餐飲行業(yè)成本控制與成本核算

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　　成本控制不僅僅是成本核算，成本核算只是成本控制里的一項(xiàng)內(nèi)容。成本控制是一門工具學(xué)科，在如今的餐飲業(yè)里，成本控制是一個(gè)冷門的項(xiàng)目。如何控制成本，是各級(jí)老板、經(jīng)理比較頭疼的一項(xiàng)工作。

　　目前，北京、天津、南京、上海、杭州、廣州、深圳、珠海等城市的大中型餐飲企業(yè)已經(jīng)做了一些寧波餐飲管理系統(tǒng)中的成本控制工作，但小型的餐館并不太關(guān)注這項(xiàng)工作，而且也沒多大的必要進(jìn)行此項(xiàng)工作。這里所講的成本控制，泛普軟件泛普OA系統(tǒng)主要是針對(duì)一些大中型餐館企業(yè)，如大型賓館、酒店、餐飲服務(wù)公司以及各級(jí)連鎖店，即一次可容納300以上的人就餐的餐廳，如郭林、天外天、金百萬、大圓梨、酒酒家等應(yīng)用成本控制最為合適。

　　一、飯店標(biāo)準(zhǔn)卡的建立

　　目前，在京城的餐飲業(yè)中，火鍋比較火爆，這是一個(gè)流行的大眾項(xiàng)目。在制作火鍋的過程中，寧波餐飲管理軟件具有獨(dú)到的特征，與熱菜、涼菜、小吃、面點(diǎn)有一定的區(qū)別。在制作的時(shí)候，要注意其成本卡的制作方式。

　　(一)出成率的計(jì)算

　　出成率在每個(gè)菜肴的成本計(jì)算中都是必不可少的，出成率等于加工后的原材料質(zhì)量除以加工前的原材料質(zhì)量，乘以100%。作為成本控制師，如果不懂得如何計(jì)算出成率，是無法進(jìn)行成本控制的。

　　1.醬牛肉

　　如制作醬牛肉，牛肉的出成率一般為20%到30%，如果控制較好，可以達(dá)到60%到65%。當(dāng)然醬牛肉的出成率永遠(yuǎn)不會(huì)超過65%，所以，廚師只要盡可能讓它的出成率達(dá)到60%到65%就可以了。

　　2.小蔥

　　又如小蔥，現(xiàn)在的北京市場(chǎng)上，小香蔥的價(jià)格大概是每斤3.5到3.7元。與其他的原料一樣，小香蔥購(gòu)買回來之后，不能直接用來制作菜肴，而必須經(jīng)過不同的加工方法和步驟，將它加工成一定的形狀之后，配合可以直接食用或烹制成熟的菜肴。主要的加工步驟是先進(jìn)行摘洗，去根，將泥洗掉，將蔥葉上方摘掉，這時(shí)，香蔥可能就變成了原來三分之二的長(zhǎng)度。雖然長(zhǎng)度減少了，但是香蔥洗凈之后要在水里浸泡，經(jīng)過浸水后，香蔥的出成率可達(dá)到100%。

　　泛普軟件中每樣原料都有一個(gè)固定的出成率，所以成本控制師對(duì)各種原料的出成率應(yīng)做到心中有數(shù)，必要的時(shí)候，要掌握得非常準(zhǔn)確，否則會(huì)直接影響最后計(jì)算出的毛利率。