餐飲企業(yè)想要過(guò)冬得練好內(nèi)功

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　　餐飲企業(yè)想要過(guò)冬得練好內(nèi)功。在這樣一個(gè)秋風(fēng)瑟瑟的季節(jié)，談及這個(gè)話題，未免有些凄涼，但現(xiàn)實(shí)是殘酷的：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布的餐飲業(yè)數(shù)據(jù)顯示，1-9月全國(guó)餐飲收入16673億元，同比增長(zhǎng)13.2%，自今年初以來(lái)，餐飲業(yè)已經(jīng)連續(xù)9個(gè)月低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增幅水平；中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢(shì)分析》顯示，2012年與2009年相比，僅食材成本平均上漲14.63%，餐飲企業(yè)毛利率因此平均下降5%左右，而且從長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，餐飲毛利率沒(méi)有半點(diǎn)回升的跡象。

　　上周在一家千島湖特色餐廳吃飯，等菜的時(shí)候我和老板閑聊，“開(kāi)了多久了？”我問(wèn)，“十多年了?！彼??！澳乾F(xiàn)在的生意應(yīng)該很好做了吧，地段好，菜肴好，人氣旺，而且都是老客?！蔽铱涞?，沒(méi)想他搖著頭說(shuō)：“怎么會(huì)現(xiàn)在生意好做呢？那時(shí)做起來(lái)才輕松，現(xiàn)在我都不太想做了?！迸c很多經(jīng)營(yíng)者一樣，這位老板面臨的也是目前餐飲業(yè)最大的困境四高一低，即稅費(fèi)、原材料價(jià)格、人工和房租越來(lái)越高，利潤(rùn)卻越來(lái)越低。資料顯示，2011年中國(guó)百?gòu)?qiáng)餐以達(dá)到這個(gè)平均水準(zhǔn)，他們做100塊錢(qián)的生意，撇開(kāi)一切經(jīng)營(yíng)成本，還賺不到8塊錢(qián)！

　　對(duì)于餐飲業(yè)而言，這或許是生意最難做的時(shí)期，冬天來(lái)了，不得不去面對(duì)，很多行業(yè)常說(shuō)的“轉(zhuǎn)型升級(jí)”，現(xiàn)在就成了餐飲業(yè)不可回避的命題。在我看來(lái)，餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，就是要培育新的增長(zhǎng)點(diǎn)、提煉經(jīng)營(yíng)的核心和加強(qiáng)內(nèi)部管理。飲企業(yè)的平均凈利潤(rùn)率僅為8.04%，這個(gè)數(shù)字是冰涼的，意味著多數(shù)餐飲企業(yè)的凈利率還難

　　上市公司湘鄂情可以說(shuō)是轉(zhuǎn)型升級(jí)的代表，今年先是收購(gòu)擁有“味之都”、“鼎中鼎”品牌的上海齊鼎餐飲公司90%股權(quán)，進(jìn)軍中式快餐連鎖業(yè)，然后拿下北京中小學(xué)生午餐配送項(xiàng)目，收購(gòu)北京團(tuán)膳企業(yè)龍德華餐飲管理有限公司100%股權(quán)，其轉(zhuǎn)型意向非常明顯，希望通過(guò)多元化的餐飲模式規(guī)避單一經(jīng)營(yíng)的高風(fēng)險(xiǎn)和提升利潤(rùn)額，該企業(yè)日前披露的三季報(bào)顯示，凈利率達(dá)到了10.67%，凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)45.45%，這算得上一份相當(dāng)不錯(cuò)的成績(jī)單。香港上市公司味千拉面表示，雖然原材料等各項(xiàng)成本在增長(zhǎng)，但他們的利潤(rùn)仍在增加，今年相比去年同期上漲了2-3個(gè)百分點(diǎn)。

　　這兩家企業(yè)有一個(gè)共性，都是特別強(qiáng)調(diào)內(nèi)部管理的連鎖企業(yè)，他們將一些成本上漲帶來(lái)的負(fù)面效應(yīng)轉(zhuǎn)化為積極的因素，比如人力成本，近年來(lái)雖然一直在上漲，但人力成本占營(yíng)業(yè)額的比例仍然穩(wěn)定，在這樣一個(gè)前提下，通過(guò)管理提高勞動(dòng)效率、通過(guò)培訓(xùn)提高員工貢獻(xiàn)率、通過(guò)深度挖掘客戶價(jià)值提高營(yíng)業(yè)額，就成了這兩家企業(yè)逆勢(shì)取得佳績(jī)的根本原因。

　　行業(yè)增速減緩并不是行業(yè)萎縮或者停滯的標(biāo)志，在這樣一個(gè)背景下，餐飲企業(yè)的內(nèi)部管理效率會(huì)越來(lái)越重要，所以趁這個(gè)冬天練好內(nèi)功才是關(guān)鍵。