對(duì)接就是一種較好的模式[3-5]，這樣可以防止原材料積壓和浪費(fèi)，提高原材料利用率和新鮮度。

　　2．嚴(yán)格供應(yīng)商管理，完善采購(gòu)管理體系。在嚴(yán)格考察供應(yīng)商資質(zhì)、場(chǎng)所、實(shí)力、信譽(yù)的基礎(chǔ)上，每種食品原材料至少要選擇兩家供應(yīng)商為學(xué)校食堂供貨，每學(xué)期開(kāi)學(xué)前都要召開(kāi)供應(yīng)商會(huì)議，簽訂供貨協(xié)議和食品安全協(xié)議。同時(shí)，完善采購(gòu)制度，對(duì)采購(gòu)原則、采購(gòu)組織、采購(gòu)范圍、采購(gòu)程序等做出統(tǒng)一規(guī)定，健全物資采購(gòu)的內(nèi)部控制制度。實(shí)行“三公開(kāi)”，堅(jiān)持陽(yáng)光采購(gòu)?！叭_(kāi)”就是公開(kāi)當(dāng)天采購(gòu)的食品原材料品種、數(shù)量、價(jià)格，使不同渠道采購(gòu)的物品都置于公開(kāi)監(jiān)督之下，確保采購(gòu)原材料價(jià)格低于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)。

　　3．加強(qiáng)控制，降低采購(gòu)價(jià)格。在采購(gòu)過(guò)程中要確保低價(jià)采購(gòu)優(yōu)質(zhì)食品原材料，管理人員應(yīng)不定期考察市場(chǎng)，及時(shí)掌握市場(chǎng)變化和價(jià)格走勢(shì)，使各種商品價(jià)格的變化在掌控之中。米、面、油等大宗物資由生產(chǎn)廠家按出廠價(jià)直接供貨；副食調(diào)料等普通物資確定供貨商直接供貨，價(jià)格一般是市場(chǎng)批發(fā)價(jià)或略低于批發(fā)價(jià)。根據(jù)物價(jià)走勢(shì)，適時(shí)囤積部分物資，提高抵御市場(chǎng)價(jià)格變化的能力。

　　4．采購(gòu)人員控制。高校食堂一般指定有專(zhuān)人負(fù)責(zé)采購(gòu)工作。為了便于控制，采購(gòu)人員不能同時(shí)從事其采購(gòu)貨物的驗(yàn)收工作。另外，高校食堂最好定期更換采購(gòu)人員，以避免私拿回扣等情況的出現(xiàn)。嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)制度，控制不合理支出。

　　5．認(rèn)真執(zhí)行物資驗(yàn)收保管制度。對(duì)采購(gòu)回物資的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格進(jìn)行全面驗(yàn)收，并檢查發(fā)票價(jià)格和供應(yīng)商原先報(bào)價(jià)是否一致。在驗(yàn)收時(shí)若有數(shù)量差異，驗(yàn)收人員應(yīng)做好記錄并按有關(guān)規(guī)定處理。如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量、價(jià)格存在問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)堅(jiān)決拒收，并按有關(guān)規(guī)定處理。同時(shí)驗(yàn)收人員應(yīng)在每張發(fā)票上蓋上驗(yàn)收章，并簽名，將貨物送至倉(cāng)庫(kù)保管。另外，驗(yàn)收人員還應(yīng)填寫(xiě)進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表報(bào)送財(cái)務(wù)部。對(duì)不合格原材料不采購(gòu)、不驗(yàn)收、不入庫(kù)、不加工、不銷(xiāo)售，確保師生身體健康。建立購(gòu)貨臺(tái)賬制、索證制，保管員對(duì)購(gòu)進(jìn)、發(fā)出的存貨及時(shí)登記入賬，每月月底食堂保管人員匯同財(cái)務(wù)部對(duì)存貨進(jìn)行定期盤(pán)點(diǎn)，嚴(yán)格庫(kù)存，嚴(yán)格發(fā)放，提高資金利用率，控制不合理支出。

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　　食品加工生產(chǎn)過(guò)程中的用工，主要包括大廚、輔助性工人和一些服務(wù)人員。工人的工資、福利、獎(jiǎng)金和社會(huì)保障等費(fèi)用是食堂成本的重要組成。除了重要的技術(shù)崗位需要相對(duì)固定的熟練工人之外，一些簡(jiǎn)單的輔助性的工作，可以考慮勤工儉學(xué)的大學(xué)生來(lái)承擔(dān)。這樣做的好處一是可以為部分貧困大學(xué)生增加收入，體現(xiàn)大學(xué)食堂的公益性，同時(shí)也可降低用工成本。大學(xué)生勤工儉學(xué)，屬于臨時(shí)性用工，只要付給相應(yīng)的工資報(bào)酬即可，無(wú)須考慮獎(jiǎng)金和社會(huì)保障等費(fèi)用，也不會(huì)違反國(guó)家的用工政策，一舉兩得。

　?。ㄈ┨岣呓?jīng)濟(jì)效益

　　高校食堂面對(duì)大學(xué)生的基本飲食供給方面，必須堅(jiān)持公益性原則。即使在物價(jià)不斷上升的情況下，也不能隨意漲價(jià)。除了加強(qiáng)成本控制外，也可以在條件較好的食堂中通過(guò)開(kāi)設(shè)特色窗口和商業(yè)性宴席的方式，既可以增加收入，提高經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)也可滿足部分師生的高檔消費(fèi)需求。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1] 武生均．成本管理學(xué)．北京：科學(xué)出版社，2010

　　[2] 魏明海，龔凱頌．會(huì)計(jì)理論．大連：東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社，2009

　　[3]陳國(guó)安，吳全宏.高校后勤飲食物資采購(gòu)“農(nóng)校對(duì)接”的實(shí)踐探索.黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2010.12

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