餐飲業(yè)集體采購緩沖成本壓力

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   隨著原材料、人力等經(jīng)營成本的上漲，餐飲企業(yè)的經(jīng)營壓力不斷加大，眾企業(yè)紛紛集中各分店采購，以減輕來自成本上漲的壓力。 據(jù)商經(jīng)4月10日報道，隨著原材料、人力等經(jīng)營成本的上漲，餐飲企業(yè)的經(jīng)營壓力不斷加大，眾企業(yè)紛紛集中各分店采購，以規(guī)模需求向供應(yīng)商砍價，以減輕來自成本上漲的壓力。通過集中“砍價”的餐飲企業(yè)，其原料進價可降低10%-20%。  

       全聚德、便宜坊、華天等等餐飲集團，以及真功夫餐飲等企業(yè)表示，大型餐飲企業(yè)一方面面對從2007年開始的各種原材料價格上漲的壓力，同時又面對來自市場保持客源的競爭，在保證菜品質(zhì)量的同時，許多餐飲企業(yè)通過控制經(jīng)營、管理等方面成本以保證毛利，其中最主要的手段是擴大分店及連鎖門店的集中采購范圍，并加強定向訂單采購和后廚儲備等措施來節(jié)約成本。

       全聚德董事長姜俊賢介紹，他們通過擴大集中統(tǒng)一采購的品種范圍，來降低原材料采購成本的做法比較奏效，相應(yīng)提高了其經(jīng)濟效益，但更詳細的數(shù)據(jù)商家不愿進一步透露。據(jù)了解，全聚德集中采購的原材料、酒、飲料已達120多種，2008年起，他們又將魚翅、海參、魚肚、鮑魚等高檔原材料納入統(tǒng)一集中采購的范圍，使原材料采購價格下降，消除了部分材料漲價對企業(yè)經(jīng)營的影響。

        真功夫方面透露，其規(guī)?；少徥蛊髽I(yè)的采購成本占據(jù)優(yōu)勢，并保證了其全國250多家餐廳的產(chǎn)品同質(zhì)；另外，加強與品牌供貨商的直接聯(lián)系，減少原材料采購的中間環(huán)節(jié)，也相應(yīng)降低了原料成本。

便宜坊餐飲集團營運部負責(zé)人徐經(jīng)理表示，該集團更加看重定向訂單統(tǒng)一采購。訂單定量向供應(yīng)商采購的方式降低了餐飲企業(yè)和供應(yīng)商雙方的經(jīng)營成本，保證了餐飲企業(yè)用肉的質(zhì)量、數(shù)量和價格，“蔬菜采購更是如此，”他表示，當(dāng)日蔬菜和隔夜蔬菜的價格由于新鮮程度的差距而使價格差異很大，在訂單采購爭取低價的同時，菜農(nóng)根據(jù)訂單產(chǎn)出新鮮蔬菜供應(yīng)，在保證價格優(yōu)勢的同時也有效地保證了蔬菜的質(zhì)量。

新發(fā)地農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場商戶張志強介紹，其為某大客戶日配送約4,000斤農(nóng)副產(chǎn)品，其總體價格低于市場批發(fā)價20%左右?！耙恍┬〔宛^欠賬、逃賬現(xiàn)象多，缺乏誠信常被一級供應(yīng)商列入‘黑名單’。”他介紹。部分小餐館由于缺乏規(guī)模采購及誠信度低，難以得到來自供貨商的支持，這也是部分小餐館在原料價格上漲后，在菜品及量上偷工減料的原因。