高端餐飲轉(zhuǎn)型 結(jié)構(gòu)調(diào)整“擠泡沫”

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據(jù)成都美食之都促進會近日發(fā)布的《2013成都餐飲業(yè)調(diào)查報告》披露：2013年，餐飲企業(yè)客源綜合比例中，公務(wù)、商務(wù)消費由2012年的35%下降為10%，降幅71%;餐飲平均利潤率由2012年的9.65%下降為9.3%;2013年品牌高端餐企業(yè)績普遍下滑20%~50%，嚴重者下滑70%，甚至出現(xiàn)了關(guān)門歇業(yè)的情況。

“去年很多中高檔餐飲企業(yè)普遍轉(zhuǎn)型為大眾消費餐館。”成都美食之都促進會會長何濤說，國家出臺多項節(jié)儉令后，2013年的公務(wù)、商務(wù)消費下降至20%，個人、家庭消費則增加顯著，達到70%，加上宏觀經(jīng)濟的變化，高端餐飲在2013年受到巨大影響。但同時，高端餐飲的遇冷并非意味整個餐飲業(yè)的寒冬，據(jù)成都市統(tǒng)計局提供的數(shù)據(jù)顯示，成都市2013年餐飲業(yè)零售額為435.1億元，同比增長6.3%，這意味著，餐飲業(yè)零售額的增長大多來自大眾市場，大眾餐飲這塊巨大的蛋糕依然誘人。

專家觀點

結(jié)構(gòu)調(diào)整 高端餐飲“擠泡沫”

《2013成都餐飲業(yè)調(diào)查報告》的出爐走訪了成都數(shù)百家餐飲企業(yè)。報告顯示，超55%的成都餐飲企業(yè)對2014年餐飲業(yè)發(fā)展持“不樂觀”的態(tài)度，持“樂觀”態(tài)度的僅占18%。

面對“今年還會繼續(xù)下滑”的行業(yè)預(yù)期，成都美食之都促進會和餐飲業(yè)主思考出了十大轉(zhuǎn)型措施———降低運營成本、降低人均消費標準、進軍城市綜合體、拓展食品工業(yè)產(chǎn)品、降低人力成本、開展團購業(yè)務(wù)、開展外賣業(yè)務(wù)、拓展海外市場、延長經(jīng)營時間、關(guān)門歇業(yè)，減少損失，希望能為高端餐飲業(yè)找到轉(zhuǎn)型的出路。

何濤說，增加大眾消費菜同時，“小份菜”也應(yīng)大力推廣，例如餐廳以前賣一份全羊，顧客只吃的了三分之二，剩下的就變成了倉儲垃圾?，F(xiàn)在，餐廳可以將一份全羊平均賣成幾份，避免了浪費，單份價格也下去了，更減少了企業(yè)倉儲垃圾處理成本。何濤還建議，中高端餐飲企業(yè)都應(yīng)根據(jù)各自情況，采取相應(yīng)措施應(yīng)對。

“國家是要杜絕公款消費中的鋪張浪費，而非杜絕高端餐飲。”四川美食家協(xié)會副會長麥建琳說。她認為，社會消費具有不同層次，與此對應(yīng)的合理的餐飲結(jié)構(gòu)也應(yīng)該是高、中、低檔合理分布，不可能說整個餐飲業(yè)都必須要轉(zhuǎn)去做大眾餐飲，一些高檔餐飲肯定有存在的必要。

麥建琳說，眼下，高端餐飲轉(zhuǎn)型或歇業(yè)潮更應(yīng)該看成餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整中的一次“擠泡沫”，既然市場容納不了那么多高端餐飲，那就擠掉多余的，剩下合理的。

這就像一個金字塔，高端餐飲只位于最頂端的小部分，這樣的餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)才能更持續(xù)、更健康地發(fā)展。對于那些正處于風口浪尖的高端餐企，麥建琳建議，首先可走多品牌、多層次發(fā)展之路，開設(shè)面對大眾消費的子品牌，彌補高端消費一塊的不足。其次，可以增加經(jīng)營類別，例如從以往的只做中餐變成中餐、快餐、火鍋等并駕齊驅(qū)。企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身實際情況轉(zhuǎn)變，求得生機。

記者手記

不妨在特色菜品和服務(wù)上下工夫

在接受我們采訪的高端餐飲業(yè)主看來，市場的寒冬卻仍未離去，且不知還要持續(xù)多久。生意的慘淡，掛在每位老板臉的上，“轉(zhuǎn)型”一詞從他們嘴中無數(shù)次迸出。一時間，“轉(zhuǎn)型”幾乎成了各家競相忙碌的戰(zhàn)略，因為近一年多來成都相繼倒下的高端餐企似乎宣告了一條“真理”———不轉(zhuǎn)型就等死。

但轉(zhuǎn)型，就一定能成功?

“雅間”轉(zhuǎn)成“路邊攤”，是不是就是轉(zhuǎn)型?從高端向大眾消費轉(zhuǎn)變，只是轉(zhuǎn)型中的一條小路，競相效顰的“降價”和“大眾路線”實則更加劇了行業(yè)競爭格局，一窩蜂擠起獨木橋。

面對轉(zhuǎn)型，我們更希望餐飲從業(yè)者們真正轉(zhuǎn)變理念和定位。市場環(huán)境中，消費群體各有不同，商家只有抓住所定位的消費群體，在服務(wù)和特色上做足文章，才能有一線生機。當然，這其中有個前提———高消費不是鋪張浪費，更不是國家明令禁止禁止的大魚大肉公款吃喝。

轉(zhuǎn)型之路很寬。綠色環(huán)保餐廳在國外流行，更加嚴格篩選的食材即便標以高價，顧客也趨之若鶩;兒童餐廳也有市場，因為父母總是希望給孩子提供最好的;雕爺牛腩在北京火爆，賣得還是概念和營銷;海底撈之火也少不了好得“一塌糊涂”的服務(wù)……在高端餐飲歷經(jīng)變局之際，謹此祝愿成都餐飲從業(yè)者們能少些迷惘，順利開啟第二次創(chuàng)業(yè)。