成都餐飲主動(dòng)出招

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應(yīng)對金融危機(jī)，蓉城餐飲摳腦殼系列報(bào)道之四

　　面對春節(jié)后的餐飲陰冷期，成都餐飲沒有閑著，他們紛紛出招，以各自的方式度過難關(guān)。記者了解到，為了在眾多餐飲企業(yè)中突脫而出，最近一段時(shí)間，不少酒樓玩起了概念，以一種獨(dú)特的餐飲方式吸引顧客，并力求帶著消費(fèi)者體驗(yàn)新的美食生活方式和餐飲消費(fèi)新思潮。

　　慢食：

　　全天候：

　　都市快生活里的新運(yùn)動(dòng)

　　在生活節(jié)奏加快、快餐林立的都市，每個(gè)人都有一種想慢下來的愿望。最近，寬窄巷子一帶的餐飲企業(yè)共同發(fā)起了一個(gè)慢食文化運(yùn)動(dòng)，他們不僅推出了更多烹制精細(xì)的菜品，而且價(jià)格也很優(yōu)惠，就是想告訴人們，“泡”在休閑的小院里用餐，可以細(xì)細(xì)品味美食生活。

　　慢食的概念起源于歐洲，提倡去掉機(jī)械化、快餐式的烹飪和飲食過程，讓人回歸傳統(tǒng)的飲食愉悅中去。當(dāng)然，慢食并不等于用“龜速”吃飯，而是在吃的過程中仔細(xì)品嘗、欣賞廚師的精巧用心，以時(shí)間來提升食味。

　　慢食是一種飲食文化，一種生活哲學(xué)。據(jù)了解，寬窄巷子一帶近20余家餐飲商家為懂得享受的人們推出一道道經(jīng)典的中西慢食菜肴，這些菜品包括竹蓀肝膏湯、紅燒牛頭方、巴黎紅酒牛肉卷配意大利焗飯、奶油釀雞脯配烤土豆和蘑菇、鹽焗武昌魚、烏魚泡米花等，這些菜都是用料講究、烹制精細(xì)的“功夫菜”，值是人們細(xì)品慢嚼。

　　全天候：

　　酒樓最有潛力的救市措施

　　一天只賣中晚餐，這對于那些環(huán)境好服務(wù)功能齊全的酒樓來說總有點(diǎn)委屈。于是，近期不少酒樓增加了早茶、下午茶和宵夜，力圖以“全天候”的經(jīng)營方式來改變單一的餐飲服務(wù)，這種方式也被業(yè)內(nèi)認(rèn)為是一種餐飲救市的良好途徑。

　　據(jù)記者了解，目前，一些有條件的賓館飯店和酒樓都推出了下午茶，精美的茶點(diǎn)、清香的新茶、還有咖啡和冰品，從下午兩點(diǎn)到五點(diǎn)，既豐富又劃算。據(jù)了解，大部分下午茶是西餐廳才有的，現(xiàn)如今，不少中餐酒樓也開始推。據(jù)了解，春熙路附近一家粵餐館的下午茶點(diǎn)心6元起價(jià)，蘿卜酥、蝦餃、燒麥、蛋黃皮……各式廣東小點(diǎn)應(yīng)有盡有。一個(gè)姓王的女士告訴記者，前不久他在春熙路一帶逛街，快到下午兩點(diǎn)才想起還沒吃午飯，于是找了個(gè)廣式餐廳坐下來，點(diǎn)餐時(shí)服務(wù)員告訴她，原本十多元一份的點(diǎn)心兩點(diǎn)后就只需6元一份，她一看鐘，還差幾分鐘，于是等到了兩點(diǎn)才點(diǎn)餐，那次吃得又好又便宜，比正餐的早茶起碼便宜了三分之一。

　　錦都附近和火車南站多家高檔的酒樓也推出了廣式早茶、下午茶和宵夜，品種多，價(jià)格十分便宜，而且正餐時(shí)間也可以點(diǎn)。“酒樓空著也是空著，把空閑的時(shí)間利用起來經(jīng)營，不僅可以增加收入，也為消費(fèi)者帶來了方便，這也是我們要探索經(jīng)營的新路子。”一個(gè)餐飲經(jīng)營者告訴記者。

　　本報(bào)記者唐敏

　　烹飪大師盧朝良

　　為你細(xì)品慢食菜

　　狼吞虎咽吃快餐和細(xì)嚼慢咽吃美食有什么不同呢？下面我們就以幾款菜為例來聽聽烹飪大師盧朝良是怎么分樣的吧。

　　紅燒牛頭方

　　主料：牛頭方肉

　　烹飪之慢：普通的牛頭方，以高級濃湯和各種上品輔料慢火煨制8個(gè)小時(shí)以上方成。它是名廚黃敬臨先生化平凡為珍饈的經(jīng)典菜肴之一。

　　味覺感受：厚醇濃香，鮮滑糯嫩。

　　印度丹都爾雞肉

　　主料：仔雞、，印度香料

　　烹飪之“慢”：去皮的仔雞用印度香料、鹽、胡椒碼味，再用15種馬莎拉香料精心調(diào)味，,馥郁的香味慢慢浸入雞肉鮮美之中。再將雞肉串在于鐵棒之上，烤制、出爐、漂亮的裝盤。

　　味覺感受：蘸醬的酸辣與雞肉的鮮嫩在您味蕾之間跳動(dòng)!

　　鹽焗武昌魚

　　主料：武昌魚

　　烹飪之慢：武昌魚洗凈，加入姜蔥等配料，以及大廚秘制調(diào)料，腌制4小時(shí)。在六成油溫中，,以大廚多年練就的煎炸技巧，,將魚皮炸至金黃，外酥內(nèi)嫩。

　　味覺感受：:體會(huì)的是武昌魚的鮮香酥嫩之感。

　　烏魚泡米花

　　主料：烏魚、泰米

　　烹飪之慢：上等純正泰米，經(jīng)過獨(dú)家制作，制成爽口、小巧的真正米花，再配與八小時(shí)慢火老湯，再加上強(qiáng)筋健骨的烏魚片成菜。

　　味覺感受：品味烏魚的鮮美細(xì)嫩是怎樣與香酥的米花和諧的融為一體的。（唐敏）