如何開好酒店經(jīng)營分析會

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作者：鄭州牟山賓館執(zhí)行總經(jīng)理黃鵬岳
    酒店每月的經(jīng)營分析會，酒店中層以上管理者基本都參加過，而且相當(dāng)一部分人都親自做過分析。今天下午我主持了我賓館的月度經(jīng)營分析會，針對上月的經(jīng)營情況，各部門長都做了闡述。雖然，我賓館的經(jīng)營分析會都開了相當(dāng)長一段時間，但是還是沒有達(dá)到我認(rèn)為的理想狀態(tài)，大部分人僅僅做了一些數(shù)據(jù)的羅列和簡析。會后我針對經(jīng)營分析會如何開？怎么開好？如何達(dá)到經(jīng)營分析會的目的？我總結(jié)了“三個重心”和“一個關(guān)鍵點”供專家讀者指正。
    開經(jīng)營分析會，所謂的“三個重心”分別指的是：經(jīng)營數(shù)據(jù)、產(chǎn)生原因、改進(jìn)措施；“一個關(guān)鍵點”指的是：開源節(jié)流。下面我做一下解釋和闡述。

一、經(jīng)營數(shù)據(jù)。開經(jīng)營分析會主要分析的數(shù)據(jù)，包括：要分析的當(dāng)月實際產(chǎn)生的各類數(shù)據(jù)、當(dāng)月預(yù)算的各類數(shù)據(jù)、上月的各類數(shù)據(jù)、去年同月的各類數(shù)據(jù)。這四種數(shù)據(jù)分別包含四類意思：基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（當(dāng)月實際產(chǎn)生的各類數(shù)據(jù)）為根本，其余三項作為對比參考。主要檢驗自己對計劃預(yù)算是否準(zhǔn)確，檢驗自己的對經(jīng)營的計劃控制能力；通過對上月數(shù)據(jù)的環(huán)比和去年當(dāng)月數(shù)據(jù)的同比，了解自己對經(jīng)營中的不足及需改進(jìn)之處。經(jīng)營數(shù)據(jù)主要涵蓋：營業(yè)收入、各種費用、成本利潤等三大項。針對三大項各部門的細(xì)分，針對酒店不同亦有各類分法，總而言之，基本不外乎這三大項。

二、產(chǎn)生原因。這是分析的要點，為什么會得到上述數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)的高低多少，分析者一定要真實的了解內(nèi)在原因。不能理由牽強(qiáng)，流于表面、過于膚淺。真正洞察數(shù)據(jù)產(chǎn)生的根本原因方能進(jìn)行下一步。舉個例子：2月的菜肴成本率38%；而預(yù)算的菜肴成本率是40%；1月份菜肴成本率是42%；去年2月的菜肴成本率是42%。如果單純看數(shù)據(jù)可說明幾個問題呢？1、廚師長控制的不錯。2、是不是克扣客人的份量了？3、同比環(huán)比相差四個點的原因到底在哪兒？大家可能各有見解，其實今年的春節(jié)在1月份、去年的春節(jié)在2月份。春節(jié)期間的物價上漲了，而我們的售價未提升。而今年的2月份是會議淡季，散客多、點菜高消費就多；酒店周邊開了個大的批發(fā)市場，我們減少了送貨份額增加了自采比例等。所以成本控制的較好、環(huán)比同比均減少了四個點。菜肴成本控制總的要求是不能從客人嘴里搶食，只能從上游供貨商那里采購性價比高的原材料，才能達(dá)到目的。

三、改進(jìn)措施。這是開經(jīng)營分析會最重的一環(huán)。第二步產(chǎn)生原因找到以后，我們就要重點想解決辦法了，這是考驗管理者能力的時候。好的方面繼續(xù)發(fā)揚，差的方面采取積極措施。采取的措施一定要有針對性、必須是具體的。那種籠統(tǒng)的言語是沒有實質(zhì)意義的。例如：我們一定要加強(qiáng)什么什么；加大什么什么等等，說了半天沒有一句能解決問題的。所以，開經(jīng)營分析會冠冕堂皇的話是要不得的。

四、開源節(jié)流。開經(jīng)營分析會的終極目的就這四個字。廣開客源、節(jié)能杜流?？驮吹拈_拓才能使我們的經(jīng)營數(shù)據(jù)得到提升；能源的節(jié)約，杜絕流失浪費才能使我們的費用數(shù)據(jù)降低。分析會一定要圍繞這四個字展開，才能使酒店越來越好，自己的錢包越來越鼓。
   開經(jīng)營分析會，請用好“三心一點”喲！