杭菜館＂惹火＂北京餐飲業(yè)

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立足杭州，進軍大城市，在激烈的市場搏殺中迅速成長，杭幫菜已經(jīng)和浙江商人、西湖山水等元素并列，成為杭州在京的一張“金名片”。

一家杭菜館帶旺北京一條街

來北京的飛機上，巧遇張小姐。杭州城里長大的張小姐，因工作原因做起了空中飛人，北京、杭州兩頭跑。說起在北京就餐的問題，她說在京城一樣可以吃到“落胃”的杭幫菜。如今，娃哈哈、張生記、新開元、劉家香辣館等進軍北京的杭菜館已有大大小小幾十家，有著明顯江南特色的杭幫菜館加快了在北京的戰(zhàn)略布局。

在接受記者采訪時，杭州娃哈哈餐飲娛樂有限責任公司董事長程建忠說：“進軍北京的杭菜館一直擁有規(guī)模優(yōu)勢，各家杭菜館面積多為5000平方米左右，我們到北京來開的第一家門店——隆福寺店的面積有10000多平方米，包廂90多個，在北京獨領(lǐng)風騷?！?

娃哈哈進入北京5年來，經(jīng)營狀況令人刮目相看：第1家門店所在的東城區(qū)隆福寺原是一個冷僻地段，如今被娃哈哈大酒店帶熱了，聚集了人氣，逐漸形成了一條商業(yè)街?，F(xiàn)在，東城區(qū)政府在對隆福寺進行改造時，邀請娃哈哈參與到商業(yè)街道的規(guī)劃中來。

其后娃哈哈又在北京逐步鋪點，接連開了3家門店。餐廳布置成江南園林的通幽風格，頗有鬧中取靜的意境?；旧{(diào)各有不同，卻又有統(tǒng)一的設計，素淡細致。在面向大眾的同時，走特色化、精品化、優(yōu)質(zhì)化的道路。越來越優(yōu)雅的環(huán)境裝飾，越來越精美的菜肴，所以生意蒸蒸日上。

如今娃哈哈各店每天車水馬龍，一天接待8000多位客人，包廂都很難預訂到。許多國外的代表團都指定在這里用餐，像德國、澳大利亞等國家領(lǐng)導和學者專家都在這里用過餐，留下了良好的印象。在北京市首批五星級餐館中，娃哈哈榜上有名?！巴薰钡陌l(fā)展過程成為杭菜館在北京的一個縮影。

杭幫菜已獲得京城認可

墻外開花墻內(nèi)香，看起來與“墻內(nèi)開花墻外香”意思相反，其實道理一樣。杭幫菜先是在墻內(nèi)香起來，不過墻里人熟視無睹，墻外人少見多怪，等到杭菜館在外面越開越多，越開越香，杭州人才發(fā)現(xiàn)：原來我們的杭幫菜這么吃香。

事實上，從2002年初張生記在北京的第1家分店開張以來，有眾多的杭州知名餐飲企業(yè)紛紛搶占京城市場。張生記北京店經(jīng)理汪琦向記者介紹，張生記、娃哈哈、新開元都在北京開設連鎖店，像西湖醋魚、龍井蝦仁、筍干老鴨煲、紅燒腳圈等杭幫菜已經(jīng)成為北京市民中眾所周知的名菜。如今一支龐大的杭幫菜大軍在北京市場站穩(wěn)了腳跟，也使杭幫菜逐漸成為北京餐飲圈的領(lǐng)軍菜系。

“以往杭州菜給人的印象是價廉物美，這的確能在最短時間內(nèi)取得轟動，但并不能長久。容易造成杭州菜就是很廉價低檔的感覺。”程建忠表示，所以他們在北京的分店，菜肴都是經(jīng)過改良的，而在原料上，他們也追求原汁原味，不惜成本從杭州直接空運，保證杭幫菜的正宗。娃哈哈在北京的4家店菜肴各有特色，不僅有精品杭幫菜，也有宮廷菜、官府菜，還有新派菜和川菜。

娃哈哈大酒店北京第5家門店正在籌建中，準備年內(nèi)在未來奧運村附近開張。程建忠介紹說，這家籌建的餐館以迎奧運為主題，同時打造一臺帶有杭州氣息、民族特色的文藝演出，讓客人邊吃邊看演出，而餐館的裝修也是著力打造精致品牌店，“1個包廂預計投資上千萬，許多古董將會擺進包廂里；6000平方米的餐館僅裝修就預計投資5000萬?！?

在北京幾萬家餐館中，幾十家杭菜館在數(shù)量上當然無足輕重，但是在影響力上越來越大。汪琦說，東坡肉、龍井蝦仁、千島湖大甲魚……這些帶有濃郁地方特色的杭菜如今在北京已經(jīng)擁有了一大群熱捧者?！霸诳谖渡蠞M足老百姓的要求，以標準化保證衛(wèi)生質(zhì)量，同時按照政府要求，參與政府星級餐館評級，并被評上A級，如今張生記已經(jīng)完全得到了北京的認可?！蓖翮f，杭幫菜如今在京城餐飲業(yè)走在了前列。而他本人也得到了認可，當選為朝陽區(qū)安貞地區(qū)人大代表。

剛剛閉幕的十七大也引起杭州民營企業(yè)家的關(guān)注。汪琦告訴記者：“我們學習了十七大報告，因為它指明了今后5年的發(fā)展方向，我們發(fā)現(xiàn)胡總書記的講話非常實在，也非常支持非公企業(yè)的發(fā)展，這讓我們很高興，良好的投資環(huán)境，我們可以安心經(jīng)營。”

杭幫菜在北京的成功之道

曾有人毫不客氣地指出，杭幫菜雖價格實惠、清新多變，但功底太淺，許多菜肴往往是曇花一現(xiàn)，缺乏文化。杭幫菜充其量只是平民菜肴的代名詞。

要根本扭轉(zhuǎn)這種情況，就必須在環(huán)境、服務和菜肴品位上下工夫?！拔覀兊难b修都體現(xiàn)江南水秀，帶有濃郁杭州風味、浙江文化氣息，有花有水，文化氣息濃，以圖片和實物展示杭州城市發(fā)展的腳步，讓人一進餐館，就能感受到杭州是這么的美?！背探ㄖ冶硎?，娃哈哈大酒店舍得投資，打造了北京一流的酒店，上萬平方米的五星級餐館，這樣的餐館在北京只有十余家。被北京市旅游局定點為涉外高級餐館。在北京的餐飲網(wǎng)絡上，娃哈哈等杭菜館被列為首選餐館，點擊率最高。

同時，在服務上改變了杭菜館粗放的形式，高薪聘請粵港高級廚師和管理人才，大量引進學校培養(yǎng)的服務人才來擔任骨干。在菜肴質(zhì)量上，從原料抓起，許多原料都從杭州直接運去，保證了杭幫菜的正宗。在菜肴品種上，不斷突破老框框，形成自身特色。為營造精品魚類的特色，娃哈哈在江蘇昆山市建立200多畝的水產(chǎn)品養(yǎng)殖基地，出產(chǎn)的大閘蟹個頭達到6-8兩一只，在淮陰養(yǎng)殖長江鰣魚、刀魚、魚回魚等珍稀魚菜肴。

汪琦說，在餐館管理上，張生記北京店從上海引進并率先積極推行餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(簡稱6T實務)，使餐飲企業(yè)的現(xiàn)場管理(重點是廚房、倉庫等后場)達到規(guī)范要求并天天保持，提高安全衛(wèi)生管理水準。6T是指6個天天要做到。即：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進。“這套規(guī)范是學習日本‘5S’和香港‘五常法’精神，結(jié)合餐飲行業(yè)實際，經(jīng)過3年時間上百家餐館實踐經(jīng)驗總結(jié)出來。實施后效果明顯，在提高效率、減低成本、工作的自覺性、提升環(huán)境的整潔度、提高員工素質(zhì)上都有顯著成效。如果得到推廣，可以改變餐飲業(yè)落后的管理現(xiàn)狀，讓國家的餐飲業(yè)走上一個新臺階?！蓖翮f。

經(jīng)過這些努力，杭菜館令人刮目相看，粵菜館的風頭被杭菜館一舉奪回。如今北京人重新認可杭菜為北京第一菜系。娃哈哈大酒店趁勢在京開出了4家店，第5家店年內(nèi)也將在奧運村開張。張生記正在籌備北京的第2家門店在年內(nèi)開張。

在環(huán)境、服務、菜肴方面都要提升檔次，在面向大眾的同時，走精品化、優(yōu)質(zhì)化的道路，杭菜館在北京取得的“北京經(jīng)驗”即將返銷杭州。娃哈哈大酒店根據(jù)這個經(jīng)驗，重新調(diào)整了娃哈哈杭州店的經(jīng)營策略，要把杭州店打造成精品杭菜館。