成都高端餐飲與大眾餐飲的冰火兩重天

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俏江南推出團(tuán)膳、湘鄂情進(jìn)軍快餐……要是在兩三年前，這樣的新聞在業(yè)界無異于天方夜譚一般———餐飲業(yè)中的“高帥富”怎么會(huì)涉足普通的大眾消費(fèi)領(lǐng)域?

近日，成都商報(bào)記者走訪成都多家高端餐企發(fā)現(xiàn)，經(jīng)歷一年多的高端餐飲“寒流”后，眾多高端餐企紛紛逆境求變，舞起轉(zhuǎn)型大旗，轉(zhuǎn)變卻似乎沒有收到立竿見影之效。同時(shí)，在成都大街小巷鱗次櫛比的大眾餐飲店，卻高朋滿座，一座難求。在冰火兩重天的市場(chǎng)格局中，大眾餐飲眼下究竟面臨機(jī)遇還是挑戰(zhàn)?他們的生存狀況如何?

某蝦店創(chuàng)始人袁燁坦言，高端餐飲遇冷的確給他的蝦店帶來一定的正面影響，更多人開始選擇“好吃不貴”，這給和他類似的眾多特色餐飲店帶來了新機(jī)遇

“火鍋在成都受到的影響不大”

餐企樣本：某高端火鍋

昨日下午已過2點(diǎn)，位于彩虹橋頭的成都高端火鍋店大堂內(nèi)，依然還有10多桌客人在就餐。該投資人余波告訴成都記者，由于火鍋在成都有其存在的特殊性，市民有根深蒂固的消費(fèi)習(xí)慣，在遭遇高端餐飲紛紛轉(zhuǎn)型打出降價(jià)牌的沖擊下，受到的影響并不大。

據(jù)余波介紹，一年多來，受大環(huán)境變化及高端餐飲轉(zhuǎn)型等客觀因素影響，該火鍋的生意主要在周末和節(jié)假日略受影響，下滑大概一成左右，而平日變化并不明顯。目前，隨著人力成本和物料成本的不斷上漲，加之提價(jià)困難，營(yíng)業(yè)額跟不上，于是利潤(rùn)空間越來越小。據(jù)余波介紹，整個(gè)去年一年，雖然錦城印象依然處于盈利狀態(tài)，但與前幾年盈利狀況相比，至少減少了3成。

作為成都火鍋的業(yè)內(nèi)代表之一，開業(yè)6年多來，該火鍋受到了成都市民和外地游客的歡迎，在6年多的發(fā)展中已經(jīng)陸續(xù)開了4家火鍋店，平均消費(fèi)在每人85元左右，相對(duì)其他大部分火鍋店的消費(fèi)水準(zhǔn)略高。在客戶群體的定位方面，余波介紹說，從開業(yè)到現(xiàn)在，他們很明確地將目標(biāo)客人瞄準(zhǔn)成都本地客人，并且關(guān)注30歲以上至45歲左右這一年齡層的群體，“這部分人具備一定的消費(fèi)實(shí)力，而并非單一的商務(wù)宴請(qǐng)。”

余波告訴記者，目前錦城印象4家店的生意都差不多，朋友、家庭聚會(huì)的個(gè)人消費(fèi)居多。過去一年多來，在適應(yīng)大環(huán)境變化的同時(shí)，也在給自身未來生存增添一些“籌碼”。據(jù)他介紹，在菜品更新上他們下了一番功夫，但并非刻意地去做“便宜菜”。一旦有時(shí)下“流行”的菜和新鮮的菜，會(huì)第一時(shí)間推出，“昨天才上市的空心菜，我們今天就開始賣了。”余波舉例說，他認(rèn)為火鍋也一樣要顧客傳達(dá)新鮮的感覺。

面臨物料價(jià)格上漲，為了控制成本，錦城印象在供貨渠道的選擇上也做出了調(diào)整。余波說，以往一般是從代理商或中間商手中拿貨，而現(xiàn)在則視采購規(guī)模大小，更多是從一級(jí)批發(fā)商或產(chǎn)地直接進(jìn)貨，加強(qiáng)集中采購來降低采購成本，給消費(fèi)者實(shí)惠。

走社區(qū)路線 做特色品牌吸引客流

餐企樣本：成都某知名餐飲

是成都本地知名的餐飲企業(yè)創(chuàng)立的小場(chǎng)合、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)兩大品牌近兩年快速成為餐飲界黑馬。在過去一年多來，兩個(gè)品牌店雖然生意持續(xù)“火爆”，但據(jù)成都映象餐飲有限公司董事長(zhǎng)杜兵表示，上漲的速度還是有所下降。

轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)和小場(chǎng)合均在2011年6月開業(yè)，兩個(gè)品牌均定位于大眾消費(fèi)。杜兵告訴成都商報(bào)記者，當(dāng)初開轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)的目的和訴求是希望回歸到吃的剛性需求上來，作為一種特色民俗店，主要選擇了走社區(qū)的路線，“希望把川菜做得更好吃，收費(fèi)更合理”;選擇在綜合體或購物中心內(nèi)開小場(chǎng)合，是認(rèn)為未來人們的生活方式和生活節(jié)奏會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，獨(dú)立門店必定面臨更大挑戰(zhàn)。借著這種預(yù)判，成都映象意識(shí)到將酒樓搬進(jìn)商場(chǎng)不現(xiàn)實(shí)，于是創(chuàng)辦了這樣一個(gè)特色品牌。據(jù)杜兵介紹，去年一年來，小場(chǎng)合和轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)生意所受到的負(fù)面沖擊不大，但也并不是因?yàn)楦叨瞬惋嬘隼錇樗鼈儙砹烁蟮纳鷻C(jī)。“當(dāng)把公路上的所有車輛都趕到一條車道上，又有誰能更好過一些呢?”杜兵為當(dāng)前整個(gè)餐飲業(yè)的生存現(xiàn)狀感到擔(dān)憂。

杜兵告訴記者，2013年和2012年相比，位于錦江區(qū)蓮花南路的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)老店?duì)I業(yè)額有幾個(gè)百分點(diǎn)的上漲，但杜兵將其歸結(jié)為轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)本身的知名度，客流并非來自高端餐飲的轉(zhuǎn)移。據(jù)他介紹，如此規(guī)模的上漲并不足抵消以原材料價(jià)格和人力成本的上漲，同時(shí)，產(chǎn)品的售價(jià)很難提高。他說，即便吃飯是剛需，但并不意味著會(huì)選擇在外就餐，因此，服務(wù)質(zhì)量的提高將是未來餐飲業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

“現(xiàn)在拼的就是管理，拼運(yùn)營(yíng)模式。”杜兵說道。“所謂新的運(yùn)營(yíng)模式，就是如何減少勞動(dòng)力的崗位，而不是降低工資，我們主要采取‘一人多崗’的策略，一定程度上能提高員工積極性。”不過，杜兵也指出，面對(duì)“90后”成為主要?jiǎng)趧?dòng)力，由于這個(gè)群體目前還處于成長(zhǎng)期，因此在培養(yǎng)員工上較為吃力，“減崗增效”的手段對(duì)他們的刺激力度并不大。

杜兵認(rèn)為，未來轉(zhuǎn)型后的高端餐飲應(yīng)該還會(huì)存在，但規(guī)模將不同以往，特色也更加鮮明，“貴要貴得有名堂”。

定位“好吃不貴” 引領(lǐng)一股吃蝦潮

餐企樣本：某蝦店

特色餐飲是大眾餐飲中的重要組成部分。近兩年來，各式“吃蝦店”如雨后春筍，在成都次第開張，引領(lǐng)出一股吃蝦潮。

去年4月，江蘇人袁燁在清水河公園附近開張了第一家“霸王蝦”店，時(shí)隔一年，霸王蝦已經(jīng)在成都發(fā)展了2家直營(yíng)店，3家加盟店日前也在仁壽、遂寧、重慶陸續(xù)開門迎客。

袁燁坦言，高端餐飲遇冷的確給他的蝦店帶來一定的正面影響，更多人開始選擇“好吃不貴”，這給和他類似的眾多特色餐飲店帶來了新機(jī)遇，冬天是吃蝦淡季，但他位于清水河公園的總店每天都能賣出200多斤小龍蝦，現(xiàn)在進(jìn)入旺季，總店每天都能賣出五六百斤蝦，很多人排隊(duì)超過2個(gè)小時(shí)才吃的上一次。袁燁同時(shí)表示，高端餐飲遇冷帶來的正面作用不會(huì)很大，目前商務(wù)消費(fèi)在他店里的占比不到10%，這意味著更多的客人還是靠特色和口碑前來照顧生意。

上周，成都高端餐企凱宴美湖在接受記者采訪時(shí)表示，經(jīng)歷過去一年來的虧損后，酒樓將轉(zhuǎn)型更加面向大眾市場(chǎng)，人均消費(fèi)將從700元降至100多。昨日下午，在報(bào)紙上獲悉該消息后，袁燁顯得有些驚訝，因?yàn)槿司?00多元的消費(fèi)已經(jīng)快和他的蝦店持平，但他隨后依然堅(jiān)定地表示，他并不擔(dān)心眾多高端餐企的轉(zhuǎn)型，首先，成都是“好吃嘴”聚集的城市，市場(chǎng)體量很大。其次，蝦店的定位是“特色”餐飲，只要他的東西味道好，有特色，那么肯定會(huì)有客人的。

袁燁說，他的經(jīng)營(yíng)壓力更多來自于蜂擁而上的“模仿者”。去年，在他位于清水河公園的蝦店火了一把后，旁邊迅速開起了兩家蝦店。緊接著，越來越多的蝦店在成都遍地開花，據(jù)他統(tǒng)計(jì)，成都近期開張的蝦店還會(huì)有幾十家之多。對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)，袁燁認(rèn)為，核心仍是產(chǎn)品，必須要提供有特色的產(chǎn)品吸引顧客。

沒了合作單位 專攻大眾消費(fèi)

餐企樣本：某知名酒家

4月11日中午，某酒家錦華店，顧客人山人海，讓人很難相信這是非周末中午的餐廳生意。“174桌。”餐廳經(jīng)理王永梅發(fā)短信，將中午的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)向總公司匯報(bào)，她手機(jī)里保存的更早數(shù)據(jù)顯示，4月10日餐廳接待330桌，4月9日359桌……全天翻臺(tái)率300%以上，這個(gè)數(shù)據(jù)讓王永梅都有些意外，“現(xiàn)在的就餐人數(shù)比過去還多”。

“節(jié)儉令”出臺(tái)后，作為本土知名的大眾餐飲品牌，紅杏酒家的生意也曾受到影響———最顯著的一塊就是過去占不少比例的政務(wù)、商務(wù)消費(fèi)，在2013年春節(jié)后幾乎“絕跡”，餐廳基本沒有了合作的簽單掛賬單位。2013年2~3月，某酒家錦華店銷售額最多時(shí)下滑約30%，稍后逐步回升，2013全年下滑近20%。

“我們認(rèn)為這是好事，餐飲業(yè)去掉一些泡沫，會(huì)讓競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境更加公平。”王永梅說，面對(duì)這種情況，某酒家管理層立即積極應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化，過去在定位大眾消費(fèi)同時(shí)也積極爭(zhēng)取商務(wù)、政務(wù)消費(fèi)，但現(xiàn)在認(rèn)識(shí)到必須拋棄對(duì)商務(wù)政務(wù)宴請(qǐng)的幻想，只能堅(jiān)定不移地做大眾餐飲。自1996年成立以來，該酒家的定位就是做大眾餐飲，因此對(duì)她們而言，并不存在其他高端餐企所面臨的“轉(zhuǎn)型”問題。

“現(xiàn)在的人均和桌均消費(fèi)都比過去低，但人氣上漲了，總的經(jīng)營(yíng)反而呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。”王永梅說，她認(rèn)為現(xiàn)在的市民在消費(fèi)時(shí)更趨理性，浪費(fèi)現(xiàn)象明顯減少，打包的變多了。俗話說“神仙難過二三月”，眼下成都眾多餐企的生存狀況亦是如此，然而，在經(jīng)歷下滑后的波谷后，該酒家卻通過牢牢抓住大眾消費(fèi)市場(chǎng)，迎來了春天。數(shù)據(jù)顯示，今年3月，該酒家錦華店銷售額較去年同期不但沒有下滑，反而略有增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)4月份同樣呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。

新聞?dòng)^察

大眾消費(fèi)市場(chǎng)前景廣闊

特色店也要做好標(biāo)準(zhǔn)化

高端餐飲遇冷，大眾餐飲機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。對(duì)此，四川美食家協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)麥建琳認(rèn)為，大眾餐飲市場(chǎng)廣闊，發(fā)展特色餐飲很有必要。首先，特色餐飲投入較少，一旦模式成功能迅速復(fù)制，通過開分店和加盟店將小店做出大規(guī)模，同時(shí)，特色餐飲業(yè)主應(yīng)在菜品品質(zhì)上做足功夫。

麥建琳認(rèn)為，特色餐飲店的良性發(fā)展必須注重菜品標(biāo)準(zhǔn)化，既然叫做“特色”，那就必須以口味抓住顧客，這時(shí)引入中央廚房配置就顯得十分必要。市場(chǎng)上總是不乏模仿者，一家特色店火了后，肯定會(huì)有無數(shù)跟風(fēng)者，這種情況就需要餐飲主保證對(duì)菜品核心技術(shù)的把握，從另一方面說，誰越先在市場(chǎng)中傳開口碑，也就在市民心中落下了印記，即便有差不多的特色店奮起直追，消費(fèi)者也只會(huì)認(rèn)準(zhǔn)這“第一家店”。因此，搶占市場(chǎng)先機(jī)同樣重要。