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酒店量化管理

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文/趙霞
 在傳統(tǒng)的酒店管理中,管理者們對(duì)于收支狀況只知其然,不知其所以然??粗?ldquo;客似云來(lái)”,結(jié)果在盤存時(shí),往往利潤(rùn)不如預(yù)想的好,甚至在被迫停業(yè)關(guān)門后,仍然不明白為什么。前不久,XX協(xié)會(huì)舉辦了一個(gè)數(shù)字化餐飲管理實(shí)務(wù)分析培訓(xùn)班,引導(dǎo)飯店管理者不要忽視身邊“習(xí)以為常”的數(shù)字,明確提出精細(xì)的量化管理可以帶來(lái)大收益——

  量化管理須理念先行

  業(yè)內(nèi)人士表示,培訓(xùn)班主要讓酒店管理者們重視管理中的數(shù)字,不要因?yàn)楹鲆暽磉?ldquo;習(xí)以為常”的數(shù)字,而導(dǎo)致管理乃至決策上的失利。領(lǐng)導(dǎo)的決策、計(jì)劃任務(wù)的制定、成本核算、員工的績(jī)效管理等等,都離不開(kāi)數(shù)字。

  業(yè)內(nèi)人士強(qiáng)調(diào),“在傳統(tǒng)的酒店管理中,管理者們對(duì)于收支狀況只知其然,不知其所以然??粗?lsquo;客似云來(lái)’,結(jié)果在盤存時(shí),往往利潤(rùn)不如預(yù)想得好,甚至在被迫停業(yè)關(guān)門后,都仍然不明白為什么。淄博當(dāng)?shù)鼐陀羞@樣的例子。原因就在于忽視了量化管理的重要性,要么認(rèn)為沒(méi)有必要關(guān)注,要么就是所收集的數(shù)據(jù)并不真實(shí)有效,或者收集數(shù)據(jù)后沒(méi)有深入分析。雖然一次培訓(xùn)解決不了問(wèn)題,但這一理念的引導(dǎo)是必需的。”

  要精確到最小單位

  XX酒店是山東淄博最早一批開(kāi)展量化管理的飯店。歷時(shí)3年,該酒店已建立了自己的一套物品量化管理系統(tǒng),為當(dāng)?shù)仄渌频晏峁┝斯芾韯?chuàng)新的經(jīng)驗(yàn)。

  據(jù)該酒店總經(jīng)理介紹,酒店總共建立了客房部備品名錄、客房部銷售商品名錄、餐飲部消毒產(chǎn)品名錄、餐飲部餐具名錄、廚務(wù)部飲食材料調(diào)味品名錄、管家部燈具名錄等19項(xiàng)物品管理名錄。

  為什么要制作這么多項(xiàng)物品管理名錄,酒店總經(jīng)理解釋說(shuō),酒店管理離不開(kāi)“事”和“物”。要切實(shí)地了解掌握酒店的運(yùn)營(yíng)情況,就要把酒店管理細(xì)化到最小單位。制作如此詳細(xì)的物品管理名錄,就是要把日常酒店經(jīng)營(yíng)管理中很容易忽視或者無(wú)視的數(shù)字、管理細(xì)節(jié)注意起來(lái)。各項(xiàng)名錄都明確規(guī)定了負(fù)責(zé)人和監(jiān)管人,形成了“事事有人管,層層有負(fù)責(zé)”的良好工作局面,大大提升了日常工作的效率。

  有利于控制成本

  精細(xì)的量化管理在成本控制上所帶來(lái)的好處毋庸置疑。以燈具使用為例,該酒店在沒(méi)有制作物品管理名錄的時(shí)候,各種燈型約43種之多,現(xiàn)在通過(guò)整理管家部燈具名錄,在基于不同燈具的作用和照明效果,配合酒店裝潢和使用實(shí)際情況的基礎(chǔ)上,燈具名錄最終確定了28種燈型。在保證使用需求的同時(shí),減少燈具的型號(hào)和品種可以大大降低庫(kù)存成本。另外,在勞動(dòng)力成本不斷上升的情況下,選擇高品質(zhì)的燈具,也能盡可能縮減人力成本。

  簡(jiǎn)單算筆賬。酒店大堂的高空燈更換一次,需要租用升降梯,還需要3個(gè)維修工至少兩小時(shí)的工時(shí)。按照一個(gè)維修工一小時(shí)10元錢費(fèi)用來(lái)計(jì)算,維修工時(shí)需支付60塊錢,加上升降梯租用費(fèi),遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了高空燈具本身40塊錢的購(gòu)材費(fèi)。品質(zhì)不好的燈具用一年甚至幾個(gè)月就需要更換,品質(zhì)好的燈具能用3年左右,這樣就節(jié)省下大量人力成本。據(jù)李昌順介紹,在酒店設(shè)施的購(gòu)進(jìn)方面,重品質(zhì)甚于重價(jià)格,并不是越便宜的越省錢。

  在洗消用品名錄中,酒店羅列了消毒液、洗手液、清潔劑、潔廁劑、火堿之類的清潔用品,詳細(xì)規(guī)定了用品的采購(gòu)品牌和規(guī)格及進(jìn)貨價(jià)格、供應(yīng)商等情況。李昌順說(shuō),客房使用的除垢劑、亮光劑、潔廁劑具有腐蝕性,不合格的產(chǎn)品會(huì)嚴(yán)重腐蝕損壞客房衛(wèi)浴設(shè)施,建立名錄利于督查和管理。

  此外,酒店常常發(fā)生餐具“串門”或者無(wú)故消失的情況,尤其是一些四五百元的高檔餐具“意外”損耗,給酒店帶來(lái)不必要的損失。為了避免此種情況出現(xiàn),酒店特意給一些高檔餐具制作了“身份證”,哪套餐具在哪個(gè)房間里使用都是有使用記錄的,分責(zé)到人,記錄使用檔案。當(dāng)然,酒店也制定了包括餐具在內(nèi)的物品自然損耗比率,如,陶瓷器皿的月?lián)p耗率為1%,客房部用品為0.5%,玻璃器皿為2%。

  在盤存方面,李昌順說(shuō),一般酒店多是半月一盤存、一周一盤存,現(xiàn)在,我們已經(jīng)做到了一天一盤存。通常在第二天的12點(diǎn)之前,廚房部就會(huì)算出一日內(nèi)的營(yíng)業(yè)收入合計(jì)、營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、GOP率、菜品毛利率、成本費(fèi)利潤(rùn)率、一次性易耗品等詳細(xì)數(shù)據(jù),并分類出酒店經(jīng)營(yíng)的固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用。

  可見(jiàn),量化管理,不僅能提高工作效率,還能起到開(kāi)源節(jié)流的作用。“現(xiàn)在,酒店可以對(duì)每天水、電、氣的耗用量以及各部門的營(yíng)運(yùn)成本做一個(gè)精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)分析,為運(yùn)營(yíng)管理提供最精確的決策數(shù)據(jù),根據(jù)這些數(shù)據(jù),酒店可以分析得出合理的預(yù)算指標(biāo),提高酒店的營(yíng)運(yùn)效益。”業(yè)內(nèi)人士表示。

  提升品質(zhì)的抓手

  筆者看到,該酒店廚務(wù)部飲食材料調(diào)味品名錄,詳細(xì)羅列了10類常用調(diào)味品和輔助原料,包括醬油9種、醋5種、醬汁23種等,共116種,每種都用表格的形式詳細(xì)規(guī)定了調(diào)味品的名稱、規(guī)格、單位、價(jià)格、存量、供貨商。

  在廚房添加劑的使用方面,筆者看到,酒店明確列出了脆炸粉、泡打粉、松肉粉、酵母、小蘇打、堿粉6項(xiàng)添加劑。有的大廚離開(kāi)了添加劑做不了菜,我們只用這6種,既安全,又對(duì)大廚有約束力。

  標(biāo)注準(zhǔn)確的存量也是非常必要的,庫(kù)存的多寡,關(guān)系到日常供應(yīng)和進(jìn)價(jià),更避免原材料使用超過(guò)規(guī)定的限用日期。

  索證也是酒店選擇物品的一項(xiàng)重要依據(jù)。該酒店以前準(zhǔn)備購(gòu)進(jìn)480毫升的“建文香油”,但在索證時(shí),供貨商提供的是240毫升的商品檢測(cè)報(bào)告。為了保證質(zhì)量,酒店及時(shí)將該香油更換為李錦記410毫升香油。

  另外,在菜品制作、存儲(chǔ)規(guī)范中,酒店還規(guī)定了各種面食、湯品、炸品、蒸品、凍品、醬品、熱炒、冷菜、水果的食用時(shí)限、存儲(chǔ)時(shí)間、存儲(chǔ)要求,極大保證了菜品的品質(zhì)。來(lái)源:第一旅游

發(fā)布:2007-06-08 10:39    編輯:泛普軟件 · xiaona    [打印此頁(yè)]    [關(guān)閉]
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