直營與加盟——鹵味的經(jīng)營模式之爭

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    人首先是個(gè)吃貨。貧窮的時(shí)候想著吃飽，富裕了想著吃好，因此無論高低胖瘦富貧貴賤，即便是那不食人間煙火的小龍女，生活中也離不開“吃”。

    在中青年吃貨的執(zhí)著努力下，鹵味食品已經(jīng)超越餐桌升級為日常休閑食品，成就了煌上煌、絕味、周黑鴨、久久丫、精武鴨脖等一批鹵味休閑食品品牌。其中，絕味和周黑鴨作為兩種截然不同發(fā)展模式的企業(yè)格外引人關(guān)注。

    一、龜兔賽跑——直營與加盟模式之爭

    從1997年成立到如今的400多家店面，周黑鴨的發(fā)展相對同行可謂是龜速前進(jìn)；而1999年成立的絕味則不斷攻城略地、突飛猛進(jìn)，2012年有超過3000多家門店。

    為何先成立的周黑鴨在門店數(shù)量方面會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于后起之秀絕味呢？

    造成這兩家有著相似定位的企業(yè)在規(guī)模上的根本差異源于對經(jīng)營模式的選擇——周黑鴨選擇了百分百直營而絕味則選擇了特許加盟。

    新時(shí)代的龜兔賽跑，誰能笑到終點(diǎn)、笑到最后，難以預(yù)料。

    烏龜也曾做過兔子。

    2004年時(shí)，周黑鴨創(chuàng)始人周富裕渴望再次做大周黑鴨，那時(shí)他參觀了解一些鹵菜優(yōu)秀品牌之后，不僅增強(qiáng)了對周黑鴨品牌的信心還想出了具體的擴(kuò)張策略——加盟。

    2006年，信心十足的周富裕領(lǐng)導(dǎo)周黑鴨一下子在南昌開了11家加盟店，快速賺進(jìn)20多萬元。但是快速擴(kuò)張的加盟模式并沒有讓周富裕興奮，反而讓他寢食難安。

    假貨漫天，加盟店質(zhì)量難以掌控，盡管都是親戚管理店面。這是盲目開店吃到的苦果。周黑鴨快速采取行動(dòng)，一方面嚴(yán)懲問題店面，另一方面高價(jià)回收剩下的加盟店面。“我們這個(gè)行業(yè)最大風(fēng)險(xiǎn)是食品安全危機(jī)，做加盟難以掌控質(zhì)量”，經(jīng)過這次的教訓(xùn)，周富裕明確表示，“只做直營，不做加盟”。從此，浪子回頭金不喚，周黑鴨就開始扎扎實(shí)實(shí)地走自己的鴨路，讓別的鴨子去瘋狂地加盟“圈錢”。

    100%的直營店模式雖然讓周黑鴨緩慢發(fā)展，但依托直營模式在質(zhì)量保障、品牌管控、政策執(zhí)行方面的優(yōu)勢，周黑鴨保障了產(chǎn)品的一貫口味和品質(zhì)，通過統(tǒng)一、專業(yè)的服務(wù)形象，獲得了廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，并且取得在單店銷售上4倍于同行的成績。

    二、加盟是把雙刃劍——一枚硬幣總有兩個(gè)面

    相對周黑鴨，絕味還算是后起之秀。能夠在鹵味休閑食品市場上脫穎而出，絕味的路徑是特別設(shè)計(jì)了自己的進(jìn)攻節(jié)奏和策略。

    “建立旗艦直營店，大力發(fā)展特許連鎖加盟”，是絕味商業(yè)模式的內(nèi)核，它能高效聚集資本，低成本快速拓展市場。憑借這一模式，絕味已進(jìn)駐全國多個(gè)省級市場，全國范圍內(nèi)覆蓋了多個(gè)子公司，擁有超過3000家門店。“成功一個(gè)市場，開辟并復(fù)制另一個(gè)市場”這種成功復(fù)制的市場操作模式，將絕味從區(qū)域品牌“速成”為全國品牌，使其在市場份額、門店數(shù)量和網(wǎng)點(diǎn)密集度引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展。但快速擴(kuò)張和過多的加盟商也令絕味陷入品牌管理、食品質(zhì)量安全等風(fēng)險(xiǎn)。

目前越來越多的消費(fèi)者反映，絕味產(chǎn)品的口感難以保障，且店面形象、服務(wù)不一，投訴抱怨也屢見不鮮。長此以往，顧客將逐步流失，品牌影響力也將不斷褪化。

    三、直營VS加盟——非此即彼？

    一個(gè)追求快速布局，另一個(gè)講究穩(wěn)扎穩(wěn)打，很難說兩者孰優(yōu)孰劣。而在面對直營和加盟的問題時(shí)，連鎖企業(yè)當(dāng)然不會(huì)做非此即彼的單選。在未來戰(zhàn)略選擇上，周黑鴨在致力于解決在保障產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，面臨著如何實(shí)現(xiàn)快速增長的難題，而絕味的重點(diǎn)則是回歸內(nèi)部管理。這也表明，直營和加盟沒有嚴(yán)格的邊界。無論是直營還是加盟，在保障產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)快速實(shí)現(xiàn)管理體系的復(fù)制和傳承是連鎖企業(yè)的經(jīng)營重點(diǎn)。

    單純討論加盟和直營的利弊得失已無太多價(jià)值，決定連鎖經(jīng)營行業(yè)生存發(fā)展的關(guān)鍵是其綜合管理能力。未來能夠贏得鹵味江湖領(lǐng)先地位的必然是那些重視產(chǎn)品品質(zhì)，擁有成熟管理模式并且能夠復(fù)制傳承的連鎖品牌。