餐廳改造經(jīng)營建議方案

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               日照餐廳咨詢 秦美玲

      ******大餐廳開業(yè)十二余年,是我市成立較早的一家三星級餐廳,得益于局領(lǐng)導(dǎo)戰(zhàn)略規(guī)劃的高瞻遠(yuǎn)矚和得天獨(dú)厚的資源依托,在經(jīng)營過程中創(chuàng)造了多項第一,即在星級餐廳中第一個聘請飯店管理專家團(tuán)隊進(jìn)行管理的餐廳,南京金陵飯店管理公司的規(guī)范管理仍體現(xiàn)在今天的經(jīng)營管理中;在同星級餐廳中第一個引進(jìn)保齡娛樂項目的餐廳;在同星級餐廳中第一個引進(jìn)ktv娛樂項目的餐廳;在同星級餐廳中餐廳的茶館是最有品味最具特色的;在同星級餐廳中擁有兩個子餐廳,這一點也屬唯一……
      回顧過去，餐廳曾經(jīng)有過太多的輝煌，時值今天，受諸多方面因素的影響，又面臨著新的的問題，有共性的行情危機(jī)，也有獨(dú)具特色的體制管理問題；有先天利潤設(shè)計的不足，也有后天經(jīng)營模式的問題遺留等等，不一而足。
一個餐廳的持續(xù)性成功經(jīng)營需要依托天時、地利、人和。作為綜合型星級餐廳，在利潤創(chuàng)收組成上應(yīng)該體現(xiàn)以面帶點，以主帶次，確定哪是主業(yè)（客房、餐飲），哪是輔業(yè)（娛樂、茶館等），單純地從某一個輔助經(jīng)營項目上尋求突破點，是事倍功半的，但凡是主業(yè)做好了，會更好地帶動輔業(yè)的發(fā)展?，F(xiàn)從以下幾個方面予以分析：

（一）關(guān)于日照市星級餐廳現(xiàn)狀與危機(jī)的分析
日照市現(xiàn)有四星級餐廳3家，三星級旅游飯店16家，二星級旅游飯店8家，星級餐廳共擁有床位4600張。另外像君臨天下、宏裕餐廳等一批待評星級餐廳擁有4000張床位，累計床位9000張左右，擁有民俗村床位8000張，全市共計旅游接待床位17,000張左右。經(jīng)過對市區(qū)星級餐廳調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)，我市餐廳業(yè)目前已經(jīng)存在明顯的“僧多粥少”惡性競爭的不良發(fā)展態(tài)勢?，F(xiàn)將日照市星級餐廳的現(xiàn)狀與危機(jī)分析如下：

１、關(guān)于客房出租平均房價
根據(jù)旅游局?jǐn)?shù)字統(tǒng)計，日照市2006年度經(jīng)營較好的星級餐廳客房出租率在65％－75％，這個比例只占餐廳總量比例的20％，平均房價260元/間，有50％的房間全年房間出租率50％－55％，平均房價在160元/間－200元/間。有35％餐廳客房出租率在35％－45％，平均房價120－160元/間，按照國際慣例出租率達(dá)到80％的星級餐廳才是一個良好的經(jīng)營狀態(tài)，而且要達(dá)到原制定的房間價格。而根據(jù)我市餐廳投資狀況及成本分析，年客房出租率在50％是我市餐廳客房的盈虧點，所以客房單項經(jīng)營收益分析：我市客房出租率50％是保本微利的。有20％的餐廳客房是有一定利潤的，有30％的餐廳客房是虧損的。

２、 餐廳餐飲發(fā)展舉步為艱。
日照目前賓館餐飲普遍經(jīng)營狀態(tài)較差，主要原因是我市餐飲高檔客源較少，餐飲經(jīng)營專業(yè)化不夠，部分餐廳依托婚宴來彌補(bǔ)餐飲較低的上座率，但日照的婚宴標(biāo)準(zhǔn)太低，通過2007年8月的調(diào)查分析，目前日照星級餐廳宴會單間的上座率在60％－80％。就剛剛結(jié)束的水運(yùn)會之月8月份最多的利潤額，日照市餐飲最好的幾家餐廳餐飲收入在120萬－140萬，餐飲的毛利潤是45％，純利潤在10-15％，只有20萬元是餐飲餐廳的純收入。而營業(yè)額在60萬－80萬的餐飲月收入是50％全市星級餐廳的月營業(yè)額，而這個營業(yè)收入是沒有利潤可言的。在淡季，日照市星級餐廳有半數(shù)餐飲處于虧損狀態(tài)。

３、 餐廳康樂逐步萎縮。
康樂項目在星級餐廳的出現(xiàn)是因為賓館配套需要，是星級評定的硬性要求。隨著中國餐廳業(yè)的發(fā)展，星級餐廳正在做出這樣的變革發(fā)展，擴(kuò)大客房面積，適度壓縮餐飲面積，減少或取消康樂項目。綜合餐廳的夜總會、洗浴中心因?qū)I(yè)化不夠，無法與社會上專業(yè)化娛樂項目相競爭，紛紛承包經(jīng)營或放棄該經(jīng)營項目，因此就我市的星級餐廳在娛樂項目經(jīng)營是沒有利潤的。
綜上述，經(jīng)過對日照星級餐廳分析研究，特別是餐飲、客房、康樂三個餐廳經(jīng)營項目收益分析，可以看出日照星級餐廳經(jīng)營狀況不容樂觀，加上對折舊利潤的分?jǐn)?，日照的星級餐廳只有20％是盈利的，這種經(jīng)營狀況導(dǎo)致不少餐廳入不敷出，慘淡經(jīng)營，特別是在淡季很多餐廳降低房價進(jìn)行惡性競爭，低價位的惡性競爭可以贏得更多的客源，也可以讓消費(fèi)者得到實惠。但長期的低價競爭經(jīng)營，很難保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消費(fèi)者自然無法享受到與相應(yīng)星級相匹配的星級服務(wù)，久而久之，會構(gòu)成這個行業(yè)的信任危機(jī)。

（二）*****餐廳的問題表現(xiàn)
在與餐廳劉總的兩次溝通中，對***目前的經(jīng)營狀況和思路有了大致的了解，經(jīng)過與餐廳老員工的交談與顧客的調(diào)查，現(xiàn)將****餐廳目前存在的問題主要概括為以下幾點：
1、 受經(jīng)管體制的影響，一方面在經(jīng)營上放不開拳腳，另一方面餐廳背靠大樹好乘涼，員工在心理上有依賴，因此后勤崗位及管理崗位人員穩(wěn)定，但思想掉隊；
2、 餐廳硬件設(shè)施老化嚴(yán)重，缺少特色產(chǎn)品，造成客源大量流失，只能依托接待內(nèi)部客源為主，經(jīng)營收入上不去，整體競爭力削弱；
3、 管理經(jīng)營受人員、設(shè)備等因素的影響，運(yùn)營成本和費(fèi)用偏高；存在跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。
4、 餐廳經(jīng)營格局不合理，娛樂、客房和餐飲這三個經(jīng)營項目平分天下，利潤點不突出，客房出租率低于同檔次星級餐廳，娛樂休閑項目閑置，造成能源浪費(fèi)，利潤分割。
5、 餐廳人員團(tuán)隊忠誠度較高，但精神狀態(tài)不佳；部分管理人員從基層提升上來，管理方法和水平欠缺，整體管理水平上不去，沒有將管理轉(zhuǎn)換為效益。
6、 與周邊餐廳的產(chǎn)品沒有形成差異性，缺乏競爭力；東海飯店以北京烤鴨為主要特色，山水餐廳設(shè)施新，位置好；日照大餐廳和金階餐廳在客房的銷售分流我們的大量客源，而且受經(jīng)營體制的影響，他們對市場的開拓力度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于我們。而我們的亮點是什么？如果與他們放在同一個水平線上，我們以什么取勝？
7、 餐廳的地理位置特殊，形不成人氣，聚不成財氣。這也是關(guān)鍵因素之一。

（三）關(guān)于對保齡球和茶藝館的經(jīng)營建議：

1、關(guān)于茶館
      我們***的茶館在全省乃至全國都非常有名氣，****茶館的裝修和家私選用時至今天仍然很有感覺，內(nèi)飾做得也相當(dāng)不錯。茶客們都非常喜歡我們的茶館環(huán)境和氛圍，認(rèn)為這里是日照市最有品味和感覺的茶館，但在具體的經(jīng)營上存在問題，主要有以下兩點：
A、經(jīng)營方式過于死板（我們電業(yè)局內(nèi)部的員工經(jīng)常去***餐廳的茶館消費(fèi)，而不去****，一方面是因為在自家的地盤上喝茶消遣不方便，另一方面是因為我們的經(jīng)營方式過于死板）；
B、在餐廳產(chǎn)品銷售方面沒有整體的包裝和策劃，沒有發(fā)揮出以點帶面的經(jīng)營優(yōu)勢來。
  因此，茶館目前沒有必要進(jìn)行裝修，我們可以考慮在經(jīng)營項目和經(jīng)營格局上做一些調(diào)整，但同時應(yīng)注意：因茶館包間的功能不變，因此大廳的經(jīng)營項目選擇必須與之匹配，茶館是休閑高雅的場所，是社會上流人士消遣的地方，不能與喧嘩的娛樂項目和人流量大、客源層次低的大眾餐飲放在一起；否則會導(dǎo)致不倫不類，造成更大的損失。建議：茶館這個位置雖說靠近沿街地段，但受以上因素的影響，不宜做大的調(diào)整，可以考慮引進(jìn)以健康主題的高檔餐廳，定位為中高端客源，受場地所限，可以考慮做潮州菜或是素菜館、時尚水果餐廳等項目?？傮w上不以營利為目的，先做人氣，與茶館相互帶動，相得益彰。

2、關(guān)于保齡球館：
我們的保齡球館現(xiàn)在的確是設(shè)施老化，資源閑置。但至于改造成什么項目的確要下一翻功夫，動一翻腦筋。我們應(yīng)該放眼餐廳大的經(jīng)營格局來確定，單純支離破碎地搞一個項目是帶支不了整個餐廳的經(jīng)營的，弄不好反而會勞民傷財。就餐廳目前的經(jīng)營狀態(tài)來看，我們二樓的KTV和一樓的保齡球館都是一種閑置，但考慮到餐廳的整體經(jīng)營對外承包顯然是不合適的。作為一個綜合型餐廳，我們必須要有配套項目，用主業(yè)來帶動輔業(yè)的發(fā)展，達(dá)到最終的經(jīng)營目的。如果沒有非常適合的項目，我們寧可閑置，也不輕易進(jìn)行改造調(diào)整。
綜合日照目前的旅游業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀來看，我們城市的流動人口較少，做餐廳很大程度上要依托本地客源，所此，社會餐飲業(yè)的發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了星級餐廳。我們***在著眼對這兩個項目的改造時，是否可以先考慮把餐廳的客房和餐飲經(jīng)營起來，把利潤平衡點調(diào)整一下，主業(yè)做起來了，一切都會好起來！再者，能否先從餐廳內(nèi)部深挖潛力，讓“人先動起來”，讓思想先活起來，讓餐廳在同行業(yè)中立起風(fēng)范來，我們的效益才能好起來！
 以上建議，請劉總審閱！

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