四川餐飲需要怎樣的輸出

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　　世界上的美食公認(rèn)說(shuō)在中國(guó)和法國(guó)。中國(guó)菜自然也不是一個(gè)口味；有八大菜系的說(shuō)法，也有四大菜系的說(shuō)法，至于都是誰(shuí)？有爭(zhēng)論，也有人覺(jué)得無(wú)可辯駁。不過(guò)可以肯定的是，都少不了川菜。幾千年的天府之國(guó)，得天獨(dú)厚，自然孕育美食的文化。作為一個(gè)老成都人，我大學(xué)畢業(yè)一定要回到成都，也不愿長(zhǎng)期出差或者在外地謀事兒，我想，川菜應(yīng)該是一個(gè)很重要的原因。

　　據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和中國(guó)社科院的《2007中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行報(bào)告》，2007年四川餐飲業(yè)銷售規(guī)模達(dá)到625.53億，居全國(guó)第四位。前三位是廣東、山東和江蘇，這恰好符合四大菜系的“魯、川、蘇、粵”之說(shuō)；如果算上四川低廉的物價(jià)因素，就更難分伯仲了。

　　經(jīng)常有人說(shuō)，要是川菜能像麥當(dāng)勞、肯德基一樣遍布全國(guó)各地就好了。民以食為天，果真如此的話，那么出差和常駐外地對(duì)于我便都不成問(wèn)題了。但并不是每一種餐飲都適合輸出。適合輸出的是盡量標(biāo)準(zhǔn)化和簡(jiǎn)單化的東西，越標(biāo)準(zhǔn)化、越簡(jiǎn)單化，輸出量的成長(zhǎng)性就越好。最典型的例子就是麥當(dāng)勞和肯德基，麥當(dāng)勞以漢堡為核心，肯德基以炸雞為核心；但在很多人看來(lái)，這都是垃圾食品。而川菜素來(lái)有七味八滋之說(shuō)，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特點(diǎn)，如果加標(biāo)準(zhǔn)化于川菜，無(wú)異于削足適履。

　　就川菜館來(lái)說(shuō)：味正的，往往沒(méi)有外地連鎖店；江湖的，反倒容易開(kāi)到別處去。美食不是一錘子買賣，吃了要不敗胃，能做回頭客、?？?，味必須正。而在外地開(kāi)店，顧客則多以吃新鮮、嘗一嘗為主；這種前提下，多放辣椒圖個(gè)色，多放味精圖個(gè)鮮，多放佐料圖個(gè)香，就成為江湖菜的制勝法寶；殊不知這種菜是不能多吃的，多吃敗胃。蜀府宴語(yǔ)的菜味正憶深，卻只在成都開(kāi)設(shè)了兩家店，好像并沒(méi)有把精力用到向外省擴(kuò)張上。與之形成鮮明對(duì)比的是，我到外地拜會(huì)朋友，但凡受到熱情邀請(qǐng)去吃當(dāng)?shù)赜忻?ldquo;川菜”，往往都大失所望。

　　就火鍋來(lái)說(shuō)，成都本地人愛(ài)吃的也不是什么知名大店。像皇城老媽、譚魚(yú)頭之類，全國(guó)連鎖、名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，顧客卻大多不是本地人，或者也是本地人請(qǐng)外地朋友去吃。有些品牌甚至是在外地開(kāi)紅火了，才在本地落腳。原因其實(shí)很簡(jiǎn)單，口味的接受程度不一樣。這是一個(gè)妥協(xié)的過(guò)程，要讓外地人能接受，就很難堅(jiān)持本地的口味。這也類似于企業(yè)銷售目標(biāo)與企業(yè)文化之間的沖突。好和大往往不能夠完美結(jié)合。

　　在我看來(lái)，企業(yè)不是一定要做大，上市公司并不一定比街邊老店好。去北京要吃全聚德，因?yàn)槟抢锏镍喿觿e地兒吃不到；而在天津非得吃桂發(fā)祥的大麻花和狗不理的包子，因?yàn)閯e家做的都不是這味兒。

　　所以對(duì)于四川的餐飲來(lái)講，輸出不應(yīng)該采用標(biāo)準(zhǔn)化的輸出。但并不是說(shuō)不能實(shí)現(xiàn)川菜的輸出，有一種輸出適合川菜：作為文化的輸出。

　　就像標(biāo)準(zhǔn)化成就了麥當(dāng)勞和肯德基，但不能成就法式大餐一樣，西餐也是通過(guò)文化滲透去實(shí)現(xiàn)輸出。川菜本身就是一種文化，幾千年美食積淀的不僅僅是吃這么簡(jiǎn)單，還有吃的方法、吃的風(fēng)格、吃的講究。巴國(guó)布衣是這個(gè)角度切入的一個(gè)成功案例，不僅在本地幾乎做到家喻戶曉，而且它開(kāi)設(shè)的川菜學(xué)校在全國(guó)也很有名氣。巴國(guó)布衣除了傳統(tǒng)川菜，還有很多與自己品牌相稱的創(chuàng)新菜式，形成了自己獨(dú)具一格的文化。通過(guò)開(kāi)設(shè)川菜學(xué)校，它將自己對(duì)川菜文化的理解和實(shí)踐傳遞到全國(guó)乃至全世界。

　　對(duì)于等米下鍋的投資者來(lái)講，文化輸出和傳播的方式可能太漫長(zhǎng)了，他們需要一個(gè)可供包裝然后迅速成長(zhǎng)的產(chǎn)品和模式。那么我想，也許星巴克是好的，但世界不需要第二個(gè)星巴克；也許麥當(dāng)勞和肯德基也好，但兩家就夠了，不需要更多。急功近利的擴(kuò)張從來(lái)都是文化的對(duì)立者；如果投資者需要這種擴(kuò)張，那么請(qǐng)離文化遠(yuǎn)一點(diǎn)，不要?dú)Я怂．?dāng)然，最后你也可能毀了自己，就像投資銀行的垮臺(tái)和金融資本主義的破滅，不是每一種創(chuàng)新都通向成功。假如蘇州園林也可以標(biāo)準(zhǔn)化地輸出，那就不再是蘇州園林，而只能得到形似而無(wú)神的一堆贗品。

　　順便說(shuō)一句，我有幾個(gè)朋友是川菜等級(jí)廚師，不是職業(yè)，純屬是個(gè)人對(duì)美食的興趣使然。這大概算是四川文化人的一種生活方式吧。