當(dāng)前位置:工程項(xiàng)目OA系統(tǒng) > 領(lǐng)域應(yīng)用 > 餐飲管理OA系統(tǒng) > 餐飲管理系統(tǒng)
重慶水煮魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)京城遇冷
申請(qǐng)免費(fèi)試用、咨詢電話:400-8352-114
水煮魚(yú)也要有標(biāo)準(zhǔn)?近來(lái),一則“水煮魚(yú)也將制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”的消息再次引發(fā)網(wǎng)民熱議。今年1月1日起,重慶市施行了水煮魚(yú)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),并制定了水煮魚(yú)地方標(biāo)準(zhǔn),對(duì)如何做水煮魚(yú)進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。昨天,曾經(jīng)是該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)起人的重慶渝北區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳遠(yuǎn)光向記者表示,下周他將親自來(lái)京,向京城加盟店推廣水煮魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)。
什么是水煮魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)?
按照水煮魚(yú)標(biāo)準(zhǔn),只煮一次的魚(yú)不叫“水煮魚(yú)”。水煮魚(yú)采用的是兩種導(dǎo)熱介質(zhì),分別是水和油,完成兩次加熱,即先將魚(yú)片在沸水中汆至三成熟,放入裝有黃豆芽或芹菜的器皿中,然后將油燒成七成熱,放入辣椒、花椒等作料,一起淋到魚(yú)片上即可。
■標(biāo)準(zhǔn)爭(zhēng)議
重慶制定水煮魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)
今年1月1日起,重慶施行了水煮魚(yú)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),今年還將施行水煮魚(yú)地方標(biāo)準(zhǔn),并對(duì)如何做水煮魚(yú)進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。
事情還是要從今年4月18日說(shuō)起。當(dāng)天,重慶渝北區(qū)舉行“水煮魚(yú)之鄉(xiāng)文化建設(shè)”論壇,渝北區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人當(dāng)場(chǎng)公布了水煮魚(yú)標(biāo)準(zhǔn),并呼吁重慶渝北區(qū)以及重慶的餐廳都按照這一標(biāo)準(zhǔn)做。
該負(fù)責(zé)人還表示,只要做法相同,對(duì)放多少辣椒、花椒不做限定。此外,今年該區(qū)還將建水煮魚(yú)之鄉(xiāng)網(wǎng)站,對(duì)水煮魚(yú)中文域名進(jìn)行保護(hù)。
渝北區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳遠(yuǎn)光稱,按照標(biāo)準(zhǔn)做出來(lái)的水煮魚(yú),口感鮮嫩、肉質(zhì)爽滑,辣椒、花椒味道吸收充分,質(zhì)量穩(wěn)定?!拔覀兿壬暾?qǐng)地方標(biāo)準(zhǔn),明年還要申報(bào)水煮魚(yú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?!薄爸贫ㄐ袠I(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)后,用辣椒、花椒的數(shù)量我們不作規(guī)定?!庇灞眳^(qū)商委主任戴華平說(shuō),水煮魚(yú)的關(guān)鍵做法是先用水煮,再用油淋法,不強(qiáng)調(diào)麻辣,只規(guī)定用辣椒、花椒為輔料。
據(jù)了解,渝北區(qū)是我國(guó)的“水煮魚(yú)之鄉(xiāng)”,目前主營(yíng)兼營(yíng)水煮魚(yú)的餐館已有1480家,去年經(jīng)營(yíng)額為10億元。
消息引起網(wǎng)民熱議
消息一出,引發(fā)了網(wǎng)民的熱議。有人將此比作繼“饅頭標(biāo)準(zhǔn)之爭(zhēng)”后的又一次“水煮魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)之議”,也有人認(rèn)為這純粹是炒作。
本來(lái)一個(gè)普通的地方性論壇,卻吸引了全國(guó)眾多主流媒體來(lái)捧場(chǎng),而經(jīng)過(guò)媒體的報(bào)道后,關(guān)于“水煮魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)之議”則進(jìn)入了白熱化階段。一面是網(wǎng)上網(wǎng)友們的針?shù)h相對(duì),一面是各個(gè)主流媒體對(duì)這一現(xiàn)象大加評(píng)論,而大多數(shù)媒體都是以質(zhì)疑為主。一時(shí)間,水煮魚(yú)成了網(wǎng)上點(diǎn)擊率頗高的關(guān)鍵詞。
可因地域不同自己掌握
作為該標(biāo)準(zhǔn)的主要參與者,陳遠(yuǎn)光還是盡量掩飾住自己的興奮,當(dāng)記者提出采訪的時(shí)候,他爽快地答應(yīng)了,而且熱情程度讓記者感到驚訝。
“沒(méi)問(wèn)題,我什么都能告訴你?!标愡h(yuǎn)光告訴記者,“水煮魚(yú)”跟“水煮肉片”一樣,是川菜中的一種特色菜式,很多人都喜歡,但“水煮”這種烹飪方式,川渝地區(qū)以外的市民就不太清楚了,比如在北京,聲名遠(yuǎn)播的“沸騰魚(yú)”其實(shí)就是改良的水煮魚(yú)。
“雖然有一定的標(biāo)準(zhǔn),但標(biāo)準(zhǔn)可因地域不同自己掌握?!标愡h(yuǎn)光說(shuō),比如在北方,人們對(duì)麻辣味道沒(méi)有四川人強(qiáng)烈,因此在做的時(shí)候,可以少放些辣椒和花椒,但基本操作標(biāo)準(zhǔn)是一樣的。
據(jù)悉,現(xiàn)在已有40多種魚(yú)成為水煮魚(yú)的原料,包括三文魚(yú)、魷魚(yú)、銀鱈魚(yú)等。
還要發(fā)布操作技術(shù)規(guī)范
那么,在川菜館里備受消費(fèi)者喜歡的“水煮魚(yú)”為何要出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)呢?為此,陳遠(yuǎn)光也給記者倒出了“苦水”。
“就因?yàn)榇蠹叶枷矚g,所以才要制定個(gè)標(biāo)準(zhǔn)?!标愡h(yuǎn)光說(shuō),隨著大眾對(duì)“水煮魚(yú)”的喜愛(ài),全國(guó)各地的餐館幾乎都有這道菜,因此做法也各不相同。
有些餐館雖然做的是水煮魚(yú),但缺乏對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的態(tài)度,更有甚者,用多次使用過(guò)的油或者二遍油潑淋,不但失去原有的味道,也給消費(fèi)者健康造成損害。“為了水煮魚(yú)的發(fā)展,有必要制定一個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?!?/P>
陳遠(yuǎn)光說(shuō),這次制定的標(biāo)準(zhǔn)里就明確規(guī)定只能用一遍油潑淋。制定標(biāo)準(zhǔn)可規(guī)范和統(tǒng)一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),另一方面讓消費(fèi)者知道這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),也可讓這一傳統(tǒng)餐飲工藝得到更好地保護(hù)和發(fā)揚(yáng)。
于是,在陳遠(yuǎn)光的發(fā)起下,從去年9月份開(kāi)始起草標(biāo)準(zhǔn),并由重慶市質(zhì)檢、營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、西南大學(xué)食品專家、企業(yè)負(fù)責(zé)人等8個(gè)人組成起草小組,11月初稿完成,今年1月正式獲批?!艾F(xiàn)在只能說(shuō)我們?nèi)〉昧说谝徊匠晒Γ又覀冞€要發(fā)布操作技術(shù)規(guī)范?!?/P>
■各方反應(yīng)
餐館:不會(huì)太在意標(biāo)準(zhǔn)
既然已經(jīng)制定了標(biāo)準(zhǔn),作為川菜眾多的北京的餐飲企業(yè)會(huì)有什么反應(yīng)?為此,記者走訪了京城幾個(gè)著名的水煮魚(yú)餐館和一些做水煮魚(yú)的川菜館,大都不知道有這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。但都表示,“不會(huì)因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)出來(lái)而改變先前的做法?!?/P>
作為第一家落戶北京的水煮魚(yú)店沸騰魚(yú)鄉(xiāng),對(duì)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)反應(yīng)比較謹(jǐn)慎。沸騰魚(yú)鄉(xiāng)西直門(mén)店的負(fù)責(zé)人告訴記者,現(xiàn)在還沒(méi)有針對(duì)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)做調(diào)整的計(jì)劃?!拔覀兊膹N師基本上都是地道的四川人,消費(fèi)者對(duì)我們的口味也比較認(rèn)可,現(xiàn)在沒(méi)有必要改變做法?!?/P>
麻辣誘惑西環(huán)店負(fù)責(zé)人則表示,他根本不知道有這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。“每家的水煮魚(yú)都有自己的做法,標(biāo)準(zhǔn)怎么能統(tǒng)一呢?”
在位于復(fù)興門(mén)百盛的渝鄉(xiāng)人家餐廳,該店負(fù)責(zé)人表示,該餐廳做的水煮魚(yú)是根據(jù)北方人的口味做的,顧客們都比較認(rèn)可。
可能誰(shuí)都沒(méi)想到,該標(biāo)準(zhǔn)在京城幾家著名水煮魚(yú)餐館會(huì)遭遇冷遇。而在其他川菜館等餐廳,包括廚師和餐廳負(fù)責(zé)人均表示“不會(huì)按照重慶地方標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做?!?/P>
在豐臺(tái)一家名為人為天的餐廳,該店負(fù)責(zé)人說(shuō),各個(gè)店都有自己的做法,而且每家的口味都不同,最主要的是要適合顧客的口味。“我們店里兩個(gè)廚師做出來(lái)的菜味道都不一樣,但顧客很喜歡?!?/P>
在另外一家名為靜和軒的東北菜館里也同樣有水煮魚(yú)這道菜,提起重慶的地方標(biāo)準(zhǔn),該負(fù)責(zé)人說(shuō):“我們現(xiàn)在的口味很適合顧客,沒(méi)必要借鑒重慶的標(biāo)準(zhǔn)?!?/P>
專家:川菜標(biāo)準(zhǔn)難把握
不過(guò),相對(duì)于北京餐館的冷淡和網(wǎng)上的質(zhì)疑聲,四川的餐飲企業(yè)卻非常平和。大多數(shù)餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人認(rèn)為,川菜需要一定的量化標(biāo)準(zhǔn)來(lái)保證川菜的本色,但是標(biāo)準(zhǔn)化是需要市場(chǎng)來(lái)認(rèn)可的,不是行業(yè)簡(jiǎn)單的制定就可以完成。
陳遠(yuǎn)光告訴記者,現(xiàn)在至少在渝北區(qū),大多數(shù)餐廳還是比較認(rèn)可這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的?!艾F(xiàn)在我們協(xié)會(huì)的加盟店都按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)做了,而且大家的反應(yīng)都很好?!?/P>
四川省飯店與餐飲娛樂(lè)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤則認(rèn)為,川菜也可以標(biāo)準(zhǔn)化,但是在口味以及菜品附加值上就難以把握,因?yàn)槊總€(gè)人的做法都有差別。
顧客:好吃才是硬道理
百盛渝鄉(xiāng)人家餐廳的食客黃先生告訴記者,他也是通過(guò)網(wǎng)上才知道有這么一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的,他認(rèn)為這樣的標(biāo)準(zhǔn)在重慶地方可能會(huì)有一定積極作用,但不一定適用全國(guó)或者北京?!皳?jù)我所知,這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)明年可能要申請(qǐng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),那么就應(yīng)該廣泛征求業(yè)內(nèi)人士意見(jiàn)。”
食客王小姐則認(rèn)為,現(xiàn)在的餐館都有自己的特色,每個(gè)店的做法都大同小異,因此沒(méi)有必要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)?!瓣P(guān)鍵是好吃,好吃才是硬道理?!?/P>
此外,對(duì)于這樣的標(biāo)準(zhǔn),網(wǎng)友們也是意見(jiàn)紛紛。一位上海的網(wǎng)友認(rèn)為對(duì)于保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是有需要的,也可以讓外地人知道什么樣的菜是正宗的。不過(guò),大多數(shù)網(wǎng)友對(duì)此卻反應(yīng)激烈,認(rèn)為對(duì)菜品而言,消費(fèi)者更關(guān)心的是菜的口味和衛(wèi)生狀況,而且川菜以味道豐富取勝,不需要刻意的標(biāo)準(zhǔn)。一位福建的網(wǎng)友更是認(rèn)為,從最初的給饅頭制定標(biāo)準(zhǔn),到現(xiàn)在水煮魚(yú)也制定標(biāo)準(zhǔn),以后是不是連做飯也要制定標(biāo)準(zhǔn)?
烹飪協(xié)會(huì):標(biāo)準(zhǔn)可能限制創(chuàng)新
“我目前還沒(méi)有接收過(guò)這樣的信息?!北本┦信腼儏f(xié)會(huì)一位負(fù)責(zé)人表示,對(duì)于重慶制定水煮魚(yú)標(biāo)準(zhǔn),她現(xiàn)在還不了解情況。但該負(fù)責(zé)人表示,中餐菜系都有其多樣性,如果對(duì)某個(gè)菜品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化,這樣也限制了創(chuàng)新?!捌鋵?shí)從經(jīng)營(yíng)上進(jìn)行規(guī)范或者標(biāo)準(zhǔn)化是可以接受的,但要在菜品上統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),這就會(huì)限制創(chuàng)新?!?/P> 北京餐飲
- 1北京餐飲業(yè)冷對(duì)禁煙倡議
- 2世界頂級(jí)餐廳Trader vics登陸北京
- 3川菜新潮流冷鍋魚(yú)
- 4北京餐飲業(yè)呼吁行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
- 5泛普-餐飲管理系統(tǒng)產(chǎn)品特點(diǎn)
- 6黃金周北京餐飲統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)
- 7北京市商務(wù)委調(diào)研特色餐飲街
- 82010北京餐飲百?gòu)?qiáng)名單4月份揭曉
- 9“空氣凈化器開(kāi)放餐廳”現(xiàn)京城
- 10餐飲管理系統(tǒng)有哪些主要功能呢?
- 11餐飲管理系統(tǒng)-客戶管理
- 12北京出臺(tái)餐飲單位節(jié)能規(guī)范 廚房五金要達(dá)標(biāo)
- 13餐飲食品行業(yè)OA辦公軟件企業(yè)信息化概述
- 14北京300家飯店擬停用一次性筷子引爭(zhēng)議
- 152009北京餐飲聚焦十大關(guān)鍵詞
- 16北京聘50位專家評(píng)估食藥安全 夏季重點(diǎn)查消夏餐飲街市
- 17餐飲管理系統(tǒng)進(jìn)入O2O時(shí)代
- 18凱賓斯基德國(guó)啤酒節(jié)十月開(kāi)幕
- 19領(lǐng)先的餐飲管理系統(tǒng)、品牌度最好的餐飲管理軟件
- 20北京餐飲控?zé)熜袆?dòng)基線調(diào)查工作完成
- 21北川夫婦震中喪子 北京開(kāi)餐館卻引發(fā)爭(zhēng)議
- 22京城百名餐飲老板吃“百雞宴” 發(fā)布《安全吃雞》宣言
- 23朝陽(yáng)星吧路餐飲街將搬遷 新址選定石佛營(yíng)
- 24北京餐飲十大品牌即將揭曉
- 25機(jī)場(chǎng)餐飲月底與市區(qū)同價(jià)
- 26攝頭進(jìn)后廚惹爭(zhēng)議
- 27大中型酒樓及連鎖餐飲娛樂(lè)業(yè)的管理系統(tǒng)
- 28北京茶餐廳價(jià)錢(qián)超過(guò)香港了
- 29北京餐飲單位餐廚垃圾須網(wǎng)上登記
- 3064家品牌餐飲店入駐3號(hào)航站樓
成都公司:成都市成華區(qū)建設(shè)南路160號(hào)1層9號(hào)
重慶公司:重慶市江北區(qū)紅旗河溝華創(chuàng)商務(wù)大廈18樓