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食材庫(kù)存管理系統(tǒng)

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　　生鮮商品損耗，在食品行業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中極易發(fā)生。損耗的控制取決于整個(gè)零售系統(tǒng)的運(yùn)作狀況及庫(kù)存管理，如果不能有效抑制損耗，就會(huì)直接侵蝕商家的利益，尤其是生鮮蔬果行業(yè)。由此，可見(jiàn)控制損耗的重要性。

　　食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)很大程度上是因?yàn)閹?kù)存管理，庫(kù)存管理是一個(gè)食堂或餐廳運(yùn)營(yíng)的重中之重，稍不注意，就可能引發(fā)食品安全問(wèn)題，進(jìn)而影響到整個(gè)食堂的經(jīng)營(yíng)。

　　根據(jù)泛普的經(jīng)營(yíng)，餐廳庫(kù)存管理的問(wèn)題主要集中于以下兩個(gè)方面：

　　其一、“雜貨”擺放雜亂無(wú)章

　　后廚貨物雜亂無(wú)章是絕大多數(shù)餐飲行業(yè)的通病。后廚貨物的無(wú)序擺放暗藏著很多隱患，一旦爆發(fā)，就會(huì)讓人措手不及。開(kāi)封的食材與普通的貨物甚至帶化學(xué)成分的貨物放在一起，極易出現(xiàn)交叉污染，而食物隨意暴露在環(huán)境中，也比較容易腐敗，稍不留神便吸引了老鼠、蟑螂、蒼蠅的“光顧”。此外，雜亂的擺放也讓后廚人員拿貨補(bǔ)貨不便，影響食堂整體運(yùn)營(yíng)效率

　　其二、食材過(guò)期仍“物盡其用”

　　有的食堂管理者會(huì)說(shuō)，這個(gè)問(wèn)題應(yīng)該是餐廳制度管理的問(wèn)題，跟后廚有什么關(guān)系?其實(shí)出現(xiàn)食材過(guò)期這一問(wèn)題，首先病源就來(lái)自庫(kù)存管理不當(dāng)。采購(gòu)無(wú)序、庫(kù)存積壓、食材浪費(fèi)不可避免，傳統(tǒng)憑大廚經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)采購(gòu)單的方式，很難做到精確。

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　　那么餐廳庫(kù)存管理到底應(yīng)該怎么做?

　　第一、做好適當(dāng)采購(gòu)

　　食堂的訂貨采購(gòu)要堅(jiān)持“合理預(yù)計(jì)，量力而行”的原則。在大數(shù)據(jù)時(shí)代，后廚管理者更要依據(jù)食堂的大數(shù)據(jù)來(lái)預(yù)估自己餐廳的采購(gòu)清單。卓餐智慧食堂進(jìn)銷(xiāo)存系統(tǒng)是一套食堂消費(fèi)、營(yíng)運(yùn)支撐系統(tǒng)，通過(guò)采集菜品供應(yīng)與售賣(mài)，個(gè)人消費(fèi)明細(xì)及偏好等海量數(shù)據(jù)，為食堂采購(gòu)提供依據(jù)。制定菜單后系統(tǒng)將自動(dòng)分解BOM(物料清單)，匯總物料需求，生成每日采購(gòu)清單，并通過(guò)一些綜合參數(shù)核算菜品成本。

　　第二、系統(tǒng)化出入庫(kù)管理

　　目前食堂后端入庫(kù)最主要的形式依舊是人工錄入，由于食材的品類(lèi)、質(zhì)量、價(jià)格信息量大，非標(biāo)品和標(biāo)品差異化明顯，導(dǎo)致餐廳在入庫(kù)時(shí)對(duì)接繁瑣，效率低下。卓餐智慧食堂進(jìn)銷(xiāo)存系統(tǒng)，可支持稱(chēng)重收貨，攝像頭完成拍照后，自行分析食材重量、品類(lèi)和外觀，并錄入系統(tǒng)。以電子數(shù)據(jù)取代紙質(zhì)單據(jù)，可減少額外工作量和差錯(cuò)率。

　　第三、食堂的合理存儲(chǔ)，主要包括3個(gè)要點(diǎn)

　　(1)分類(lèi)存儲(chǔ)。分類(lèi)存儲(chǔ)講究按食材屬性來(lái)分別儲(chǔ)藏。比如生肉、蔬菜、家禽要分類(lèi)，防止交叉污染，化學(xué)品、添加劑都需要單獨(dú)分類(lèi)登記管理。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的存貨一般要封箱，部分有需要的可以散放，但要整理歸類(lèi)存放。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)根據(jù)食材占位面積大小及存放的特點(diǎn)確定存貨位。 一般餐廳后廚庫(kù)存完整的標(biāo)配應(yīng)該是冷凍庫(kù)、保鮮庫(kù)和干雜庫(kù)各一個(gè)。

　　(2)同類(lèi)食材存貨量大的擺放在貨架里面，存貨量小的擺放在貨架外面。

　　(3)存貨應(yīng)確保“同類(lèi)縱向擺放”，即保持每列內(nèi)外食材一致，一列擺滿(mǎn)另起一列。存貨量不夠擺滿(mǎn)另一列，則應(yīng)放置最里面，所剩位置可擺其他食材，但不可遮住里面的食材。

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　　第四、堅(jiān)持先進(jìn)先出原則

　　先進(jìn)先出原則，顧名思義，就是先進(jìn)庫(kù)的原材料先使用，防止原材積壓而“被”過(guò)期。所有的原材貨箱都是按保質(zhì)日期順序，由舊到新，由上到下，由里到外。而且上面都有一個(gè)身份牌，寫(xiě)著生產(chǎn)日期、產(chǎn)地等信息。有這樣的標(biāo)牌，餐廳庫(kù)存管理就方便很多。

　　第五、定期盤(pán)點(diǎn)

　　為了保證庫(kù)存的準(zhǔn)確性，需專(zhuān)人定期對(duì)庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。卓餐智慧食堂庫(kù)存管理功能，可根據(jù)指令導(dǎo)出實(shí)時(shí)庫(kù)存、出入庫(kù)明細(xì)及采購(gòu)訂單匯總等報(bào)表，管理人員對(duì)儲(chǔ)存區(qū)域逐個(gè)清點(diǎn)，并與報(bào)表上的數(shù)據(jù)進(jìn)行核對(duì)。

　　食品安全無(wú)小事，在餐飲行業(yè)快速擴(kuò)張的現(xiàn)在，通過(guò)更加簡(jiǎn)單化、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化的庫(kù)存管理字體模式，實(shí)現(xiàn)對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)各環(huán)節(jié)的集中管理，無(wú)疑是明智的決定。

發(fā)布：2021-06-26 13:27    編輯：泛普軟件 · zhangshuyue    [打印此頁(yè)]    [關(guān)閉]