飯店管理的基礎(chǔ)理論

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飯店管理的基礎(chǔ)理論

　 飯店管理是以管理學(xué)的一般原理為基礎(chǔ)，從飯店本身業(yè)務(wù)特點(diǎn)和經(jīng)營管理特點(diǎn)出發(fā)而形成的一門獨(dú)特的學(xué)科。飯店管理理論既有管理學(xué)的一般理論，又有飯店管理的獨(dú)特個性。例如古典科學(xué)管理理論、人際關(guān)系方法、組織行為理論、線性規(guī)劃、排隊論、系統(tǒng)論等理論方法對飯店管理都有現(xiàn)實意義，企業(yè)流程再造、學(xué)習(xí)性組織理論等新型管理理論也都可以成為飯店管理的理論基礎(chǔ)。飯店管理者必須了解各種管理理論和方法，善于從中選擇最恰當(dāng)?shù)睦碚擉w系加以靈活運(yùn)用。任何管理方法都不是解決管理問題的惟一方法，各種方法都有其長處，也有其不足。管理人員必須掌握現(xiàn)有的管理知識，并善于吸收發(fā)展過程中出現(xiàn)的新理論、新辦法。
一、管理學(xué)的基礎(chǔ)理論
管理的歷史由來已久，自從有了人類的社會活動，就有了人類的管理活動。無論是從古代的一系列宏偉工程（如長城、金字塔），還是從流傳下來的經(jīng)典名著（如《君主論》、《孫子兵法》）中，我們都能深切地感受到前人卓越的管理才能和管理思想。但這些管理經(jīng)驗和管理思想是零星的、散落的，還沒有形成系統(tǒng)和全面的理論來指導(dǎo)實踐。
（一）古典管理理論
隨著生產(chǎn)的發(fā)展，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，自由競爭的資本主義也逐步走向壟斷的資本主義。特別是資本主義公司的興起，使企業(yè)管理工作日益復(fù)雜，對管理的要求越來越高。單憑經(jīng)驗進(jìn)行生產(chǎn)和管理已經(jīng)不能適應(yīng)這種激烈競爭的局面。這迫切需要改進(jìn)企業(yè)管理，以增強(qiáng)企業(yè)的競爭能力。正是基于這些客觀要求，西方國家的一些企業(yè)管理人員和工程技術(shù)人員，開始致力于總結(jié)經(jīng)驗，進(jìn)行各種試驗、研究以提高生產(chǎn)率?？茖W(xué)管理理論由此應(yīng)運(yùn)而生。
1．泰羅的科學(xué)管理理論
科學(xué)管理是19世紀(jì)末20世紀(jì)初在美國形成的?？茖W(xué)管理的產(chǎn)生是管理發(fā)展史中的重大事件，也是管理從經(jīng)驗走向科學(xué)的第一步。它的創(chuàng)始人是美國人泰羅（Frederick W. Taylor，1856—1915），其研究的范圍主要是基層的作業(yè)管理。泰羅的科學(xué)管理理論的內(nèi)容主要有以下幾點(diǎn)。
（1）動作和工時研究。動作和工時研究的目的在于為工人尋找科學(xué)、合理、最有效的操作工具、程序和動作，使工人在不增加勞動強(qiáng)度的情況下，大幅度地提高生產(chǎn)效率。
（2）實行差別計件工資制。按照作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和時間定額，規(guī)定不同的工資率。對完成工作定額的工人，以較高的工資率計件支付工資；對沒有完成定額的工人，則按較低的工資率支付工資。這樣可以極大地調(diào)動工人完成任務(wù)的積極性。
（3）科學(xué)地選擇和培訓(xùn)工人。泰羅認(rèn)為，每個工人都有自身的特點(diǎn)，管理者應(yīng)為員工找到他們最適合的工作，并對其進(jìn)行培訓(xùn)，激勵他們盡最大的力量來工作。
（4）作業(yè)人員和管理者的分工協(xié)調(diào)。泰羅主張工人與管理部門實行分工，把計劃職能從工人的工作中分離出來，由專業(yè)的計劃部門去做，從而提高計劃的科學(xué)性、可行性，也便于工人去執(zhí)行。
泰羅的科學(xué)管理方法的最大特點(diǎn)就是實行標(biāo)準(zhǔn)化管理。這種管理方法可以在飯店管理的某些方面加以運(yùn)用，例如，時間與動作研究就可適用于操作程序固定的飯店客房整理工作，以提高飯店客房整理的工作效率。盡管泰羅的科學(xué)管理理論產(chǎn)生于工業(yè)化的初期，一個世紀(jì)以來社會的各個方面都發(fā)生了很大的變化，但其中的很多觀點(diǎn)、方法對今天的企業(yè)還有很多值得借鑒的地方。
2．法約爾的一般管理理論
1916年，和泰羅同時代的法國人亨利?法約爾（Henri Fayol，1841—1925）用《工業(yè)管理和一般管理》奠定了古典管理理論的基本框架。他側(cè)重于從中高層管理者的角度去剖析具有一般性的管理，并因此而被稱為“一般管理理論”。
法約爾曾在較長時間內(nèi)在法國的一家大型煤礦公司擔(dān)任高層領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)，對大企業(yè)的管理積累了豐富的經(jīng)驗。法約爾認(rèn)為，要經(jīng)營好一個企業(yè)，不僅要改進(jìn)生產(chǎn)現(xiàn)場的管理，而且要注意改善有關(guān)企業(yè)經(jīng)營的六個方面的活動：技術(shù)活動、經(jīng)營活動、財務(wù)活動、安全活動、會計活動、管理活動。一般管理理論把經(jīng)營和管理分為兩個不同的概念，認(rèn)為管理就是執(zhí)行計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制職能，管理的五大要素就是計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制。并在此基礎(chǔ)上提出了企業(yè)管理中組織管理的十四項原則：勞動分工，權(quán)力與責(zé)任，紀(jì)律，統(tǒng)一指揮，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，個人利益服從集體利益，人員報酬，集中，等級鏈，秩序，公平，人員的穩(wěn)定，首創(chuàng)精神，人員的團(tuán)結(jié)。法約爾的管理理論特別強(qiáng)調(diào)經(jīng)營與管理的區(qū)別、管理職能的五要素論和組織管理的十四項原則。
法約爾第一次從一般的角度闡述了管理理論，構(gòu)建了管理理論的基本框架，對以后管理理論的發(fā)展產(chǎn)生了巨大影響，他的理論也是飯店管理的基本理論基礎(chǔ)。

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