餐飲企業(yè)的運(yùn)作與經(jīng)營分析

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　　餐飲企業(yè)的運(yùn)作與經(jīng)營除了有其特殊性之外，也有與其他服務(wù)企業(yè)相同的方面，同樣要進(jìn)入經(jīng)營市場，同樣要參與經(jīng)營競爭。而面對(duì)日益激烈的市場競爭，餐飲企業(yè)要提高效益、要健康發(fā)展，就必須立足經(jīng)營管理實(shí)際，煙臺(tái)餐飲管理系統(tǒng)建立成本管理體系，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，讓利顧客，提高服務(wù)質(zhì)量，最大限度提高市場占有率。

　　從泛普軟件的財(cái)務(wù)分析上看，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗80%主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關(guān)鍵。

　　一、編制原材料采購計(jì)劃、建立采購審批流程

　　廚師長或廚房部的主管每天晚上根據(jù)服務(wù)區(qū)的經(jīng)營收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購量，并填制采購單報(bào)送采購部門。采購計(jì)劃由采購部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)主管并呈報(bào)主任批準(zhǔn)后，以書面或口頭方式通知供貨商。

　　二、建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

　　在財(cái)務(wù)室內(nèi)設(shè)立兼職物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場詢價(jià)，貨比三家，對(duì)采購報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)賬。

　　三、建立并完善嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度

　　驗(yàn)收人員對(duì)在物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)以及報(bào)價(jià)，進(jìn)行嚴(yán)格地驗(yàn)收把關(guān)。驗(yàn)收人員要堅(jiān)持做到“四個(gè)不收”：“無訂貨手續(xù)不收”，“送貨憑證不清不收”，“規(guī)格數(shù)量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對(duì)于不必要的超量進(jìn)貨、次劣商品、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格、數(shù)量與采購單不一致的應(yīng)及時(shí)糾正;驗(yàn)貨后由倉管員填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購部提供單價(jià)做好記錄。

　　四、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度

　　對(duì)于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)倉管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購部主管鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)主任。對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。

　　五、嚴(yán)格控制采購物資的庫存量

　　泛普軟件泛普OA系統(tǒng)根據(jù)不同服務(wù)區(qū)的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，從降低庫存數(shù)量、降低庫存單位價(jià)格方面著手控制儲(chǔ)存成本。因?yàn)閹齑娌粌H占用空間、資金，而且產(chǎn)生搬運(yùn)和儲(chǔ)存需求，侵蝕了單位資產(chǎn)。隨著時(shí)間的推移，庫存的腐蝕、變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生浪費(fèi);及時(shí)分析滯銷菜品情況，避免原材料變質(zhì)造成的損失。

　　六、建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度

　　制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度。餐飲企業(yè)經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫手續(xù)。所有的出庫須先填制領(lǐng)料單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效，嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料，嚴(yán)禁涂抹領(lǐng)料單。由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象，一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

　　七、導(dǎo)入“五常”管理理念，充分調(diào)動(dòng)員工的自律性

　　“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5S”管理法，煙臺(tái)餐飲管理軟件結(jié)合經(jīng)營實(shí)際創(chuàng)設(shè)的現(xiàn)代餐飲優(yōu)質(zhì)管理方法。其要義為：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。