成都：中高端餐飲也跟風(fēng)做柴火雞

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冬至臨近，柴火雞的受歡迎程度已經(jīng)超過了羊肉湯。

“感覺成都三環(huán)路內(nèi)已經(jīng)被柴火雞包圍了。”17日晚上，成都網(wǎng)友“sttu”一邊圍著土灶吃飯，一邊在朋友圈里發(fā)出了一張照片。

眼看冬至將至，往年最火的羊卻被一只雞搶走了風(fēng)頭。一片空壩壩，用磚頭砌成灶，現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)殺土雞，再用柴火燒熟，這種又土又香的特色餐飲今年紅遍了成都，甚至傳到了重慶、昆明、貴州等地，連傳統(tǒng)的中高端餐飲也跟風(fēng)進(jìn)入。柴火雞為啥那么火?其成功的模式是什么?華西都市報(bào)記者近日走訪市場(chǎng)進(jìn)行了調(diào)查?；鸨?/p>

無名街房租半年漲3倍

從成都東面的三圣鄉(xiāng)，到南門的華陽、雙流，再到西邊的郫縣……幾乎一半以上的農(nóng)家樂都掛起了柴火雞的牌子。就連在黃田壩附近一條沒有路名的路邊，也有4家柴火雞打堆堆。“sttu”還告訴記者，柴火雞火了之后，炒雞的師傅還培養(yǎng)了自己的粉絲，“現(xiàn)在去吃柴火雞就像去理發(fā)店理發(fā)一樣，進(jìn)去就找自己熟悉的師傅。”他說，據(jù)師傅透露，粉絲越多的師傅獎(jiǎng)金也越高。

“不要看這條路偏僻，到了晚上全是車子，都是來吃飯的。”其中一家“鄉(xiāng)村柴灶”的總廚侯萬全告訴華西都市報(bào)記者，今年4月他們首先看中了這條街，花了約5萬的租金租下了近2000平方米的空壩子。記者看到，空壩子的一邊是休閑區(qū)，一邊是用餐區(qū)，有近50張土灶。“晚上人特別多，生意最好的時(shí)候差不多翻臺(tái)率能達(dá)到100%。”他說，除了帶來了人流，柴火雞還炒熱了這條街的租金。其隔壁一家今年下半年開業(yè)的農(nóng)家樂，租金蹭蹭的翻了幾倍，漲到了20萬一年。算賬：

投入60萬兩月回本

“成都周邊地區(qū)至少開了上千家柴火雞。”園中園農(nóng)莊的經(jīng)理謝林虎告訴記者，他們3個(gè)月前開始在永康森林公園附近做柴火雞，現(xiàn)在附近已經(jīng)有七八家了。

為何柴火雞那么火?對(duì)于大多數(shù)吃客來說，柴火雞很原生態(tài)、接地氣，既懷舊又新鮮，柴灶炒菜讓人想起童年時(shí)代的記憶。而對(duì)于投資者來說，投資少、回本快是最主要的原因。侯萬全給記者算了一筆賬：以一家約2000平米的農(nóng)家樂為例，由于裝修簡單，租金便宜，前期投入約60萬元。

據(jù)悉，目前大多數(shù)柴火雞都以整只雞出售，售價(jià)約50元一斤(毛重)，每只重5-8斤。這就意味著，單是這只雞就能賣出200-320元，再加上其他配菜和飲料的消費(fèi)，一只灶臺(tái)輕松就能達(dá)到四百元左右的營業(yè)額。“生意好的時(shí)候一天要?dú)?00只雞，月營業(yè)額能做到80萬，開業(yè)頭兩個(gè)月就把成本收回來了。”侯萬全說。轉(zhuǎn)型：

中高端餐飲入場(chǎng)

柴火雞的火爆，讓一些做中高端餐飲的老板也紛紛試水。此前，受到大環(huán)境影響的隨和家宴堂關(guān)閉了數(shù)家門店后，嘗試向大眾餐飲轉(zhuǎn)型。在城南開了一家三層樓的烤魚店，以時(shí)尚、年輕的風(fēng)格吸引消費(fèi)者。柴火雞火爆之后，烤魚店的三樓改成了“鄧家柴火雞”，而兩個(gè)月前，老板干脆把烤魚店關(guān)閉，重新裝修后三層樓全部用于做柴火雞。“那個(gè)位置不適合做烤魚。”對(duì)于品牌調(diào)整，隨和家宴堂的總監(jiān)萬坤玉沒有多說。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，不少原來在中高端餐飲、高星級(jí)酒店擔(dān)任行政總廚的人，也紛紛投資做柴火雞。“現(xiàn)在中高端餐飲做不下去了，另外找東家也很難，不如自己出來做。”李旭曾在一家超五星級(jí)酒店任職，他與其他同行經(jīng)營的柴火雞門店，一年之內(nèi)發(fā)展到了20多家，現(xiàn)在甚至把店開到了昆明。趨勢(shì)：

最多再火一兩年

盡管柴火雞在這個(gè)冬天風(fēng)頭蓋過了羊肉湯，但是遍地開花的店面已經(jīng)讓市場(chǎng)初現(xiàn)疲態(tài)。“我們旁邊就有一家垮了，就開了3個(gè)月，競(jìng)爭(zhēng)太激烈了。”侯萬全說，估計(jì)柴火雞也就再火個(gè)一兩年，他已經(jīng)開始思考下一步做什么新東西了。

近期，由中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的2014年1-10月全國餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告顯示，全國餐飲業(yè)呈現(xiàn)兩極分化，高端餐飲依舊疲軟，大眾化需求旺盛。準(zhǔn)確抓住大眾心理，創(chuàng)新餐飲品牌和模式，成為了當(dāng)前行業(yè)的主流。“中餐今年的增長率還無法預(yù)測(cè)，但是火鍋和特色大眾餐飲肯定是增長的，而且增幅還不小。”四川省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長何濤告訴記者，像柴火雞、土菜館這種特色餐飲是今年餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型、創(chuàng)新的亮點(diǎn)。但他也指出，隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，進(jìn)入市場(chǎng)的投資者應(yīng)該多一些理性，尊重市場(chǎng)規(guī)律。王思語 華西都市報(bào)記者童星燕攝影張磊