星級發(fā)廊餐飲如何順勢而為

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　　□馬繼明 來源：中國旅游報(bào)·第一旅游網(wǎng)

　　當(dāng)前市場形勢下，高星級飯店應(yīng)從關(guān)注消費(fèi)者和社會需求為入手點(diǎn)，提升產(chǎn)品品質(zhì)、豐富產(chǎn)品類型、調(diào)整市場定位，不斷拓寬渠道，使飯店企業(yè)順勢回歸健康發(fā)展軌道。

　　重新走回大眾化道路

　　社會上大量中等檔次的飯店、餐館，以靈活多樣的經(jīng)營，“物有所值”的產(chǎn)品吸引了眾多消費(fèi)者。高檔飯店須在當(dāng)前環(huán)境、設(shè)備、菜肴質(zhì)量優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，根據(jù)大眾消費(fèi)群體的要求研發(fā)產(chǎn)品，拓展新的利潤增長點(diǎn)。

　　理性確定產(chǎn)品價(jià)格

　　在管理學(xué)中，我們歸納出了“撇脂定價(jià)”、“成本加成定價(jià)”等多種定價(jià)策略，定價(jià)就是要確定消費(fèi)者恰好能承受的價(jià)格。當(dāng)前，大多數(shù)高星級飯店的收費(fèi)較高，將很多消費(fèi)者拒之門外。其實(shí)，低價(jià)并不意味著損失，高星級飯店不妨通過各種途徑讓利給消費(fèi)者，薄利多銷，同樣可以實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤。

　　降價(jià)不降質(zhì)

　　高星級飯店以其優(yōu)雅的環(huán)境、精美的菜點(diǎn)、溫馨的服務(wù)，得到消費(fèi)者的褒獎，在行業(yè)中頗具競爭力，在順勢而為進(jìn)行市場轉(zhuǎn)型的同時(shí)，仍需保持上述已經(jīng)培育出的競爭力優(yōu)勢。

　　首先，應(yīng)強(qiáng)化服務(wù)規(guī)范化、制度化工作力度。制度規(guī)范是穩(wěn)定服務(wù)質(zhì)量的基本前提，國際上知名飯店的服務(wù)規(guī)范看來刻板苛刻，而正是這種嚴(yán)格的規(guī)范，保證了服務(wù)質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定。

　　其次，應(yīng)不斷優(yōu)化服務(wù)程序設(shè)計(jì)。程序能保證各項(xiàng)服務(wù)被正確執(zhí)行，同時(shí)還有利于提高服務(wù)效率。高效率的服務(wù)不僅使顧客滿意，還保證了餐飲部門的成本控制，對降低餐飲產(chǎn)品的成本有重要意義。

　　最后，關(guān)注產(chǎn)品附加價(jià)值。餐飲產(chǎn)品的附加價(jià)值主要分為兩大類別。一類集中在物質(zhì)層面，由飯店提供給顧客的超出其消費(fèi)價(jià)值的服務(wù)產(chǎn)品和附加利益。另一類則集中在精神層面，如飯店的氛圍、員工的熱情等，可為客人提供無形的精神超值服務(wù)。

　　豐富餐飲文化內(nèi)涵

　　中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，很多菜肴、宴席都能尋得文化背景，飯店餐飲經(jīng)營者可以通過對這些產(chǎn)品文化背景的研究，結(jié)合史料記載，運(yùn)用現(xiàn)代烹飪技術(shù)推出具有民族特色或異國風(fēng)情的餐飲產(chǎn)品。

　　同時(shí)，通過服務(wù)人員的講解，可使消費(fèi)者品嘗到菜肴的同時(shí)，也品味到其文化價(jià)值，在物質(zhì)和精神上都得到滿足和享受。

　　正確認(rèn)識消費(fèi)需求

　　可針對不同客人的需求，提供豐富多彩的菜單，如零點(diǎn)菜單、自助餐菜單、營養(yǎng)菜單、兒童菜單等;可根據(jù)現(xiàn)代化大都市里人們關(guān)注健康飲食、崇尚自然的心理特點(diǎn)，研究新原料，推出新菜式。

　　另外，隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對食物原料的新鮮程度有很高要求，超市自選餐即是近期頗受大眾消費(fèi)者青睞的餐飲經(jīng)營方式。他們借鑒了零售業(yè)中超市的布局經(jīng)營原理，采用開放式售貨形式，即擺放原料讓顧客自選。與自助餐不同的是，它把自選過程提前到烹飪前，使消費(fèi)者對原材料的質(zhì)量放心。

　　增加餐飲營利點(diǎn)

　　當(dāng)前在很多發(fā)廊管理，宴會收入幾乎成了餐飲收入的全部，營利點(diǎn)非常單一。對比之下，大堂吧、酒吧、風(fēng)味餐廳等產(chǎn)品卻成了應(yīng)付檢查或是應(yīng)付星標(biāo)審核的附屬品。飯店要深入研究市場需求，培育多維度、復(fù)合型經(jīng)營模式，拓展經(jīng)營空間，最大限度增加利潤增長點(diǎn)。

　　一是在餐飲格局上做到“遍地開花”。每家飯店都有類型豐富的餐飲消費(fèi)場所，經(jīng)營者應(yīng)逐一研究各餐廳的特點(diǎn)，同時(shí)，研究消費(fèi)者在每一餐廳的消費(fèi)需求，將產(chǎn)品特點(diǎn)與消費(fèi)需求對接，增加各類型產(chǎn)品的吸引力，使每款產(chǎn)品都能為飯店創(chuàng)造價(jià)值。

　　二是對外開設(shè)外賣窗口，擴(kuò)大營業(yè)收入。積極開展餐飲產(chǎn)品外賣，是實(shí)現(xiàn)經(jīng)營多元化的重要渠道。飯店可通過對外設(shè)立櫥窗，向廣大消費(fèi)者提供自己優(yōu)質(zhì)精美的產(chǎn)品，擴(kuò)大飯店在社區(qū)中的影響和知名度，增加餐飲部門的創(chuàng)收。事實(shí)上，飯店餐飲進(jìn)行外賣是普遍受到市民階層歡迎的。它解除了市民對飯店抱有的陌生感，且通過享用飯店產(chǎn)品，加深對飯店的了解，增強(qiáng)了對飯店的信任，且給予廣泛宣傳，對飯店的整體營銷有重要意義。

　　培育社會責(zé)任感

　　飯店實(shí)現(xiàn)生存和發(fā)展，盈利是第一位的，但飯店也是全社會的一分子，在謀求自身經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，切不可忽視應(yīng)承擔(dān)的社會責(zé)任。一家負(fù)責(zé)任的飯店，會積極參與社會管理，而這種參與，會大大提升其形象，這種形象的提升，會提高消費(fèi)者的信任程度，對其經(jīng)濟(jì)效益的增加起到促進(jìn)作用。

　　(作者單位：山東旅游職業(yè)學(xué)院飯店管理系)