免費文檔管理系統(tǒng)-肉類的損耗控制方法

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      （一）嚴格控制收貨和驗貨

　　1、為了維持肉類鮮度，應(yīng)優(yōu)先過磅收貨，并要求在最短時間內(nèi)完成驗收貨。

　　2、收貨時要注意收貨品項與訂貨的品項是否相符，送貨單位與訂單上所列單位是否相符，重量是否足重，不足重量當(dāng)場扣除，要核對多送或少送，核對收貨人員記錄數(shù)量與實際收貨數(shù)量是否相同。并與收貨人員、保安一同匯總數(shù)量。

　　3、收貨時要嚴格控制肉類品質(zhì)，要按照營運規(guī)范中“收驗貨標準收貨”。

　　（二）肉類要有正確的營運管理

　　1、肉類收貨后，除現(xiàn)場展示外，其余肉類一律放入冷庫保鮮，以確保肉類品質(zhì)。且肉類加工處理速度要快，使其盡快商品化。

　　2、肉類加工處理時應(yīng)有專業(yè)人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流程有專人負責(zé)。

　　3、肉類人員要定時檢查肉類品質(zhì)，定時回收散貨。若因銷售差或因顧客挑選時不慎造成的損耗及品質(zhì)劣化，及時降價出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡，轉(zhuǎn)熟食等。

　　4、訂貨量要準確且要做到先進先出的原則。

　　5、對于較易變質(zhì)且回轉(zhuǎn)率太低的商品，考慮是否販賣或減少訂貨量。

　　6、要經(jīng)常做市場調(diào)查，使商品售價適合市場行情，提高售價吸引力，增加銷售量，從而降低損耗。

　　7、肉類要維持適當(dāng)?shù)膸齑媪?，滯銷商品，季節(jié)性商品及時處理，到貨商品及時陳列等，一般肉類庫存量要保持在1.5天，過多會造成商品積壓,過低會影響業(yè)績。

　　8、盤點要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤或漏盤，要做好盤點前的準備工作，將部門轉(zhuǎn)貨，內(nèi)部轉(zhuǎn)貨錄入完畢。

　　9、員工要經(jīng)常接受專業(yè)知識培訓(xùn)，及思想教育，提高員工的職業(yè)素質(zhì)，嚴禁給相識的人私自將肉類價格打折，或稱重時多給等。

　　10、肉類衛(wèi)生條件的加強亦可降低損耗，包括環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生，設(shè)備衛(wèi)生等，可防止細菌的繁殖，有利于肉類保存。

　　11、肉類展示柜要及時檢查溫度，當(dāng)溫度不正常時，對肉類的保鮮造成很大影響。肉類變質(zhì)，造成損耗。

　　（三）肉類人員要了解肉類報損標準

　　當(dāng)肉類外部發(fā)現(xiàn)有黏液，顏色變暗，變灰或微綠色，手指擠壓已無彈性，有腐臭味，及邊角廢料已無利用價值，均需填報廢單報廢。