北京商界精英探討餐飲“文化興業(yè)”

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作者： 劉一博
　古語云，“民以食為天”，美食從古至今都是人們樂于研究的領(lǐng)域。川、魯、粵、蘇、浙、閩、湘、徽，八大菜系是中國主流的菜系流派，這些菜系在烹調(diào)方法、用料、口味等方面各具特色，滿足著消費(fèi)者對于菜品不同口味的需求。然而在消費(fèi)者日益挑剔的今天，“色、香、味、形”這四大評判美食的標(biāo)準(zhǔn)已不再能滿足人們對于美食的要求。餐飲業(yè)已經(jīng)不能只單一研究菜品，而要挖掘美食背后的文化。借著首屆北京餐飲文化節(jié)的契機(jī)，餐飲業(yè)專家、企業(yè)代表、商業(yè)專家講述了他們心中的餐飲行業(yè)該有哪些文化韻味。

李薇薇

　　北京是一座無冕的美食之都

　　北京市商務(wù)委員會副主任 李薇薇

　　近年來，隨著首都經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展，北京的餐飲業(yè)也取得了長足進(jìn)步，2011年全市餐飲業(yè)收入達(dá)到772億元，比2007年翻了一番，占全市社會消費(fèi)零售額比重達(dá)到11.2%，整個(gè)餐飲業(yè)對于改善民生、繁榮市場、促進(jìn)首都經(jīng)濟(jì)增長，應(yīng)該說做出了重要的貢獻(xiàn)。

　　北京經(jīng)過方方面面的共同努力，我們的中華美食，還有世界各地的美食薈萃于此，北京更是一座包容性很強(qiáng)的城市，應(yīng)該說北京雖然沒有被評為美食之都，我們也沒有申辦美食之都，但是我覺得北京已經(jīng)成為一個(gè)中華美食和世界美食的匯集之地，應(yīng)該也是一座美食之都，應(yīng)該是一個(gè)“無冕之王”，在弘揚(yáng)中華美食文化、增進(jìn)國際交流等方面均發(fā)揮了積極作用。

湯慶順

　　菜品能夠成為城市的標(biāo)志

　　北京市餐飲協(xié)會會長 湯慶順

　　北京不僅有京菜,還匯集了各地的菜系和餐飲企業(yè)，它們活躍了北京餐飲市場，滿足了百姓日常生活的需要。

　　世界菜品各有標(biāo)志，壽司是日本的標(biāo)志，泡菜是韓國的標(biāo)志，烤鴨是北京的標(biāo)志。“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”，這體現(xiàn)了烤鴨在北京餐飲文化中的地位。

　　目前，北京餐飲企業(yè)坐擁傳統(tǒng)菜色之時(shí)，還未對不斷發(fā)展的經(jīng)濟(jì)文化做出提升，許多文化精髓亟待開發(fā)。餐飲文化體現(xiàn)在各個(gè)方面，如品牌文化、非遺文化、品位品質(zhì)文化、企業(yè)文化、養(yǎng)生菜品文化等。

邱成軍

　　餐飲業(yè)機(jī)遇藏在文化之中

　　北京商報(bào)社社長、總編輯 邱成軍

　　北京餐飲業(yè)是現(xiàn)代城市消費(fèi)的核心體現(xiàn)，它體現(xiàn)了首都商業(yè)、文化、旅游多種行業(yè)的發(fā)展，一定程度上體現(xiàn)出城市消費(fèi)的整體水平。

　　北京這座以消費(fèi)為主要經(jīng)濟(jì)增長動力的城市，給餐飲業(yè)帶來了機(jī)遇和挑戰(zhàn)。我認(rèn)為，餐飲行業(yè)亟待走出原來的開店、加盟店模式，向銷售文化外延的方向發(fā)展，這不僅是提升行業(yè)利潤率、推動行業(yè)品牌發(fā)展的必由之路，也是北京未來對餐飲行業(yè)提出的迫切要求。

李順利

　　一餐一碟盡顯文化品位

　　北京市商業(yè)聯(lián)合會會長 李順利

　　我認(rèn)為，餐飲文化有這么幾種表現(xiàn)形式。首先是菜品，這里又有色香味形上的體現(xiàn)；第二是餐具，客人在就餐時(shí)也是會與餐具進(jìn)行“碰撞”和“對話”的，比如當(dāng)看到青花瓷花紋的盤子，客人就能大概猜到這是一道什么風(fēng)格的菜品；第三是環(huán)境氛圍，一個(gè)餐廳的裝飾、燈光甚至是音樂，都是一家企業(yè)餐飲文化的體現(xiàn)；還有一點(diǎn)就是員工的工裝，精心設(shè)計(jì)與挑選的工裝可以反映出餐廳的風(fēng)格，這些細(xì)節(jié)都在展示這家企業(yè)的餐飲文化。

　　然而，有的企業(yè)只研究菜品，忽略了其他方面；有的企業(yè)雖然在形式上做到了面面俱到，但并未形成能夠支撐企業(yè)發(fā)展的動力。

張連登

　　文化將是餐飲企業(yè)的金字招牌

　　北京市商業(yè)文化研究會會長 張連登

　　餐飲文化是企業(yè)的金字招牌，沒有文化，餐飲企業(yè)就很難在激烈的競爭中占據(jù)優(yōu)勢。如北京餐飲業(yè)的代表全聚德在長期發(fā)展過程中形成了自己的特色，如今能在海內(nèi)外享有盛譽(yù)，這與其塑造的餐飲文化是分不開的。

　　餐飲文化是行業(yè)、企業(yè)中獨(dú)一無二的東西。每個(gè)地區(qū)的餐飲文化都有區(qū)別于其他地區(qū)的特質(zhì)，餐飲文化要把地方的內(nèi)涵和特點(diǎn)挖掘出來。比如北京餐飲文化，它源于各地，又具有多樣性與包容性，經(jīng)過提煉形成了具有北京特色的餐飲文化。

曾鳳茹

　　菜品養(yǎng)生從“裸烹”開始

　　國際飲食養(yǎng)生研究會秘書長 曾鳳茹

　　養(yǎng)生菜品是餐飲文化的一部分，現(xiàn)在隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者越來越注重菜品的營養(yǎng)價(jià)值，對養(yǎng)生菜的需求也隨之增大，因此推養(yǎng)生菜是適應(yīng)市場的表現(xiàn)。

　　養(yǎng)生菜并不僅是在廚房里形成的，我們現(xiàn)在講養(yǎng)生菜，很大程度上是指菜品從食材到烹飪的全過程都是健康營養(yǎng)的。任何菜品，食材的品質(zhì)都是第一位的。而養(yǎng)生菜的食材一定是綠色、有機(jī)的，因此現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)都確定了自己的食材基地，從源頭上保障菜品的高品質(zhì)；在烹飪過程中，我們講究“裸烹”概念，就是不使用任何食品添加劑，盡可能最大化地發(fā)揮食材本身的味道和口感。例如可以用食材的下角料熬制高湯，既美味又可以減少浪費(fèi)。

劉小虹

　　傳承歷史同時(shí)要不斷創(chuàng)新

　　全聚德集團(tuán)副總經(jīng)理 劉小虹

　　北京餐飲文化的底蘊(yùn)比其他地區(qū)要深厚，但在弘揚(yáng)老傳統(tǒng)的同時(shí)，還要根據(jù)消費(fèi)者和社會發(fā)展的需要不斷創(chuàng)新，形成適合自身發(fā)展的餐飲文化。

　　傳承一直是全聚德堅(jiān)守的原則，百年企業(yè)的歷史積淀給我們留下了許多好傳統(tǒng)。但現(xiàn)在外來餐飲巨頭分食市場，創(chuàng)新是我們面臨的問題。全聚德打造的高端新品牌食王府就是創(chuàng)新力作。從食材、環(huán)境到菜品的口味，每個(gè)細(xì)節(jié)都體現(xiàn)著百年老店的新面貌。