超市生鮮：生鮮損耗控制之如何擰干“成本水分”

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從門店各種運(yùn)營成本產(chǎn)生的這些過程來實(shí)施成本控制，要比單獨(dú)選擇成本發(fā)生的某個(gè)點(diǎn)、某個(gè)區(qū)間段來進(jìn)行成本控制要科學(xué)、合理，也有效的多。因?yàn)槌杀静皇歉盍咽降模窍嗷ビ绊?、相互制約的。一般來說，越是源頭，花費(fèi)的成本的代價(jià)就越小，而所取得的成果對最終的影響卻越大。所以，當(dāng)我們從全過程來控制成本時(shí)，就容易從源頭入手，從成本發(fā)生并依次疊加相互影響的整個(gè)機(jī)理中去尋找有效降低成本的方法。這樣的話，我們所采納的藥方才能夠有效的施敷在成本創(chuàng)傷的面上，從而有效的治療成本傷口，不讓其蔓延泛。

拿蔬菜損耗的全過程來看，我們以往看其損耗是在最后的環(huán)節(jié)，當(dāng)那些賣不掉而壞掉的蔬菜被扔掉是、當(dāng)蔬菜的爛菜皮被我們剝離時(shí)、當(dāng)蔬菜因水分蒸發(fā)或者分量把關(guān)不嚴(yán)而產(chǎn)生損耗時(shí)、當(dāng)蔬菜賣的不及時(shí)或保管不好，其品質(zhì)迅速下降而導(dǎo)致最后不得不折價(jià)銷售而造成損耗時(shí)，當(dāng)我們看到這些損耗環(huán)節(jié)而逐個(gè)去采取措施降低損耗時(shí)，我們很可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，損耗會(huì)此起彼伏——這里下去了那里起來了，那里下去了這里又起來了，似乎蔬菜的總成本老師控制不住。這其實(shí)就是我們未曾從成本控制的整個(gè)過程去思索、去把控的結(jié)果。

但是，當(dāng)我們從全過程去考慮如何控制蔬菜成本時(shí)，我們就會(huì)想到如何從蔬菜采摘的源頭就開始考慮控制成本，包括采摘時(shí)的分類、分裝時(shí)用的包裝工具、如何保鮮、如何保存、如何運(yùn)輸，如何盡可能減少倒騰的次數(shù)、如何縮短從采摘到消費(fèi)者購買的時(shí)間、怎樣運(yùn)輸才能夠保證蔬菜的品質(zhì)損耗最小，到了超市賣場以后如何進(jìn)行品質(zhì)和重量的把關(guān)，銷售環(huán)節(jié)蔬菜如何打理，如何合理地及時(shí)地打折銷售、如何及時(shí)地補(bǔ)貨，蔬菜進(jìn)入賣場后如何很好的進(jìn)行低溫儲(chǔ)存以保證蔬菜的品質(zhì)，如何既保證當(dāng)天的貨源，同時(shí)又能夠?qū)⑽藏浖皶r(shí)地處理掉、而且還不會(huì)造成較大的損失，如何合理地定價(jià)，既能夠拉動(dòng)蔬菜本身的銷售，同時(shí)還能夠拉動(dòng)整個(gè)門店的銷售，如此等等。
當(dāng)我們從蔬菜經(jīng)營的整個(gè)過程去考慮蔬菜經(jīng)營所造成的成本和損耗以后，我們將各個(gè)階段的措施有機(jī)地協(xié)調(diào)起來，尋找到一個(gè)實(shí)現(xiàn)最低綜合成本的解決方案，這就是我們所說的從全過程的高度來有效的控制成本。