超市生鮮-自營熟食經營之道——賣相

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      賣相，又稱品相，即所售熟食制品的外觀，這是反映給顧客最直接的第一印象。色、香、味、形、器俱佳方稱美食，品相占了其中色、形、器三個方面。所謂“色”就是制品所具有的色彩和色澤。
　　孔子曰：“色惡者不食”，幾千年悠久的烹飪歷程，早已把色彩與美食牢牢結合在一起，并深深烙在每一位顧客心里，如：翠綠的涼拌黃瓜，紅亮油潤的北京烤鴨，乳白的金陵鹽水鴨，淡黃的廣式鹽 雞，通紅的深?；参r，這一切早已被人們所熟知，并以此為標準來衡量食品質量。

　　所謂“形”就是制品應具有的形狀?？鬃釉唬?ldquo;割不正不食”，談到“形”就必須談到刀工，刀工的作用，一便于入味，二便于成熟，三便于食用，四美化菜肴。并且“形”的標準是隨著時間的變遷而改變的。以扣肉為例，以前生活水平低，老百姓肚里沒有油水，巴掌大一指寬的扣肉，一頓吃幾塊還不夠，所以當時的扣肉需切得大而厚，現在生活水平提高了，血脂血壓也提高了，多數人都怕吃扣肉，一時忍不住肚里的饞蟲，也只來一小塊過過嘴癮，所以現在的扣肉就要切得小一些，且在選料時應注意肥瘦適當。一般長約10cm、寬5cm、厚0.8cm。這個標準同時也適于打包銷售。所謂“器”即制品的盛裝器皿，現在賣場多了，各賣場的器皿各不相同，有不銹鋼的、塑料的、陶瓷的，無論用什么材料，最重要是潔凈，所以我們選用不銹鋼器皿，原因是便于收工時用開水消毒，與消毒液也不會產生不良反應，且美觀實用。用于打包的小碗，盒子都是無污染，可降解材料。

　　如何制出色美形正的制品，首先是原料的選擇，選料時首先要保證原料符合食品安全衛(wèi)生標準。其次根據制品要求，選擇不同的品質、品種的原料。蔬菜原料應選擇形態(tài)飽滿、色澤鮮艷、新鮮、無蟲害、無干癟、無破損的原料，如有某部位受到破損，在不影響整個原料可食性情況下，及時將損傷處去除。

　　動物性原料要選擇形態(tài)完整，有彈性、無異味、無雜毛、雞、鴨表面無損傷，豬肉瘦肉色紅潤，肥肉色潔白，魚類無粘手現象。

　　第二加工過程，合理運用各種刀法美化原料。綠色蔬菜飛水后，容易變黃。加水時可加適量油和鹽，油可以隔絕空氣中氧氣與葉綠素接觸，鹽可使流離的葉綠素分子穩(wěn)定。以保證色澤碧綠。另外，飛水后應盡快晾涼，防止溫度高，時間長把原料焐黃了。動物性原料燒制時，要以白糖熬制的糖色上色，配以釀造醬油提色增鮮，經小火燒制，大火收汁，制品自然紅潤光亮，誘人食欲。制作糖醋排骨時，加入適量番茄醬，可使制品色澤紅潤，口味濃厚，又增加了營養(yǎng)成份。同時除制品本身顏色外，還需加些點綴，如在制好的糖排和十三香龍蝦上撒些香蔥和香菜，既調節(jié)色彩又增加香味。紅燒制品長時間放置會產生變黑變干現象，這是因為制品表面與空氣接觸，產生風干現象，所以紅燒制品在出鍋時應趁熱淋麻油拌勻，可防止變色，增加色澤和香味。特別是兔腿、鴨腿、雞翅、口條等單品。

　　另外，燒制時應注意火候，以酥爛入味而不失其形為準，成品在裝盤時，可采用倒入法、舀入法、排入法，無論采用何種方法，都必須使成品形態(tài)飽滿，神形生動，大小得體、排列整齊，對于整塊肉、魚應皮面在上，雞、鴨應以胸部在上，碎小成品造型則需精料在上，輔料在下突出主料。裝盛時鍋底不宜離盤過近，以免鍋底灰污染制品，亦不宜過高給裝盛帶來不便，湯汁四濺，影響美觀，動作要輕又準，防止制品破損或零亂，澆鹵時需將制品處處澆到，鹵汁不宜太稠，否則會給人以不清爽的感覺。

　　銷售過程中，應把制品最完美的一面展現給顧客，要經常翻動制品，使鹵汁包裹原料，以免風干變色，影響光澤。肉類制品因油脂凝固，產生一層白霜，因冷卻、膠質凝固，產生制品粘連，影響造型，應及時加熱，及時用潔凈抹布或專用紙巾擦拭器皿、工具，陳列柜玻璃，保持窗明幾凈，客流高峰時加強燈光照明。銷售人員應衣著整潔，配帶帽子、手套、口罩。

　　最后每日應根據具體客情，制定每日制品生產卡，確定各時段產品預產量，做到現場制作，限時銷售，最大限度保證制品的新鮮度，同時避免浪費，制定品質檢查表，嚴格定時檢查品種質量，檢查人員署名并點評各制品，做到檢查有力，制度有序。