大眾餐飲企業(yè)三大機遇與三大誤區(qū)

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    在高端餐飲遇冷的當(dāng)下，大眾餐飲業(yè)面臨前所未有的三大發(fā)展機遇：

    一是居外就餐成為趨勢，郭德綱曾經(jīng)調(diào)侃到：“新時代的女性，上得了廳堂，翻得了圍墻，斗得了小三，打得了流氓，就是下不了廚房。”這也從另一個側(cè)面說明了居外就餐將是一個不可阻擋的大趨勢。

    二是餐飲消費回歸理性，講排場、講面子、公款吃喝的習(xí)俗已漸行漸遠，餐飲主力消費人群正在由公務(wù)、商務(wù)向大眾轉(zhuǎn)變，錢袋漸鼓的消費者正走出家庭廚房，走向大眾餐館，勤儉節(jié)約之風(fēng)開始回歸。

    三是餐飲業(yè)高度信息化，在2013年第七屆餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，展示了代表中國餐飲業(yè)發(fā)展的未來趨勢，這種集信息化、智能化于一體的餐飲模式，將使大眾餐飲業(yè)走出小作坊式的經(jīng)營模式，踏入現(xiàn)代流水線、智能化的行列，從而實現(xiàn)餐飲業(yè)工業(yè)化的夢想。

    三大機遇，為大眾餐飲企業(yè)提供了最好的發(fā)力點。但是天亮餐飲定位咨詢機構(gòu)在咨詢中卻發(fā)現(xiàn)，許多大眾餐飲企業(yè)在如此好的境遇中卻迷失了方向，不知道向哪個方向發(fā)力，也不知道如何發(fā)力，更有甚者，抱著金娃娃，卻不斷地撞南墻。歸根結(jié)底，是由于這些大眾餐飲企業(yè)走入了三大誤區(qū)。

    誤區(qū)一：以為更好的產(chǎn)品、更低的價格就可以勝出

    持這種觀點的一般是二、三線品牌或小品牌。他們一般不懂定位理論，因此在競爭中很少能夠找到自己的競爭優(yōu)勢，僅是憑借跟風(fēng)與模仿去獲取市場老大的殘羹剩飯，勉強維持生計。而且正是由于其還處于生存階段，因此特別容易斤斤計較，也特別容易自作聰明，比如聽說市場上有一個彤德萊火鍋，以低價拓展市場，便開始了邯鄲學(xué)步——精減人員，調(diào)低客單價，諸如此類，重新步入了另一次的跟風(fēng)與模仿的循環(huán)中。

    這種“小精明”也表現(xiàn)在日常經(jīng)營中，典型的表現(xiàn)就是“順應(yīng)趨勢”——當(dāng)高端餐飲遇冷時，他們似乎發(fā)現(xiàn)了機會，以為更好的產(chǎn)品、更低的價格就一定能在競爭中勝出。比如假羊肉事件出現(xiàn)后，就有餐飲企業(yè)打出了這樣的標(biāo)語：“誰用假羊肉誰是王八蛋”，文明一點的企業(yè)則通過報紙進行報道，但這些真有有用嗎？

    事實證明，對于一個二、三線的大眾餐飲品牌而言，這是無用的。即使你牽來活羊現(xiàn)宰，也只能吸引一些圍觀者，而不能從根本上提升客流。餐飲業(yè)是一個充分競爭的行業(yè)，因此決定性的因素并不是具體的業(yè)態(tài)、產(chǎn)品、價格、服務(wù)，而是認知。是消費者對你的認知，或者你在消費者心智中的地位。商標(biāo)在工商局注冊即可，但品牌必須要在消費者心智中才能獲得注冊。當(dāng)你的品牌在消費者心智中已經(jīng)形成一個固定的認知后，改變是徒勞的。就如同觀眾認定葛優(yōu)是一個喜劇演員后，當(dāng)他以厲帝的形象再現(xiàn)屏幕時，觀眾就會笑場一樣。雖然葛優(yōu)確實是一個實力派演員，但那又如何呢？

    誤區(qū)二：以為大眾餐飲的機會來了，便四處出擊

    持這種觀點的一般是中小品牌。對餐飲企業(yè)而言，“機會”似乎天天上演，因為當(dāng)其它的投資項目受到經(jīng)濟增長放緩的影響時，餐飲業(yè)就成了最受歡迎的投資項目，于是形形色色的餐飲業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，當(dāng)然，“各領(lǐng)風(fēng)騷三五年”的活劇也在不斷地重復(fù)上演。而這也進一步催生了大眾餐飲企業(yè)的多元化經(jīng)營步伐。

    許多餐飲企業(yè)就是在這種思想驅(qū)使下，走向了多業(yè)態(tài)、多品牌的經(jīng)營之路，結(jié)果不但使企業(yè)陷入了多重競爭之中，而且其所經(jīng)營的業(yè)態(tài)和品牌都不能做大。顧客的需求是多樣的，大眾餐飲業(yè)態(tài)更是如此，但我們不能所有滿足顧客的所有需求，如果今天火鍋的市場不錯，我就做火鍋，明天面條的市場不錯，我就做面條，那充其量你仍然是一個市場追隨者。所謂追隨者，也就意味著你只能在所在業(yè)態(tài)的市場里分得很小的一杯羹。即使你看到了一個新的市場機會，有機會成為市場第一，你也很難成為真正的第一，因為“投機”的心理決定了你不可能專注于某一業(yè)態(tài)。以西貝為例，在二十多年的經(jīng)營中，形成了十幾個品牌，但每一個品牌都不是大品牌，只有當(dāng)其聚焦于西北菜的時候，才有可能將西貝品牌做大！