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選購有門道 安溪制茶工藝大師進行分析
市場上的鐵觀音口感五花八門，主要在于制作工藝的不同，年底本報請來安溪鐵觀音制茶工藝大師分析解惑
茶葉機械的使用是鐵觀音多元化的一個原因
近來安溪茶界出現(xiàn)了傳統(tǒng)手法制作的手工茶
壓茶機的使用在茶界頗有爭議（百度）
傳統(tǒng)鐵觀音色澤烏油潤或砂綠潤
“正味”鐵觀音葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟。
“消青”鐵觀音湯色、葉底鮮綠。
“拖酸”鐵觀音茶青相對綠及完整。
近年來，隨著新型制茶設備的運用以及制作工藝的創(chuàng)新，安溪鐵觀音市場出現(xiàn)了各種各樣花色類型的鐵觀音稱呼，如“正味”“消青”“拖酸”等，這些鐵觀音發(fā)酵程度都比較輕，大多可以定義為“輕發(fā)酵鐵觀音”，與傳統(tǒng)鐵觀音的味道有所不同；與此同時，部分市場還出現(xiàn)了復古的呼聲，如近幾年興起的“古早味”、“傳統(tǒng)型”、“手工茶”等。
我們?nèi)绾慰创壳拌F觀音的多元走向？年底，廣大市民如何選購鐵觀音？本期《茶道》請來安溪鐵觀音制茶工藝大師進行分析。
工藝不同造成口味多元化
據(jù)安溪鐵觀音制茶工藝大師溫文溪介紹，2004年11月4日發(fā)布2005年1月1日開始實施的《中華人民共和國國家標準——原產(chǎn)地域產(chǎn)品，安溪鐵觀音》(GB19598-2004)對鐵觀音的質(zhì)量做了強制性規(guī)定。所謂鐵觀音，就是在原產(chǎn)地域保護范圍內(nèi)的自然生態(tài)環(huán)境條件，選用鐵觀音茶樹品種進行扦插繁殖栽培和采摘，按照獨特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有鐵觀音品種特征和品質(zhì)特點的烏龍茶,其成品茶分為清香型與濃香型。
根據(jù)以前的分類，鐵觀音只有清香型與濃香型兩種類型。如今市場上出現(xiàn)“正味”、“消青”、“拖酸”等更多的產(chǎn)品稱呼，主要是從清香型中分出多種類型。形成這么多種類型，主要是由傳統(tǒng)工藝和新工藝的不同造成的。清香型鐵觀音的品質(zhì)特征如下：為外形條索肥狀結實，枝身硬，枝頭光亮、整齊，梗皮紅亮；色澤烏油潤或砂綠潤，似明膠色、香蕉色、芙蓉色、蛙皮綠；內(nèi)質(zhì)香氣馥郁、濃烈；香韻明顯持久?！鞍l(fā)酵”得當，飽青紅者似人參味或花生仁味；“發(fā)酵”適度者，帶有梔子花香或香蕉味。滋味醇厚甘鮮，具有甘味；湯色金黃或橙黃色，葉底肥厚軟亮勻齊，蒂肩寬，葉張邊緣大多向后卷，紅鑲邊明顯。
溫文溪和長期堅持傳統(tǒng)鐵觀音制作的茶人王輝榮等人認為，要做出品質(zhì)好的鐵觀音，要遵循鐵觀音的制作工序。如初制工藝是萎凋（曬青）、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、烘干十道工序，這些程序不能偷工減料。其中搖青分為“搖勻、搖活、搖紅、搖香”四次進行。目前市場上大部分的鐵觀音還是遵循以上十道工序進行加工，只是在鮮葉萎凋（曬青）和做青搖青時程度減輕。這樣加工出來的鐵觀音通常被茶農(nóng)稱為“正味”鐵觀音，和傳統(tǒng)鐵觀音的區(qū)別只是發(fā)酵程度較輕。市場上還有出現(xiàn)改變鐵觀音加工的原則，如減去揉捻等其中一道或多道制作工序，有的搖青減為三次甚至兩次；再如空調(diào)“保青”，就是把鮮葉放置在做青間用空調(diào)低溫保鮮，推延炒青時間，做出的成品便是市場上出現(xiàn)的“消青”、“拖酸”之類產(chǎn)品。
市場上為什么會存在發(fā)酵度過輕，推遲時間炒青的茶呢？他們認為：其一，推遲時間炒青的鮮葉含水量少，在炒青過程中受熱比較快，所以加工出來的色澤要綠得多，有些茶客認為綠的茶葉比較新鮮，喜歡購買比較綠的茶。其二，推遲時間炒青的茶會散發(fā)出粗濁的酸甜氣味，有些茶客認為那就是鐵觀音“似酸非酸”的韻味。
“正味”鐵觀音最受市場歡迎
市場上的鐵觀音產(chǎn)品出現(xiàn)多元化，我們該如何根據(jù)個人口味選購適合自己的茶葉？我們不妨先看看一個實驗。溫文溪在多年的茶葉培訓和茶葉銷售工作中對1000位鐵觀音愛好者進行調(diào)查發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過鐵觀音加工工藝系統(tǒng)學習過的學員，在沒有人為刻意引導，讓學員自己感受的情況下，對“消青”、“拖酸”之類鐵觀音產(chǎn)生興趣的人很少，比例為0.6％；對傳統(tǒng)鐵觀音產(chǎn)生興趣的占8.2％；18.5％的人選擇濃香型鐵觀音；接受輕發(fā)酵制作的“正味”鐵觀音的則高達72.7％。
因此，他認為，輕發(fā)酵鐵觀音的出現(xiàn)是順應時尚、潮流的體現(xiàn)。我國是綠茶區(qū)，大眾接受的口味大多是輕發(fā)酵的茶類。鐵觀音走向高峰期的時候也是輕發(fā)酵鐵觀音受到大眾追捧的結果。在傳統(tǒng)制作工藝的基礎上適當減輕發(fā)酵度，又能體現(xiàn)出鐵觀音的品質(zhì)特征，何嘗不可？產(chǎn)品的加工要遵循“產(chǎn)品質(zhì)量為核心，市場為導向”的原則。若生產(chǎn)出的產(chǎn)品適合大眾消費，受大眾認可，便是正確的選擇。
創(chuàng)新工藝的同時，如何看待傳統(tǒng)？傳統(tǒng)工藝是老祖先留下的寶貴財富，我們應加以傳承。而且人往往有懷舊情結，追求傳統(tǒng)，回歸自然，返璞歸真也是另一種境界。打個比喻，就像現(xiàn)在時尚的服裝，有如“正味”鐵觀音，是大多數(shù)人喜歡的；唐裝就像傳統(tǒng)鐵觀音，也不乏喜歡的人群；還有奇裝異服就像“消青”、“拖酸”的鐵觀音，也有它的市場，至于哪個能更長久占有市場，是由消費者的口味決定的。如今，安溪茶界傳統(tǒng)正在悄然回歸，“堅持傳統(tǒng)做法，可以把安溪的高山鐵觀音與外縣、市及低山鐵觀音區(qū)別開來?！蓖踺x榮說，土壤、氣候等獨特因素，是形成安溪鐵觀音獨特品質(zhì)的決定性因素，但這種獨特的品質(zhì)必須由傳統(tǒng)的制作方法造就，一味追求“青綠”，就難以將安溪鐵觀音與外地鐵觀音區(qū)別開來，安溪鐵觀音等于自廢武功。
年底，很多市民會備茶招待客人。怎么區(qū)別鐵觀音的“正味”、“消青”、“拖酸”？“正味”砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，有上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟；“拖酸”指的是輕搖重晾，搖青時間短及輕，茶青相對綠及完整，發(fā)酵不足，晾青時間延長，一直拖到煌酸產(chǎn)生開始殺青，故稱“拖酸”；“消青”工藝，仿綠茶特征，比“正味”輕，較“拖酸”重，發(fā)酵過程不完全，湯色、葉底鮮綠。
茶機械合理使用但不過度依賴
一些新制作工藝的出現(xiàn)，與殺青機、空調(diào)、造型機等制茶設備的利用緊密相關。如何看待這些茶機械呢？
揉捻機的利用改變了茶葉加工中用手腳揉的方式，使茶葉的衛(wèi)生要求得到很大的提高，也解決了人力不足的現(xiàn)狀。殺青機的使用，改變了以前手炒的缺點，大大促進了產(chǎn)量的提高。機器代替手工，是社會發(fā)展趨勢。如今，市場上也出現(xiàn)“手工茶”，即用手工加工、以古老的制作方式來制作鐵觀音，但業(yè)內(nèi)人士認為，“手工茶”作為一種體驗方式尚可，但不能普及和推廣。
制茶機器設備有優(yōu)點，也有缺點。如空調(diào)的使用，在制作夏暑茶或低山茶，自然氣候不利于茶葉的制作條件下采用空調(diào)，能有效調(diào)節(jié)微域氣候，大大提高茶葉品質(zhì)。但目前不少茶農(nóng)卻對空調(diào)產(chǎn)生了依賴性，無論春夏秋冬，一年四季制茶都離不開空調(diào)，甚至在不同自然條件下，因為開了空調(diào)，做茶就遵循死公式，比如第一次搖青4分鐘，第二次8分鐘，第三次16分鐘。茶葉是大自然的產(chǎn)物，在良好的自然氣候中形成的品質(zhì)最佳，“在自然條件下看天做茶，茶與自然環(huán)境相融合，每天的溫度和濕度都不一樣，就能得到各種不同的口味?！蓖踺x榮說，就像大棚蔬菜、水果，其香和味就遠遠不如自然生長的，“春茶和秋茶采摘的季節(jié)，如果在山上制茶氣候適宜，開空調(diào)浪費電，還造成茶葉品質(zhì)下降”。
而關于壓茶機的存廢問題，安溪茶界仍爭議較大，不合理使用壓茶機造成的問題已被茶界所公認。安溪鐵觀音制茶工藝大師吳世福認為，壓茶機在使用過程中，多次擠壓鮮葉成型，不僅不能慢慢破壞葉細胞，擠出茶汁，反而把加工過程中產(chǎn)生的茶末也包在鮮葉里；壓茶機會給鐵觀音的葉面帶來明顯折痕，造成茶葉一沖就散；壓茶機不僅可以壓嫩芽，也可以壓粗葉，以上幾點對茶葉良好品質(zhì)的形成都非常不利。目前，許多茶商在收購茶葉時明確提出“你壓茶，我壓價”的口號，甚至不收購經(jīng)壓茶機壓過的茶葉。安溪茶界普遍認為應該對壓茶機進行改進，或者使用揉捻機代替壓茶機，因為揉捻機不僅能慢慢破壞葉細胞，產(chǎn)生茶汁，形成鐵觀音滋味醇厚的品質(zhì)，而且有利于包揉時更容易成型。
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