牛肉知識

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　　凍牛肉

　　牛肉分針扒、尾龍扒、燴扒、淋肉合稱“三扒一淋”，屬牛后腿肉；辣椒肉（三角?。?、首淋扒屬牛前腿肉；西冷屬大排??；牛柳屬里脊；脖肉屬頸背肌肉；牛腩、牛肋屬胸部肉；牛月展屬腱子肉。

　　1、針扒：又名米龍，新鮮度好，衛(wèi)生較好，膻味較濃，肉質(zhì)緊密，針扒上有一個小蓋子，針扒適合于作牛肉火腿，肉質(zhì)需嫩，保水性要好。

　　2、燴扒：又名黃瓜條，黃瓜條分為大小黃瓜條，小黃瓜條顏色比大黃瓜條色澤淡，肉顏色呈紅褐色或粉紅色，肉質(zhì)需緊密，黃瓜條適合于作牛烤。

　　3、尾龍扒：臀肉，色深紅，適合于作牛叉，能作少許的煙熏牛肉。

　　4、淋肉：和尚頭，組織要好，適合于作牛肉火腿、牛叉。

　　牛肉的檢測產(chǎn)要從新鮮度、衛(wèi)生、組織、水分等幾大方面來檢測，但是應(yīng)該從塊形方面來增設(shè)項目，針扒、燴扒每25kg不應(yīng)多于6塊，尾龍扒、淋肉每25kg不應(yīng)多于8塊。

　　a.針燴扒：若為育肥牛，該牛肉就適合做牛肉烤肉，因為育肥牛冰花肉多所以不適合做牛肉火腿，但是育肥牛肉特別嫩。如果是黃牛，針扒適合于做牛肉火腿，燴扒適合于做牛肉烤肉，但是河南的牛肉塊形小，不適合于做牛肉烤肉，該地區(qū)牛肉肉質(zhì)嫩，適合于做牛肉火腿或烤肉類。 b.淋肉：此肉質(zhì)較嫩，彈性較好。此肉可提供做火腿原料但是如果是育肥牛，火腿原料的利用率就會偏低。

　　c.尾龍扒：肉組織較為松弛，彈性一般，此牛肉可做煙熏牛肉和牛肉叉燒原料。

　　d.首淋扒和辣椒肉：肉質(zhì)較為緊密，塊形較為完整，但該牛肉筋膜較多，只適合于做牛肉叉燒原料。

發(fā)布：2007-04-08 16:57 編輯：泛普軟件 · xiaona [打印此頁] [關(guān)閉]

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