餐飲業(yè)三大瓶頸亟待破解

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　新年的腳步一天天臨近，餐飲業(yè)終于要揮別風(fēng)波不斷的2011，迎來充滿希望的2012。然而，那些曾在2011年困擾餐企的難題，并不會因為年度的新舊更替而自動消失。原材料漲價、房租上漲、招工困難，2012年，誰能破解這三大瓶頸，誰就能取得更好的發(fā)展。

　　三大瓶頸亟待破解

　　瓶頸一：原材料漲價

　　儒宴酒樓今年在亦莊開發(fā)區(qū)開設(shè)了第一家分店，邁出了連鎖發(fā)展的第一步。但是總經(jīng)理江雷可高興不起來，因為銷售收入并未增加。他認(rèn)為，正是由于物價成本及人工成本的上升，制約了企業(yè)業(yè)績的增長。

　　物價的頻繁上漲也讓宣武門商務(wù)酒店餐廳經(jīng)理彥平感到棘手。“像某酒的價格從1500元/瓶，到1800元/瓶，再到現(xiàn)在的2000元/瓶，這樣快速地更改價格，不僅讓消費(fèi)者有被戲弄的感覺，也讓我們措手不及。有些菜單不能改單頁，只能換全套，做一套至少要花上4萬－5萬元。”

　　物價過快上漲也讓“本高利薄”的小吃行業(yè)吃不消。據(jù)老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會會長、北京萬豐傳統(tǒng)小吃有限公司董事長侯嘉告訴記者，牛肉已從年初的7元多一斤漲到了現(xiàn)在的30多元一斤。

　　企業(yè)支招：

　　面對原材料漲價，快餐連鎖企業(yè)和合谷通過大宗集中采購和最大化利用來降低成本。和合谷與擁有原材料基地的大型品牌供應(yīng)商建立合作關(guān)系，從源頭采購減少中間環(huán)節(jié)，保證了價格相對低廉。

　　餐飲企業(yè)的原材料質(zhì)量直接關(guān)系著產(chǎn)品質(zhì)量，因此多數(shù)企業(yè)選擇的都是優(yōu)質(zhì)原材料。而如果對原材料的利用率不高，就會造成浪費(fèi)。和合谷講究物盡其用，他們將切東坡肉剩余的上好五花肉的邊角碎肉做成肉醬，不僅保證了肉醬的品質(zhì)，也避免了五花肉原材料的浪費(fèi)。

　　瓶頸二：租金上漲

　　2011年，九門小吃內(nèi)的7個傳統(tǒng)小吃檔口曾經(jīng)上演了一場撤檔風(fēng)波，起因是管理方將租金從1萬元漲到了3萬元，引發(fā)小吃經(jīng)營者不滿。然而管理方也是一肚子苦水。據(jù)稱，目前九門小吃的租金，房東方面已經(jīng)決定從過去的每年40萬元上漲為每年240萬元。房租翻了幾倍，檔口租金自然會水漲船高。

　　根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的調(diào)查，2011年，零售企業(yè)續(xù)租門店的租金平均上漲了30%。有媒體調(diào)查更顯示，有些企業(yè)門店的續(xù)租租金上漲達(dá)100%甚至更離譜。據(jù)悉，零售企業(yè)門店租賃期一般在10－15年，從2011年至2015年的5年間，正是零售企業(yè)門店租賃到期的高峰時期。一旦到期，物業(yè)方幾乎都會大幅上調(diào)租金，企業(yè)利潤則被大大侵蝕。

　　企業(yè)支招：

　　應(yīng)對租金上漲，民營餐飲上市公司湘鄂情的對策是自己購買物業(yè)。今年初，湘鄂情(002306,股吧)投資1.29億元，用于購買位于武漢市中心城區(qū)一個商業(yè)地產(chǎn)項目的土地權(quán)益，通過合作項目開發(fā)的形式，取得商業(yè)房產(chǎn)開辦湘鄂情酒店。在湘鄂情6個上市募股資金運(yùn)用的連鎖店項目中，3個店都是通過購買商業(yè)物業(yè)開辦的。湘鄂情董事長孟凱表示，有恒產(chǎn)才能立恒志，有恒志方能樹恒心。只有做擁有商業(yè)房地產(chǎn)的餐飲龍頭企業(yè)，才能逐步發(fā)展成為真正意義上的中餐百年老店。

　　瓶頸三：招工難

　　“招聘服務(wù)員、洗碗工，轉(zhuǎn)正后工資最高能達(dá)到3500元。”這則張貼在金鼎軒華貿(mào)中心店門前的招聘廣告曾引發(fā)社會公眾的廣泛熱議，而其背后昭示的正是餐飲企業(yè)普遍面臨的招工難。

　　對于很多餐館來說，招工已經(jīng)不分時節(jié)，成為了一項常年工作。有的餐館已經(jīng)將服務(wù)員工資從過去的1200元/月提高到1500元、1600元，并且提供食宿，可還是很難留住員工。有餐企老總私下表示，員工犯錯都不敢批評，就怕人家不高興撂挑子不干了。

　　據(jù)了解，由于餐飲企業(yè)大都包吃包住，因此很多外來務(wù)工者初來乍到，都把從事餐飲業(yè)當(dāng)做發(fā)展的跳板，一有其他機(jī)會就會離開，造成餐飲業(yè)人員流動極為頻繁。因此，一些企業(yè)也不愿花工夫培養(yǎng)員工，免得為他人作嫁衣裳，這也使得餐飲業(yè)服務(wù)水平難以提升。

　　企業(yè)支招：

　　北京旺順閣美食有限公司旗下?lián)碛恤~頭泡餅、海鮮廣場、時尚火鍋和高檔會所多業(yè)態(tài)連鎖型餐飲企業(yè)。隨著開店數(shù)量的加大，也要面對日益增長的食品原材料和房租、水電費(fèi)用增長壓力，更要面對員工流動性大、招工難的餐飲業(yè)大問題。

　　為了解決人員的難題，旺順閣嘗試著在明年兩家新餐廳的開業(yè)中，通過讓員工參股的方法，調(diào)動員工參與企業(yè)發(fā)展和管理的積極性，讓每名員工都有主人翁意識。據(jù)了解，員工參股后，企業(yè)承諾5年返還本金加一倍的利息?？偨?jīng)理還對員工承諾，員工的資金投入只有盈利沒有風(fēng)險。這一招，既緩解了企業(yè)開店初期的資金緊張問題，也間接避免了員工流失。

　　創(chuàng)新營銷確保發(fā)展

　　模式創(chuàng)新提升盈利能力

　　全聚德集團(tuán)副總經(jīng)理劉小虹：按照全聚德發(fā)展規(guī)劃，明年，各直營店將實施差異化經(jīng)營，打造商務(wù)宴請型、社區(qū)聚會型、旅游散客型、主題餐廳型的多檔次、多類型餐廳，進(jìn)一步提升連鎖經(jīng)營的盈利能力，打造“全聚德·食王府”新品牌。加強(qiáng)對特許連鎖企業(yè)規(guī)范化管理，開發(fā)單品烤鴨連鎖經(jīng)營，嘗試“正餐+休閑餐飲+食品專賣”的創(chuàng)新經(jīng)營模式，提高經(jīng)營物業(yè)的使用效率。 此外，還將參與首旅集團(tuán)的資源及品牌整合，推進(jìn)首旅餐飲品牌的合作與收購。

　　5年實現(xiàn)50億

　　眉州東坡董事長王剛：眉州東坡今年做到了10億元，明年15億元就可以，可管理班子表示一定達(dá)到18億元。我們眉州東坡已經(jīng)完成了從田間到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，所以今后發(fā)展將要提速了。未來5年，眉州東坡的銷售收入肯定會達(dá)到50億元。北京精神就是中國精神的濃縮。下一步，我們會進(jìn)一步領(lǐng)悟北京精神，融入到企業(yè)的DNA，并把北京精神傳播到全國、甚至全世界。

　　新店嘗試職工參股

　　旺順閣總經(jīng)理張雅青：為了解決餐飲業(yè)的招工難題，我們嘗試著在明年兩家新開業(yè)的餐廳中，通過讓員工參股的方法，調(diào)動員工參與企業(yè)發(fā)展和管理的積極性，讓每名員工都有主人翁意識。企業(yè)承諾5年返還本金加一倍的利息?？偨?jīng)理還對員工承諾，員工的資金投入只有盈利沒有風(fēng)險。此舉既緩解了企業(yè)開店初期的資金緊張問題，也間接避免了員工流失。

　　品牌推廣主打儒家文化

　　儒宴酒樓總經(jīng)理江雷：今年我們對“儒宴”商標(biāo)進(jìn)行了注冊，明年將會以品牌推廣的形式進(jìn)行宣傳。在保持精致菜品的同時，努力將儒家菜品和儒家對于飲食文化上的闡述進(jìn)行宣傳。在營銷模式上，我們將會繼續(xù)聯(lián)合山東快書和山東地方特色曲藝一同，將儒家文化更立體地闡述給每一位消費(fèi)者。

　　酒店餐飲也要融入社區(qū)

　　宣武門商務(wù)酒店餐廳經(jīng)理彥平：明年我們在做好會議餐飲供應(yīng)、繼續(xù)“社區(qū)化酒店餐飲”營銷策略的同時，還要加大對散客的吸引。如果大眾普遍可以接受我們的菜品，就說明我們的餐飲在宣武門區(qū)域有了一席之地。這樣的策略不僅可以擴(kuò)展紫園壹號餐廳的知名度，也有利于企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。

　　門店擴(kuò)張將提速

　　護(hù)國寺小吃公司總經(jīng)理馬國華：明年，護(hù)國寺小吃將借國家加大文化建設(shè)的東風(fēng)，努力挖掘和經(jīng)營老北京小吃，加快門店的擴(kuò)張，加大投資。2012年春節(jié)前后，護(hù)國寺小吃的第九家直營店就將在西城區(qū)的六鋪炕開業(yè)，之后還將陸續(xù)有加盟店開業(yè)。護(hù)國寺小吃的發(fā)展戰(zhàn)略是先在西城區(qū)做穩(wěn)、做好，再逐步將經(jīng)營觸角向京城其他區(qū)域擴(kuò)展，讓更多的老百姓吃到物美價廉的老北京小吃。

　　制定小吃標(biāo)準(zhǔn)

　　萬豐傳統(tǒng)小吃董事長侯嘉：萬豐小吃自己制定的《中華萬豐小吃食品標(biāo)準(zhǔn)》將會在2012年5月之前制定完畢。標(biāo)準(zhǔn)包含了56個民族的1000余種小吃的制作規(guī)程，將使小吃的口味和安全更有保證，也將為小吃的連鎖化經(jīng)營打下堅實基礎(chǔ)。另外，明年萬豐小吃城的婚宴將打造成極具特色的一站式中式傳統(tǒng)婚禮。龍年春節(jié)，還將舉辦首屆“萬豐小吃城室內(nèi)廟會”。商報記者 吳穎 徐慧 張笑嫣