逾300種北京小吃擬進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化改造遏制衰亡趨勢(shì)

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京華時(shí)報(bào)記者王海欣攝

老北京小吃品種正以每年20%至30%的速度消失著，目前能找到還在經(jīng)營(yíng)的老字號(hào)不足30家?！袄麧?rùn)少、傳承困難、競(jìng)爭(zhēng)力不足是傳統(tǒng)小吃數(shù)量銳減的原因?！北邱T傳人馮廣聚和其他老字號(hào)傳承人面對(duì)困境以及地方餐飲業(yè)、洋餐飲業(yè)的沖擊，不知何去何從。

為使北京小吃找回昔日繁榮，老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)等單位決定在從市場(chǎng)需求、健康理念等方面，對(duì)逾300種小吃進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的改造和包裝。“小到一個(gè)燒餅的直徑和高度，大到一種小吃的制作流程都將有據(jù)可依”。

-現(xiàn)狀

賠本賺吆喝

氣溫漸降，有著“京城小吃名片”之稱(chēng)的九門(mén)小吃進(jìn)入了“冬眠期”。

“剛出鍋的豆汁兒，就得配這酥脆的焦圈兒，您嘗嘗……”上周末，什剎海地區(qū)的孝友胡同九門(mén)小吃所在的四合院內(nèi)，各種小吃的吆喝叫賣(mài)聲此起彼伏，但賣(mài)力的吆喝并未吸引到更多客人——3000多平方米的院內(nèi)，僅散坐著三三兩兩的食客，很難想象4年前剛開(kāi)業(yè)時(shí)，可容納500人同時(shí)就餐的大堂日日“滿(mǎn)員”、需放號(hào)進(jìn)入的情景。

“爆肚馮”的檔口旁，一位老人看著伙計(jì)們迎來(lái)送往。這位耄耋老人就是“爆肚馮”的第三代傳人馮廣聚。

“每種小吃都是祖宗們流傳下來(lái)的，上百年的手藝要是斷在我們手上真是太可惜了?！笨粗找胬淝宓纳?，馮廣聚憂(yōu)心忡忡。

時(shí)值北方冬季，指望旅游創(chuàng)收的九門(mén)小吃客流量銳減，老字號(hào)們的營(yíng)業(yè)額比平日下降了三分之一左右，年糕錢(qián)、豆腐腦白和羊頭馬三家的月?tīng)I(yíng)業(yè)額才10000元左右?！翱廴?0%的流水，我們掙的錢(qián)只夠給一個(gè)伙計(jì)開(kāi)工資?！变N(xiāo)售最慘淡的年糕錢(qián)第四代傳人錢(qián)振波表示，年糕錢(qián)已連續(xù)6個(gè)月賠本了。

-發(fā)展

兩度抱團(tuán)經(jīng)營(yíng)

爆肚馮、豆腐腦白等傳統(tǒng)小吃經(jīng)營(yíng)情況慘淡過(guò)，也曾輝煌過(guò)。這些小吃的傳承人曾兩次相依為命，攜手經(jīng)營(yíng)，避免手藝失傳。

上世紀(jì)60年代后，曾名揚(yáng)一時(shí)，匯集了爆肚馮、豆腐腦白、復(fù)順齋醬牛肉老店、奶酪魏等多家老字號(hào)的大柵欄門(mén)框胡同小吃街逐漸消失在人們的視野中。時(shí)隔20年，一位海外歸來(lái)的老華僑因執(zhí)意想要吃到兒時(shí)記憶中的北京爆肚，輾轉(zhuǎn)找到了馮廣聚。

“原來(lái)還有人惦記著老北京小吃”，1985年，馮廣聚借錢(qián)在前門(mén)外廊坊二條24號(hào)租地兒開(kāi)業(yè)。

“消失”多年的爆肚馮再現(xiàn)江湖，一時(shí)間顧客盈門(mén)?；鸨膱?chǎng)面讓馮廣聚作出決定——找到當(dāng)年門(mén)框胡同小吃的傳承人，把傳統(tǒng)小吃再度發(fā)揚(yáng)光大。

尋找的目標(biāo)之一就是專(zhuān)賣(mài)醬牛肉的復(fù)順齋。這是一家康熙年間創(chuàng)立的劉家老鋪，其醬牛肉是將牛肉配上十多種中藥一起燉，只要一揭鍋蓋，整條街都可以聞到濃濃的肉香，抿上一塊，更是軟嫩醇香。但當(dāng)馮廣聚找到劉家時(shí)，劉家的后人已無(wú)意重操舊業(yè)。

憑借著一份對(duì)傳統(tǒng)小吃難舍的情結(jié)，馮廣聚蹬著自行車(chē)走街串巷，耗費(fèi)了幾年的時(shí)間，終于說(shuō)服了眾多老字號(hào)傳承人，使奶酪魏、羊頭馬、豆腐腦白、年糕錢(qián)等6家老字號(hào)再現(xiàn)前門(mén)地區(qū)。

2006年3月，隨著門(mén)框胡同的拆遷，老字號(hào)們又面臨何去何從的生死抉擇。此時(shí)，老北京傳統(tǒng)小吃延續(xù)發(fā)展協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)侯嘉找到爆肚馮等老字號(hào)傳承人，想將這些快要沒(méi)落的北京小吃重新帶回到日新月異的飲食市場(chǎng)中。

在侯嘉的帶領(lǐng)下，爆肚馮、豆腐腦白、奶酪魏等老字號(hào)決定落戶(hù)后海九門(mén)小吃，開(kāi)始抱團(tuán)經(jīng)營(yíng)，九門(mén)小吃也成了北京唯一一處多種傳統(tǒng)小吃的匯集地，匯集了15家老字號(hào)小吃。

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