餐飲業(yè)成本管理體系建設(shè)的4大關(guān)鍵點

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信息化對于餐飲企業(yè)的意義集中體現(xiàn)在“提升運行效率、提高成本管理效益”兩個方面，一方面，借助信息平臺通過規(guī)范運行流程，實現(xiàn)運行與服務(wù)流程的流暢與高效;另一方面，通過數(shù)據(jù)分析和流程控制，實現(xiàn)成本管理體系效益。實際上，成本控制正是餐飲信息化的重要價值所在，也是實現(xiàn)成本管理出效益的主要手段，借助信息成本管理系統(tǒng)實現(xiàn)標準化的餐飲成本管理，可以科學(xué)化成本管理體系物資的進、銷、存。

一、選擇穩(wěn)定、適用的產(chǎn)品是關(guān)鍵

以中餐為主要業(yè)態(tài)的中國餐飲，具有獨特的業(yè)務(wù)流程，行業(yè)特點明顯。照搬國外或采用國內(nèi)通用的解決方案行不通。專業(yè)的軟件公司推出的專業(yè)化解決方案是長期結(jié)合中國餐飲運行實際需求形成的，因而更適合企業(yè)的現(xiàn)實需求。目前，國內(nèi)具有完整解決方案的軟件公司并不多，多數(shù)小軟件公司或軟件工作室的產(chǎn)品只停留在前臺運行流程層面，對于后臺成本管理體系乃至連鎖化成本管理體系還缺乏成熟的產(chǎn)品。餐飲企業(yè)在選擇產(chǎn)品時，應(yīng)多調(diào)查、多研究。產(chǎn)品選擇不當，不僅造成投資損失，更重要的是一旦實施受阻，會打擊企業(yè)信息化的信心和決心。

二、需要優(yōu)化人力資源配置和崗位調(diào)整

餐飲企業(yè)在信息化建設(shè)時需要進行投資，也就是需要花錢，這點大家都非常容易理解，但是，面對信息化建設(shè)需要設(shè)立一些新的崗位、增加一些人力成本時，有人不理解。實際上這并不矛盾，新的成本管理手段需要通過優(yōu)化人力資源和崗位調(diào)整來適應(yīng)，這樣才能保證良好的執(zhí)行，這個優(yōu)化的過程就是優(yōu)勝劣汰的過程和效率提升的過程，最終會節(jié)省人力資源。

比如，成本管理的實施需要增加“成本信息成本管理員”專職人員，來協(xié)調(diào)前廳經(jīng)理、后廚總廚、倉庫成本管理體系員及財務(wù)人員，確保成本管理的正常運行。后廚開發(fā)出的新菜，在銷售前需要定價，廚師長需要向“成本信息成本管理體系員”提交菜品成本卡，由信息系統(tǒng)根據(jù)當前材料價格計算出該菜品的成本，這才能給該菜品科學(xué)定價，同時，只有在電腦中完成菜品添加和成本卡的輸入，所銷售的菜品才能執(zhí)行自動減庫操作，如果沒有專職崗位，則職責不明，系統(tǒng)一旦不能做到實時更新，則運行結(jié)果的準確性便得不到保證。

三、建立規(guī)范化的制度非常重要

必須圍繞成本信息成本管理，制定合適的運行流程，并通過制度確定下來。制度執(zhí)行集中體現(xiàn)在，發(fā)生的物資流轉(zhuǎn)應(yīng)及時反映到電腦系統(tǒng)中去，也就是說，購入的材料在入庫的同時，需要進入電腦系統(tǒng);領(lǐng)用出庫的材料在領(lǐng)用的同時，需要體現(xiàn)在信息系統(tǒng)中，以從根本上杜絕材料的任意流轉(zhuǎn)，或只記手工賬，而信息系統(tǒng)無記錄的狀態(tài)。還要嚴格執(zhí)行材料定期盤點制度，并及時將盤點數(shù)據(jù)輸入信息系統(tǒng)。成本管理體系的有效運行，必須建立在能確保物資流轉(zhuǎn)得到忠實記錄、物資庫存狀態(tài)得到有效確認的基礎(chǔ)上，否則，成本管理體系信息化將成為空談。切記，流程制度化是成本管理體系信息化的先決條件。

四、需要強調(diào)的是成本管理體系信息化需要建立獎懲機制，更需要執(zhí)行監(jiān)督

在成本管理體系中具體來說，第一，要全員參與，提高意識。在各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位上的基層員工是成本費用的直接有效控制者，全體員工要從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍。第二，建立全面的責任考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標，對部門總監(jiān)、行政總廚進行責任考核。同時將各項指標分解到區(qū)域和班組，把考核與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。第三，餐飲成本管理人員要定期(如每月)召開成本分析會，并尋找原因。餐飲成本控制應(yīng)以目標成本為基礎(chǔ)，對日常成本管理體系中發(fā)生的各項成本進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預(yù)算。

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