2014北京餐飲業(yè)：轉型關頭 幾家歡喜幾家憂

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2014年，高端餐飲的寒冬仍在持續(xù)。過去十年，餐飲行業(yè)實現(xiàn)了近20%的年增長率，成為眾多資本投資追捧的對象。但隨著人力、食品原材料、房屋土地租金成本的節(jié)節(jié)攀升，近年來，餐飲行業(yè)整體收入增長放緩，餐飲企業(yè)提高盈利能力迫在眉睫。而“央八條”更是對中高端餐飲企業(yè)形成了持續(xù)的巨大業(yè)績壓力，諸多企業(yè)已進入涅槃重生的生死關口。

中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布的全國餐飲分析報告顯示，今年全國餐飲市場呈現(xiàn)出曲折前進的態(tài)勢。雖然高端餐飲積極轉型，或是小有成就或以失敗告終;“低消”受禁，也令餐企經(jīng)營再遇波折。餐企的轉型之路依舊任重道遠，但多角度、多方向的轉型嘗試仍將繼續(xù)。

現(xiàn)狀篇

關鍵詞1寒冬依舊

商務部11月例行新聞發(fā)布會透露，10月餐飲消費出現(xiàn)回暖，收入同比增長9.7%。不過對比商務部前幾期例行發(fā)布會的數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，在大眾化消費拉動和企業(yè)積極轉型等推動下，餐飲消費保持回穩(wěn)態(tài)勢，但波動仍較大，尤其是高端餐飲持續(xù)波動于正增長與負增長之間，或反映行業(yè)寒冬仍未遠離。

在業(yè)內(nèi)人士看來，高端餐飲仍處于陣痛期。如受困于巨大的經(jīng)營壓力，“中國民營餐飲第一股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業(yè)務，轉而進軍新媒體和大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)。更名為中科云網(wǎng)的湘鄂情發(fā)布三季度業(yè)績預期公告，修正此前關于9月前扭虧為盈的預期，預計三季度歸屬于上市公司的股東凈利潤將虧損8500萬-9500萬元。

關鍵詞2轉型困難

俏江南開賣盒飯的消息近日再度被熱炒，成為高端餐飲轉型自救的又一例證。事實上，自去年以來，高檔餐飲賣盒飯、快餐的案例并不在少數(shù)，湘鄂情也曾高調(diào)推出不到20元的盒飯，全聚德開通了外賣訂餐，為熬過寒冬，餐飲企業(yè)想盡各種招數(shù)。

然而，從目前來看，高端餐飲轉向大眾市場也并不容易。全聚德董事長王志強指出，“跟我們一樣的一家上市公司湘鄂情，放棄80元以上的菜做80元以下的大眾餐，但是這種轉型已經(jīng)導致他們關掉了很多家店。我們的一些門店在去年也嘗試賣早點、自助餐、鴨肉包子等，有的門店甚至開到社區(qū)。對于他們的行為，我們的態(tài)度是表揚，而不鼓勵”。

王志強稱，賣包子、自助餐已經(jīng)將全聚德單客消費金額從180元拉到了130-140元，今年全聚德的上座率高了，但是人均客單價卻降低了不少。“經(jīng)過半年多的思考，全聚德覺得80元以下的大眾餐這條路是行不通的，全聚德要堅持菜價中等偏上的水平。”王志強表示，100年來全聚德除了是老字號外還是“金字招牌”，因此要做高質(zhì)量、高性價比的產(chǎn)品。

數(shù)據(jù)也表明，部分高端餐飲企業(yè)轉型后上座率和消費人次得到上升，但是人均消費大幅下降，利潤率明顯下滑。在租金、人工成本上漲遠超營收增長幅度的情況下，只靠價格親民絕不是真正的出路。

關鍵詞3“低消”受限

商務部、國家發(fā)改委聯(lián)合發(fā)布的《餐飲企業(yè)經(jīng)營管理辦法》目前已經(jīng)正式實施，其中，“禁止餐企設置最低消費”的規(guī)定引發(fā)的爭議還在繼續(xù)。中烹?yún)f(xié)公布的數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，餐飲服務投訴增長達67.5%，引起糾紛較多的仍是開瓶費、最低消費等老問題。

然而，不少飯店的經(jīng)營者認為，設置最低消費是出于成本的考慮。“包間的裝修、人工成本總體而言要比大堂高得多，再加上水電費用，經(jīng)營壓力越來越大。”一名從事餐飲行業(yè)十多年的湘菜館老板表示，其實飯店設置的最低消費并不是漫天要價，而是根據(jù)每名顧客的平均消費水平乘以包間容納人數(shù)制定而來。使用包間的顧客，因為人多，通常都能夠滿足最低消費的標準，不會造成太大的浪費。

許多餐企負責人對此表示認同，單間與大廳享受的服務是不同的，在收費方面當然也要有所差異。這就像乘坐火車，普通客車和動車的票價當然不同。有的餐企豪華單間一天的房租成本就要上百元，如果按大廳一樣收費，收入可能還抵不上其水電費、服務費，這對企業(yè)也是不公平的。

趨勢篇

關鍵詞1團餐藍海

在眾多轉型方向中，團餐無疑是最具潛力的市場。在業(yè)內(nèi)人士看來，企業(yè)食堂上到正常的公務接待，下到員工購買食品回家，承包的餐企都可以創(chuàng)收。

在團餐行業(yè)，廚房操作間、就餐場所等都是由客戶方出，一般社會餐飲企業(yè)面臨的門店選址、房租上漲等問題統(tǒng)統(tǒng)沒有;由于是勞務派遣，員工薪金實際上也是對方支付;雖然看起來每餐人均15-50元可能利潤不高，但與社會餐飲淡旺季差異明顯相比，團餐每天的就餐人數(shù)、需求量都是高度可控的;而且團餐企業(yè)只要簽下一單，這個網(wǎng)點一年甚至幾年的收入都有了保障。

品牌社會餐飲紛紛進軍團餐，讓團餐行業(yè)露出冰山一角。人們赫然發(fā)現(xiàn)，與動輒20億元、30億元、60億元收入的團餐大佬相比，一年收入幾個億、十幾個億已經(jīng)大名鼎鼎的社會餐企原來只能算是“小兄弟”。

關鍵詞2副牌盛宴

如果說，蜀國演義去年在光明樓和三里屯新開的兩家“鄉(xiāng)里老菜館”還未引起業(yè)界對于餐飲副牌的關注，那么今年春節(jié)過后，從旺順閣的“椒瀾”，到大董旗下的“小大董”;從凈雅新開的“嗨餐廳”、“品尚海鮮火鍋”，到俏江南的新品牌“妙川”;從蘇浙匯的“蘇浙小品”，到陶然居剛推出的“陶然居嘿鍋”……眾多餐飲大鱷頻頻創(chuàng)立新品牌，讓2014年幾乎成了餐飲副牌的狂歡年。

去年，受中央“八項規(guī)定”的影響，中國的高端餐飲一落千丈，經(jīng)收普遍下滑40%以上，向大眾市場轉型成為必然選項。然而如何轉?一開始，包括凈雅、順峰、俏江南、湘鄂情、直隸會館等在內(nèi)的高端餐企，紛紛選擇了降低菜品價格，如取消200元以上菜品、推出平價家常菜等舉措，然而效果不彰，消費者并不買賬。餐飲大佬們很快意識到，原有的品牌形象在消費者心中早已根深蒂固，不是一朝一夕就能改變的。與其費力不討好地重塑品牌定位，不如直接推出與新定位相匹配的新品牌。

“八項規(guī)定”出臺前，凈雅的餐飲板塊只有主打酒樓正餐業(yè)態(tài)的“凈雅”和主打海鮮自助餐的“陽光海岸”兩大品牌，短短一兩年間新增了“么豆撈”、“品尚海鮮火鍋”、“嗨餐廳”、“天天見面”等多個品牌，覆蓋正餐、自助餐、火鍋、時尚休閑餐、地鐵餐飲等多個業(yè)態(tài)。

關鍵詞3資本涌入

呷哺呷哺成功港交所過會，將于12月17日掛牌。通過本次上市，該公司擬籌集至少11億元。這只是餐飲在今年受到資本青睞的縮影。

事實上，早在11月初，弘毅投資被曝出將收購重慶佳永小天鵝餐飲有限公司約93.2%的股權，后者旗下?lián)碛兄貞c小天鵝火鍋品牌;香港上市公司喜尚控股也宣布擬收購內(nèi)地連鎖快餐廣州多美麗飲食管理有限公司51%的股份。在此之前，連鎖燒烤品牌“木屋燒烤”，引入了1億元的首輪融資。再加上層出不窮的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌，餐飲業(yè)投資看上去一片火熱。

對此，業(yè)內(nèi)認為，這些境內(nèi)外資本看好內(nèi)地餐飲企業(yè)，可以看成是一種抄底動作，目前中國經(jīng)濟回暖趨勢明顯，對于正處于行業(yè)低谷的餐飲業(yè)而言無疑是重大機遇。中烹?yún)f(xié)昨日發(fā)布的分析報告指出，今年1-10月，全國餐飲收入22591億元，同比增長9.7%，增速較去年同期上升了0.7個百分點，與社會消費品零售總額增幅的差距也較去年大幅收窄。未來三年內(nèi)，國內(nèi)快遞業(yè)仍是以低價換量的階段，但這種模式并不具備可持續(xù)性。