飲食服務中心涼菜制作管理制度

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飲食服務中心涼菜制作管理制度提要：涼菜是直接入口的食品，由于加工精細，所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁，受污染的機會大大增多

　　飲食服務中心涼菜制作管理制度

　　一、涼菜是直接入口的食品，由于加工精細，所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁，受污染的機會大大增多，發(fā)生食物中毒的概率也在增大，因此對其制定有嚴格的要求。

　　二、加工涼菜的“五?！币?。加工涼菜要求五專，其具體內(nèi)容和要求規(guī)定如下：

　?。ㄒ唬Ｓ梅块g。涼菜間應分設前后室，前室（預進間）設腳踏式（或感應式）水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室（操作間）配備空調(diào)、溫度計、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應有推拉門（或彈簧門）。前、后室都要安裝紫外線消毒燈，懸掛在略高于人頭頂處，但距操作臺面的距離不能超過1.5米，在班前班后進行消毒，消毒時間不少于30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。

　　（二）專人操作。涼菜加工要專人操作，操作人員須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后，持證上崗，其他人員不得到專間幫助加工涼菜。

　?。ㄈＳ霉ぞ呷萜鳌霾碎g的刀、砧板、抹布、容器等必須專用，且有明顯的“熟”字標記，嚴禁與其他部門混用。

　?。ㄋ模Ｓ美洳卦O備。涼菜間的冰箱要專用，要有明顯的“熟”字標記。

　?。ㄎ澹Ｓ孟词衷O施。涼菜間要配備腳踏式（或感應式）水龍頭、洗手池、烘手器等設備，備有肥皂、消毒液，專供操作人員洗手消毒用。

　　三、涼菜制作的衛(wèi)生要求。

　?。ㄒ唬霾瞬僮魅藛T要嚴格注意個人衛(wèi)生，不得在涼菜間聊天、抽煙。不準戴首飾，不準留長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油。

　?。ǘ┻M入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作，工作衣帽、口罩應每天清洗一次。

　?。ㄈ┰系某跫庸け仨氃跊霾碎g外進行，包括清洗、整理和燒煮熟食。未經(jīng)清洗和處理的食品原料，不得帶入涼菜間。熟食要當天燒煮，當天使用，天氣炎熱時，要一餐一煮。

　?。ㄋ模┟坎图庸で耙獙ε_面、刀、砧板、容器、抹布、進行消毒，工作結束后清洗工具和容器，揩干后放入三防柜中，要把砧板豎起來，兩面通風，防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。

　　（五）加工涼菜前要認真檢查生、熟菜品的質(zhì)量，凡腐敗變質(zhì)、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴格禁止使用。配制好的涼菜存放時間不得超過兩小時。

　?。霾碎g要每天開窗通風，做好三防工作，做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無灰塵、無油垢，用具擺放整齊。專間室溫控制在25℃以下。

　　四、食品留樣。冷葷涼菜實行留樣制度，將供應的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g，放于消毒容器內(nèi)蓋好（保鮮盒或保鮮袋），放入熟食冰箱或留樣專用冰箱，在冷藏的條件下，保存48小時以上，以備查驗。

　　五、當餐未售完的涼菜嚴禁下餐出售，但可以冷藏保存，在確認沒有變質(zhì)的情況下，允許下餐加工成熱菜出售，但隔夜的剩菜一律倒掉，不準以任何方式出售。

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