超市生鮮:管理及黑洞的消失

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為何生鮮部門(mén)有“管理黑洞”之說(shuō)

○進(jìn)貨等級(jí)價(jià)差頗大，不易定性定量管理，須有良好的人為判定介入；

○鮮貨有隨時(shí)間枯損之特性，需機(jī)動(dòng)折扣促銷(xiāo)；

○沒(méi)有設(shè)備商提供恰當(dāng)?shù)墓芾砉ぞ撸?/p>

○電腦部不管生鮮部，缺乏決策分析所需的資料來(lái)源。

生鮮有幾個(gè)特點(diǎn)：它的進(jìn)貨等級(jí)、價(jià)差很大，不容易定性定量管理，就必然牽涉到人為判定。所以在臺(tái)灣早期超市中，大部分生鮮部門(mén)都賠錢(qián)，商家不愿經(jīng)營(yíng)。前段時(shí)間，臺(tái)灣一家超市的生鮮主管告訴我，半年前，他們的生鮮部電腦月報(bào)表上呈現(xiàn)虧損將近20萬(wàn)臺(tái)幣，查了很久找不到虧損的原因，后來(lái)分析出來(lái)，有一個(gè)貨品進(jìn)貨價(jià)為100萬(wàn)，銷(xiāo)售額只有80萬(wàn)，賠了20萬(wàn)，怎么賠的？經(jīng)再三討論分析，原來(lái)是標(biāo)錯(cuò)價(jià)格。

標(biāo)錯(cuò)價(jià)格是超市業(yè)為之非常頭痛、非常嚴(yán)重的問(wèn)題。所以如果電腦軟件無(wú)法及時(shí)地在銷(xiāo)售或出貨價(jià)格異常時(shí)警告的話(huà)，商家常賠得莫明其妙，只有到月報(bào)表出來(lái)時(shí)才知道。例如：牛肉一公斤要賣(mài)10元，結(jié)果誤打成1元錢(qián)，造成瘋狂搶購(gòu)，很快銷(xiāo)售一空。收銀員非常忙碌，而此商品進(jìn)價(jià)多少她并不知道，電腦顯示此商品賣(mài)多少她就賣(mài)多少，無(wú)暇顧及所售商品價(jià)格是否合理。現(xiàn)今還有不少超市存在這種現(xiàn)象，所以各位如果正在規(guī)劃超市，請(qǐng)?jiān)谌绾伪苊馍r部門(mén)管理黑洞的問(wèn)題上引起重視。

鮮貨有隨時(shí)間枯損的特性。幾天前進(jìn)的鮮貨即使放在冷凍冰柜里，因其相對(duì)濕度比較低，水份蒸發(fā)也比較快。所以水產(chǎn)、開(kāi)架式的生鮮果、蔬菜都經(jīng)常要潑水，否則容易枯萎。枯萎的話(huà)只好賤價(jià)拋售，否則到了明日更加無(wú)人問(wèn)津。在這種情況下，生鮮主管要立即決定，是否需打折銷(xiāo)售。所以生鮮枯損的特性造成生鮮部門(mén)需要授權(quán)機(jī)動(dòng)地折扣，把剩余的存貨賣(mài)掉。超市的管理黑洞原因就在于：如果不開(kāi)放所謂的折扣權(quán)限，其后果就是余貨賣(mài)不掉，最后爛掉；如果開(kāi)放權(quán)限，管理上又存在漏洞；而不小心標(biāo)錯(cuò)價(jià)造成的錯(cuò)誤又無(wú)法完全避免。具有權(quán)限變動(dòng)設(shè)計(jì)的新設(shè)備——標(biāo)簽秤的引入，或許可解決這個(gè)問(wèn)題。

為什么管理黑洞無(wú)法避免，這是因?yàn)樵O(shè)備供應(yīng)商無(wú)法提供恰當(dāng)?shù)墓芾碓O(shè)備。生鮮部門(mén)對(duì)EAN13碼的錯(cuò)用就是一例，EAN13碼是1974年開(kāi)始采用的國(guó)際貨物流通通用碼（UPC碼），它包括國(guó)別（地區(qū)）碼、廠商碼、貨品碼、檢查碼四個(gè)部分。

為什么說(shuō)生鮮部門(mén)用EAN13碼是一種錯(cuò)誤呢？EAN13碼因其碼數(shù)有限，主要用于物流業(yè)，由生產(chǎn)廠商在包裝上印上EAN13碼。這是工廠大批量生產(chǎn)的管理，但在生鮮部門(mén)引入超市同時(shí)，并沒(méi)有什么設(shè)備可以幫助超市有效管理這個(gè)部門(mén)，相對(duì)而言，條碼是最方便的，于是EAN13碼被無(wú)耐引入這個(gè)領(lǐng)域，就產(chǎn)生了條碼印表機(jī)，把生鮮食品貼上條碼。當(dāng)時(shí)，由于EAN13碼的通用，其它的EAN碼未被引入生鮮。一直到1993年，臺(tái)灣超市的一些生鮮部門(mén)開(kāi)始使用EAN18碼。

讓黑洞消失

EAN18在引入生鮮管理前的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，生鮮部門(mén)不是在收銀柜臺(tái)配秤打印價(jià)格，就是生鮮食品先包裝好貼上條碼然后在收銀臺(tái)結(jié)帳。收銀臺(tái)一掃描13碼，得到的結(jié)果是哪一種貨號(hào)、多少價(jià)格（或多少重量），而一公斤多少錢(qián)卻不知道。

為什么不知道呢？下面介紹一下目前市場(chǎng)上大部分錯(cuò)用EAN13碼的生鮮管理問(wèn)題。EAN13碼提供了一個(gè)非國(guó)別（地區(qū)）碼的辨識(shí)，以“2X”打頭的為店內(nèi)碼，不屬于工廠制造的商品，而屬于店內(nèi)制造或包裝的商品；接下來(lái)是貨號(hào)（5碼）、價(jià)錢(qián)或重量（5碼）、最后一位為檢查碼。因此EAN13碼中，價(jià)錢(qián)與重量只能選擇一個(gè)。如果形成以重量為主的生鮮條碼，會(huì)存在以下兩種情況：1、當(dāng)遇到臨時(shí)打折時(shí)，就必須修改電腦里的單價(jià)；如果當(dāng)時(shí)電腦室的人下班了或不在，就無(wú)法打折；如果不及時(shí)打折賣(mài)出去，就會(huì)造成更大損失。2、如果受權(quán)店長(zhǎng)有權(quán)限當(dāng)場(chǎng)決定打折，可能出現(xiàn)這樣的情形：貨架上蘋(píng)果由于賣(mài)相不太好，店長(zhǎng)決定從18：00開(kāi)始半價(jià)打折，原來(lái)每公斤5元，現(xiàn)價(jià)每公斤2.50元。在18：00把打折標(biāo)牌放上貨架，客戶(hù)A一看，覺(jué)得挺算，就買(mǎi)了兩包，買(mǎi)完之后就匆匆忙忙準(zhǔn)備回家，到了出口收銀處結(jié)帳時(shí)，由于電腦還未變價(jià)，仍然顯示蘋(píng)果一公斤5.00元，這樣就會(huì)造成一定的糾紛，這種糾紛通常會(huì)對(duì)公司形象等造成影響。如果采取電腦先打折的方法，則出現(xiàn)客戶(hù)B在17：20時(shí)買(mǎi)了每公斤5.00元的蘋(píng)果，然后又去買(mǎi)其它東西，等他到出口時(shí)（17:50），電腦顯示每公斤才2.50元，超市就會(huì)因此而損失一定的利潤(rùn)。因此，超市 生鮮經(jīng)營(yíng) 者常常在想，能否使用一種既可以帶價(jià)錢(qián)也可以帶重量的EAN碼，所以EAN18碼就產(chǎn)生了。

EAN18碼與EAN13碼的區(qū)別就在于多了5位碼，也就是價(jià)錢(qián)與重量都可以印在條碼上，也就是決定打折或漲價(jià)的時(shí)候，把商品重新貼標(biāo)，在時(shí)間上就不存在滯后或提前的問(wèn)題。這就方便了生鮮管理。顧客決定購(gòu)買(mǎi)時(shí)，就已經(jīng)確定了貨號(hào)、重量、

價(jià)格，從而比較公平。

對(duì)所有的超市來(lái)說(shuō)，盤(pán)點(diǎn)是必需的。過(guò)去生鮮部門(mén)使用EAN13碼，尤其是帶價(jià)錢(qián)的時(shí)候，很難實(shí)現(xiàn)盤(pán)點(diǎn)；使用EAN18碼后，由于帶價(jià)錢(qián)又帶重量，電腦知道現(xiàn)在賣(mài)了多少重量，貨架上應(yīng)該還剩多少重量的東西，生鮮部門(mén)完全可以實(shí)現(xiàn)隨時(shí)盤(pán)點(diǎn)，很快知道每種商品的進(jìn)銷(xiāo)存。

當(dāng)EAN18碼被引入超市時(shí)，我們就開(kāi)發(fā)推出了相應(yīng)的EAN18碼標(biāo)簽秤及軟件，讓超市生鮮部門(mén)可以很簡(jiǎn)單地實(shí)現(xiàn)電腦化管理。EAN18碼的引入產(chǎn)生了革命性的效果，可以實(shí)現(xiàn)合理化、輕松化管理，使生鮮管理黑洞完全消失成為可能。