奧運餐飲，永遠處在珠峰上的工作

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《環(huán)球》雜志記者/樂艷娜

民以食為天。中國以美食聞名天下，國人也向來把“吃”作為一件極其重要的事情。2008年北京奧運會即將在家門口舉行，中國人可以充分展示自己在“吃”上的天賦嗎？在舉世矚目的運動會上，食品安全將如何得到保障？面對來自世界各地的人們，中國企業(yè)又將如何推出自己的品牌？

目前距北京奧運會僅剩三百余日，《環(huán)球》雜志記者走訪了北京奧組委運動服務部，請餐飲處處長抗易女士談談到目前為止的奧運餐飲籌備情況。

三條主線

據抗易處長介紹，北京奧運會的餐飲工作主要圍繞三條主線進行：餐飲服務商的選定、食品原材料的遴選以及餐飲經理的選拔。

第一條主線，也就是餐館服務商的選定是進展得最快的。到目前為止，除了獨立的訓練場館和少數(shù)非競賽場館的餐飲服務商還沒有確定以外，所有的競賽場館、奧運村、媒體村、國際廣播中心、主新聞中心以及奧林匹克接待中心的餐飲服務商都已基本確定了。

根據以往慣例，作為國際奧委會全球合作伙伴的麥當勞公司，將在奧運村主餐廳、主新聞中心和奧林匹克公園公共區(qū)里設立餐廳，這些餐廳將與北京市內的麥當勞餐廳一起，為運動員、教練員、官員、媒體和觀眾提供餐館服務。

2007年5月，北京奧組委又與美國愛瑪客服務股份有限公司、北京首都旅游集團有限責任公司簽署了服務合同，確定上述兩家公司為運動員村、媒體村、主新聞中心和國際廣播中心餐飲服務商。

至于31個競賽場館，除了昌平和順義的兩個場館是交由屬地負責，也就是由昌平和順義區(qū)政府來選擇餐飲服務商以外，其他29個場館分了5個集群，共招了5家餐飲服務商。

第二條主線是食品原材料的遴選。對此，北京奧組委有自己的工作程序，也就是奧組委提出自己對于食品原材料的需求，報給北京市商務局，商務局利用其資源牽頭進行遴選，選出來的企業(yè)由北京市食品安全辦進行全程監(jiān)控。

據抗易介紹，奧組委向北京商務局提出的需求申請共有10大類345小類，而到目前為止，共有22家企業(yè)成功成為備選企業(yè)。不過，22家僅僅是備選企業(yè)的一小部分，還有許多原材料供應商有待進一步遴選。

最后一條主線是餐飲經理的選拔。到奧運會賽時，餐飲經理將負責95個場館的經營服務，包括31個競賽場館、45個獨立訓練場館、10個非競賽場館和7個交通場站。根據2007年召開的23項測試賽，已經有23個場館確定了自己的餐飲經理。

這些餐飲經理主要來自三個渠道：選調和借調、政府推薦及社會招聘，他們必須經過嚴格的培訓和考核才能上崗。到奧運會期間，23個餐飲經理是遠遠不夠的?？固庨L舉例說，奧運村、媒體村、國際廣播中心和主新聞中心一共有24個餐飲點，共需要50~60位餐飲經理，選拔工作只能說剛剛開始。

當然，除了這三條主線外，還有許多關于食品方面的問題，需要餐飲處一一協(xié)調，比如食品安全和物流供應等等，千頭萬緒。

抗易介紹說：“雅典和悉尼在得知自己的國家被確定為奧運主辦國以后就成立了餐飲部，而北京奧組委則在2005年3月，也就是申辦成功后的四年左右，才成立了餐館處。這就是說，別人有六年的籌備時間，我們卻只有三年多一點，要處理食品這樣復雜的工作，是非常不容易的。別的部門還可以說是工作有高低起伏，時緊時松，我們卻永遠處在珠穆朗瑪峰上，事情實在是太多了。”

不過，對于餐館處的工作人員來說，目前工作壓力并不是最大的問題，如何保證各項奧運測試賽餐飲方面的正常運行，才是最頭疼的問題。

測出問題來

2007年到2008年奧運前夕，各項測試賽紛紛舉行。雖然測試賽的運行模式與正式的奧運比賽存在著一些差別，餐飲方面卻真的測出了一系列問題。

問題的兩大集中區(qū)域，一個是場館，一個是飯店。

由于北京奧運的食品原材料遴選工作還沒有完成，供應企業(yè)數(shù)量不夠，參加測試賽的各大場館除了選擇贊助商和供應企業(yè)的產品外，還可以使用原有的供應渠道，這對于食品安全和物資運送，都提出不小的挑戰(zhàn)。因為參加系列測試賽的工作人員多達30余萬人，“一家子三口人吃飯還會產生分歧呢，更何況30萬人，眾口實在難調?！?/P>

比如說工作人員的盒飯供應，事先根據奧組委的社會調查，確定了重量與內容。北京市中小學生盒飯目前的最大重量是650克，考慮到工作人員大多是大學生，又在露天工作，測試賽最初盒飯的重量確定在750克。第一批的反饋是份量不夠，于是餐飲處又緊急派送了花卷、面包等主食，但第二批的反饋卻是份量過多，浪費現(xiàn)象十分嚴重。

經過仔細調查，餐飲處發(fā)現(xiàn)，同一份盒飯，男生不夠吃，女生又吃不完。另外，有的場館抱怨說太咸，有的場館抱怨說太淡，有的說供應的水不夠，有的又說水太多了，不一而足。

對于這些問題，餐飲處都進行了細致的調查。餐飲處工作人員將各場館的盒飯取樣，對飯菜一一秤取，確定如何界定重量的標準，并將盒飯分成大小份，男生可取大份，女生可取小份。如果不夠，可以再領取額外的主食；如果還不夠，在不浪費的前提下，可領取兩份工作餐。

由于中國人特殊的飲食習慣，測試賽還出現(xiàn)了一些歷屆奧運會上沒有出現(xiàn)過的問題。比如說，中國人喜歡喝熱水，運動場館的普通飲水機卻只有冷水。于是餐飲處臨時向北京市提出安裝冷熱飲水機的申請，在短短幾天內解決了這一問題，保證每個場館都有熱水供應。

問題的另一大集中區(qū)域是在飯店。由于奧運村還在建設之中，參加測試賽的各國運動員都居住在飯店里，在飯店用餐。測試賽之前，奧組委對這些飯店進行了考察，請專家研究了菜譜，并進行了試餐。鑒于大部分運動員來自國外，菜譜中西餐的比例較高，但這一點，對于許多飯店來說，是一大挑戰(zhàn)。

這次接待運動員的一些飯店，不僅沒有會做西餐的廚師，甚至連可做西餐的灶具也沒有。奧組委采用了在北京舉行的世界婦女大會和亞運會的辦法：飯店結對子。一個五星級或四星級的飯店，幫助一個不會做西餐的飯店，讓會做西餐的廚師進行指導。

隨著問題的一一排查，餐飲工作進行得十分順利?？挂渍f：“到目前為止，還沒有運動員表示對我們的餐飲服務不滿意的。”

食品與安全

談到奧運餐飲，一般人最關注的問題無非是菜譜與食品安全。

奧組委餐飲部副部長向萍在接受奧組委官方媒體的采訪時表示，北京奧組委會根據往屆奧運會的經驗，與餐飲服務商共同合作，制定出有特色的菜譜，既能滿足運動員的熱量和營養(yǎng)要求，也要滿足他們的宗教習慣和飲食口味。同時，菜譜里面會體現(xiàn)中華民族的飲食文化，讓國外的運動員享受到中國的美食。

菜譜在設計完以后，奧組委會成立專門的專家組對其進行評審和試餐，不僅分析其構成，還要對色香味進行評判，最后，再把菜譜上交給國際奧委會，由他們進行批準。

不過，由于菜譜的制訂是以餐飲服務商為主的，餐飲服務商擁有菜譜的知識產權，奧組委并不能決定是否可以公布這個菜譜，而是由企業(yè)決定是否可以公之于眾。

在食品安全方面，抗易說，我們的標準是，“所有進入到奧運村的原材料，沒有一項是在我們的監(jiān)控以外的?！?/P>

食品的供應，無非三個渠道：一個是贊助商的產品，這個從確定其為贊助商時就開始監(jiān)控了；一個是原材料供應企業(yè)，根據其成為備選企業(yè)的程序，無疑是受到監(jiān)控的；最后是各場館自己原有的供應渠道，這些渠道必須向北京市商務局和食品安全辦備案，備案了以后就會受到嚴格的監(jiān)控。

另外，北京在奧運會倒計時一周年時啟動了奧運食品回溯追查系統(tǒng)，只要登陸網絡，管理者即可通過攝像頭觀察到各奧運食品供應商車間和倉庫的運營情況，并了解各定點餐館服務商每天提供的菜單以及各種原材料從生產者的田野到消費者的餐桌等各個環(huán)節(jié)的參與者。這個系統(tǒng)將為奧運食品安全提供另一個安全屏障。

當然，奧組委還為餐飲服務提供了許多應急機制。比如原材料供應企業(yè)的送餐車遇到堵車將如何處理？抗易介紹說，首先，供應企業(yè)自己有相應的應急預案，如果其應急預案無法實行，奧組委的應急預案就會啟動，會啟用備選的供應企業(yè)。如果兩套應急預案都無法實行，各場館還備有統(tǒng)一方便面（統(tǒng)一集團也是北京奧運會贊助商之一）。

“國內企業(yè)差距太大”

對于國內的企業(yè)來說，成為奧運會餐飲服務商或原材料供應商，意味著無限商機，也意味著可以將自己的品牌推廣到全世界。不過，抗易說：“我從事餐飲工作也幾十年了。通過這次對餐飲服務商的選擇，我才知道，國內的企業(yè)距離國際餐飲服務商的標準來說，差距實在太大了?！?/P>

美國的愛瑪客服務股份有限公司是一家集零點、自助和中央廚房為一體的大型餐飲企業(yè)，不僅有自己的中央流水線和物流配送體系，還有零售網絡。而目前的國內企業(yè)，可能在某一方面擁有自己的優(yōu)勢，卻難以應對這么全面的要求。比如為首都機場提供餐飲服務的空港，雖然制作盒飯沒有問題，但在零售和正餐方面，都沒有成熟的經驗。

抗易說：“我們對餐飲服務商進行招標，來了20個，了解了相關的服務內容和要求后，嚇走了15個?！?/P>

不過，雖然成為奧組委餐飲服務商和原材料供應商的條件十分苛刻，各大企業(yè)還是積極爭取，因為這種入選機制是與國際接軌的，想要走出國門，成為世界知名的企業(yè)，就必須滿足那些嚴格的要求。

當記者問到關于奧運會的這一套企業(yè)選拔、原材料遴選以及食品安全的機制在奧運會后是否還會保留時，抗易信心十足：“這些機制不僅不會被放棄，而且會擴大其適用面。因為通過奧運，整個民族對食品安全的意識都有了提高，政府對此的投入也十分巨大，不會輕易就放棄的?！?/P>

從目前到奧運會前，北京還要進行大約25項測試賽，各個場館、供應商和服務商以及奧組委，還將面臨著巨大的挑戰(zhàn)。奧運村、媒體村、主新聞中心和國際轉播中心的餐飲方案還有待審批和施工，任務十分艱巨。

另外，對于餐飲處來說，從現(xiàn)在起，他們就需要調查，在奧運會的每一天，每個人要消耗掉多少盒牛奶，多少根冰棒，多少碗方便面，在哪里消耗，能不能消耗，從而與贊助商進行協(xié)調和溝通。

盡管面對千頭萬緒的工作，抗易卻毫無怯意：“由于我們有良好的運行機制，往往能在短時間內將問題解決，我相信，明年奧運期間，餐飲一定不會成為問題！”

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