從中西美食到中西園林

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在一檔介紹歐洲美食的電視節(jié)目中，一道精致的西點(diǎn)讓筆者聯(lián)想到這個(gè)西方國(guó)家的傳統(tǒng)園林，進(jìn)而意外地發(fā)現(xiàn)：園林與美食，看似毫無關(guān)系的兩個(gè)事物，當(dāng)置于東西方不同的文化背景下來比較，竟然能得出驚人的關(guān)聯(lián)度。

　　分與和

　　錢穆先生在《現(xiàn)代中國(guó)學(xué)術(shù)論衡》中說：“文化異，斯學(xué)術(shù)亦異。中國(guó)重和合，西方重分別。”此一文化特征，亦體現(xiàn)于中西飲食文化和造園藝術(shù)之中。

　　西菜中除少數(shù)湯菜以多種葷素原料集鍋而熬之外（羅宋湯），正菜中通常是各種原料分而治之，魚就是魚，雞就是雞，蝸牛就是蝸牛，牡蠣就是牡蠣。那地道的西菜，常是一塊肉排佐以兩枚土豆、三片番茄、四葉生菜，彼此雖共處一盤，卻互不干擾；即使是調(diào)味的作料，如番茄醬、胡椒粉、檸檬汁，也都是現(xiàn)吃現(xiàn)加；在食儀上，西方奉行分餐制，而且前后兩道菜絕不混吃。而西方古典園林藝術(shù)中分而治之理念與其飲食文化如出轍，其園林的組成要素之間互為分離，路歸路，樹歸樹，水池歸水池，花園歸花園，即使繡邊花壇裝飾的美輪美奐，大面積林園修剪成復(fù)雜的迷宮，也只是呈幾何形態(tài)的各自為政。以法國(guó)古典園林為代表的西方規(guī)則式園林按照建筑的構(gòu)圖原則來規(guī)劃園林，建筑物本身是封閉的，無須敞開和同園林相互滲透。這種建筑與園林的關(guān)系就象其正菜中牛排與配菜的關(guān)系，一主一副，各自為政，互為分離。

　　中國(guó)人則一向以“和”與“合”為最美妙的境界，音樂上講究“和樂”，醫(yī)學(xué)上主張“氣和”，我們更希望國(guó)家“政通人和”，中華烹調(diào)的核心就是“五味調(diào)和”。中華美食之所以有其獨(dú)特的魅力，關(guān)鍵就在于它的味，而美味的產(chǎn)生。在于調(diào)和——使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味，交織融合協(xié)調(diào)在一起，使之互相補(bǔ)充滲透，水乳交融。所以，中國(guó)菜幾乎每個(gè)菜都要用兩種以上的原料和多種調(diào)料來調(diào)和烹制。

　　中國(guó)美食的調(diào)和之美，是中國(guó)烹飪藝術(shù)的精要之處，而中國(guó)古典園林藝術(shù)之“天人合一”的境界亦是其獨(dú)樹一幟，倍受推崇的緣由之一。中式園林中的建筑，無論性質(zhì)功能，數(shù)量多寡，都力求與山、水、花木三個(gè)造園要素有機(jī)結(jié)合，而且園林化的建筑被打散形體，隨高就低，造園家通過高超的建筑構(gòu)圖技巧、與草木山石的組織技巧以及大量游廊、漏窗、洞門的運(yùn)用，使建筑與湖石、池水、花草樹木相互融合，相互滲透，使人工與自然之美高度和諧，達(dá)到天人合一的境界。

　　規(guī)范與隨性

　　西方人于飲食強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)，基于對(duì)營(yíng)養(yǎng)的重視，西方人多生吃蔬菜，其“沙拉”有如盤兔飼料，使東方人難以接受。西方人講究食物的營(yíng)養(yǎng)成分是否充足，配比是否合理，卡路里的供給是否恰到好處等，而菜肴的色、香、味，則是次等的要求。再者，烹調(diào)的全過程都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行事，調(diào)料的添加量精確到克，烹調(diào)時(shí)間精確到秒。這樣重規(guī)范重營(yíng)養(yǎng)的飲食文化，導(dǎo)致其口味上的疏忽以及菜式品種的單一：牛排的味道從紐約到舊金山毫無二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的幾種。西方古典造園藝術(shù)一如其飲食文化的嚴(yán)謹(jǐn)與規(guī)范。法國(guó)古典園林以建筑軸線的延伸對(duì)稱來控制園林，通過大規(guī)模改造自然，使園林服從建筑的構(gòu)圖原則，在人工筑就的大片的臺(tái)地上推敲著均衡、比例與節(jié)奏，把花草樹木或土石水面用來構(gòu)成幾匐圖案或規(guī)則空間，抹殺其本身豐富多樣的個(gè)性。因此，無論是從空中俯瞰，或是進(jìn)入，幾乎所有法國(guó)式古典園林都似曾相識(shí)，正如其天南地北毫無二致的牛排烹飪。理性與規(guī)范筑就了它從飲食到園林的單一和缺乏變化（相對(duì)中國(guó)而言）。

　　中國(guó)的烹調(diào)之法與西方截然不司，不僅各大菜系都有自己的風(fēng)味與特色，就是同一菜系的同一個(gè)菜，其所用的配菜與各種調(diào)料的匹配，也會(huì)依廚師的個(gè)人特點(diǎn)有所不司。此外廚師做菜，雖有一己之法，但也會(huì)依不同季節(jié)、不同場(chǎng)合，用餐人的不同身份，加以調(diào)整。特別戛調(diào)隨意性。原料的多樣，刀工的多樣，調(diào)料的多樣，烹調(diào)方法的多硨，加以交叉組合，一種原料便可墩成十種、數(shù)十種菜肴。

　　中國(guó)古典園林講究一個(gè)因地制宜，《園冶》一書中提到“景到隨機(jī)”的規(guī)劃設(shè)計(jì)原則，即是園林造景應(yīng) 適應(yīng)于園址的地形地貌和植被特點(diǎn)，做到揚(yáng)長(zhǎng)避短。雖然中國(guó)古典造園藝術(shù)也有典范規(guī)則可循，但比起西方園林，則大為“隨性”，除原有地形地貌外，也隨本土植物特點(diǎn)、氣候條件、建筑特色以及主人的情趣愛好而變，這與中國(guó)廚師的隨性而作異曲同工。此外，由于其本身的布局手法、造園要素的互相滲透，使其反西方園林的平鋪直敘、一覽無余，而是步移景異，舉目回首，俯仰之間，處處是景，空間層次和游覽序列極其豐富，因而不同園子之間的相似度大為降低，如同中國(guó)美食一樣的富于變化。

　　直白與蘊(yùn)意

　　直白與蘊(yùn)意的區(qū)別直接體現(xiàn)在中西菜肴的命名上。西式菜肴通常以食物的原料加烹調(diào)方式來命名，比如烤牛排、煸蝸牛、奶油蘑菇湯。東方人若去西方國(guó)家的餐館點(diǎn)菜，即使英文水平寥寥，只要熟記常用 的食物種類和烹飪方式，就能對(duì)著菜單，猜個(gè)八九不離十。但是換作西方人到中國(guó)本土餐館點(diǎn)菜就洋相百出了，通常情況是對(duì)著一堆菜名發(fā)怵，只能指著鄰桌的菜肴叫服務(wù)員依樣上菜。同樣的差異也發(fā)生在中西古典園林的景點(diǎn)題名和景觀塑造上。雖然西方古典園林通過雕塑把古代神話帶入園林，個(gè)別具有象征意味，比如著名的阿波羅戰(zhàn)車噴水池象征著路易十四的王權(quán)統(tǒng)治，但其蘊(yùn)意是極為粗淺，缺乏聯(lián)想的。絕大多數(shù)題材還是注重于感官享受，從來沒有定園名、題聯(lián)額這樣的風(fēng)雅事，誰能想到，凡爾賽、阿里特農(nóng)，都是當(dāng)?shù)卦瓉淼钠破茽€爛的小村莊的名字，土伊里的意思是瓦窯，因?yàn)槟抢镌瓉硎莻€(gè)窯址，而盧弗爾的意思是獵狼人的小舍。

　　但在中國(guó)，美食文化同園林藝術(shù)樣講究詩情畫意，寓意深厚。一些名揚(yáng)四海的經(jīng)典菜菜名都蘊(yùn)意豐富，有芙蓉雞片、翡翠蝦仁、麻婆豆腐、咕咤肉等，紛繁多姿的菜名，以形態(tài)、色彩、人物、地名及象征意義命名，往往神形兼?zhèn)?，令人浮想?lián)翩。更有富含深意的菜名：如“佛跳墻”、湖北名菜“蟠龍菜”。中國(guó)美食菜名的詩情畫意，是形與神的交融，是虛與實(shí)的統(tǒng)一，令人在品味美食的同時(shí)構(gòu)建強(qiáng)烈的通感享受，就如東方園林之借景抒情，意蘊(yùn)深遠(yuǎn)。

　　由文人藝術(shù)家參與建造的中國(guó)古典園林，是我國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分，其營(yíng)造和審美過程中的情景交融、詩情畫意、景由文盛、文由景顯、文景齊名，是其他古典園林難以企及的。不說其“一拳則太華千尋，一勺則江湖萬頃”，把自然山水縮移摹擬于咫尺空間的造園手段，光是通過景題、匾、聯(lián)、刻石的文字點(diǎn)題，就足夠觀賞者觸景生情、浮想聯(lián)翩了。

　　園林與飲食，看似無關(guān)的兩個(gè)事物，細(xì)想之下，居然出現(xiàn)了如此之多的共通之處。清朝的著名文人袁枚，既是江寧舊園“隨園”的主人，也是《隨園食單》的著者，堪稱造園與美食雙料專家，這是否也從側(cè)面體現(xiàn)了飲食文化與園林藝術(shù)的潛在聯(lián)系？