老北京小吃為何做不大

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    在北京提起老北京小吃有名的老字號(hào)像爆肚張、小腸陳、餛飩侯等等，可謂是家喻戶(hù)曉，走進(jìn)老北京小吃的老字號(hào)店，總是門(mén)庭若市、其中不乏白發(fā)蒼蒼的老人是不遠(yuǎn)萬(wàn)里專(zhuān)程過(guò)來(lái)的，坦言打小就好這口，現(xiàn)在口味正宗的老北京小吃店越來(lái)越少了，家住的越來(lái)越遠(yuǎn)了，要回味正宗的兒時(shí)的老北京的味道，寧愿輾轉(zhuǎn)幾個(gè)小時(shí)，也要時(shí)常關(guān)顧。

    筆者也是老北京小吃愛(ài)好者，總能在品嘗老北京小吃的同時(shí)，聽(tīng)到食客們議論紛紛，為什么咱老北京的小吃店就做不大？就做不到像成都小吃、沙縣小吃、桂林米粉這樣全國(guó)各地隨處可見(jiàn)？

    在網(wǎng)絡(luò)上看到這樣一段文字，讓人讀起來(lái)頗為感傷：“2006年2月，廊房二條傳出了拆遷的消息，當(dāng)時(shí)以醬肉聞名的馬記月盛齋店鋪，就在這條小胡同中。市民和媒體們紛至沓來(lái)，馬國(guó)琦老爺子，對(duì)著媒體說(shuō)過(guò)這樣一句話(huà)，“我們暫時(shí)沒(méi)有別的店，將來(lái)考慮再找地方開(kāi)店吧……我把家里的電話(huà)，留給了一些熟悉的老主顧，他們?nèi)羰窍氤粤?，給我打個(gè)電話(huà)，我在家里給他們做好，他們上門(mén)買(mǎi)走就行。我們的店沒(méi)了，但也別讓北京的老少爺們兒斷了這一口兒。多年之后，馬國(guó)琦帶著馬記月盛齋走進(jìn)九門(mén)小吃，隨即在劉家窯又開(kāi)起一家自己的門(mén)店。馬老的話(huà)，與爆肚張如出一轍，‘真正的手藝就是一層窗戶(hù)紙。這些年來(lái)，我不是不想把手藝往下傳，我想按老規(guī)矩帶徒弟，比如說(shuō)，三年之內(nèi)我包你吃住，但是不發(fā)給你工錢(qián)，能做到，我就把手藝傳給你?？墒俏覐膩?lái)沒(méi)有見(jiàn)到過(guò)這樣規(guī)矩踏實(shí)的徒弟。’”

    老北京人有一種自己的情節(jié)，他們把“人情味兒”看得重，對(duì)于祖輩留下的手藝想的只是如何傳承下去，但是對(duì)于擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，增加影響力甚至推廣到全國(guó)乃至海外，他們并沒(méi)有這個(gè)訴求，骨子里甚至不屑。用他們自己的話(huà)說(shuō)就是：“錢(qián)對(duì)我們來(lái)說(shuō)，算不上什么了，夠用了，我想做的，就是讓這手藝能傳承下去，別讓老客人失望。”

    越來(lái)越多的人在肯德基里面吃著不倫不類(lèi)的“老北京雞肉卷”，可這哪里能代表老北京的小吃？但是無(wú)論走到哪里，這個(gè)味道是統(tǒng)一無(wú)差的，這就是食品連鎖經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程帶來(lái)的食品。

    老北京小吃究竟是否應(yīng)當(dāng)做大？更大范圍的推廣？這是老北京小吃傳承者們應(yīng)當(dāng)思考的問(wèn)題，若想做大就不得不從食品連鎖經(jīng)營(yíng)管理的角度提升管理水平。

    中式快餐連鎖首先要有個(gè)性與特色，以走"小、多、專(zhuān)"的發(fā)展模式為主?？觳瓦B鎖企業(yè)要在明確的市場(chǎng)定位前提下，在第一個(gè)自營(yíng)店時(shí)就要確定主打的特色菜、特色食品和獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，提供消費(fèi)者價(jià)值、滿(mǎn)足消費(fèi)的需求，培育自主品牌，形成品牌壁壘、文化壁壘、營(yíng)銷(xiāo)壁壘。像爆肚張這樣的店已經(jīng)有了一百多年的歷史，其實(shí)自主品牌早已形成，并且培育了固定的顧客群體。在這一點(diǎn)上老北京小吃有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)槊恳环N老北京的小吃都有著生動(dòng)而難忘的文化內(nèi)涵。讓文化甚至美食的一個(gè)小故事成為大家津津樂(lè)道的主題。

    然而成為老北京小吃發(fā)展掣肘的就是標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)涌入了眾多中式快餐品牌，土掉渣餅等連鎖餐飲企業(yè)都曾風(fēng)光一時(shí)，這些品牌在擴(kuò)張過(guò)程中都遇到了標(biāo)準(zhǔn)化方面的難題，舉步為艱。而真功夫、金福祥、面點(diǎn)王、馬蘭拉面、譚魚(yú)頭、大娘水餃、吉祥餛飩、麗華快餐、永和豆?jié){等中式餐飲連鎖在解決了標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題后便開(kāi)始迅速壯大與發(fā)展。

然而老北京小吃以爆肚為例，我們看到爆肚張的傳人談到：“普通人看來(lái)，爆肚不過(guò)是用水把牛羊肚煮一下，可是我在我父親身邊，看他做了20年，就是不如他做出來(lái)的好吃。這些手藝，絕非無(wú)章可循。”

    中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化不僅僅是對(duì)連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展有利，也是消費(fèi)者十分關(guān)注與看重的。首先，標(biāo)準(zhǔn)化可以使企業(yè)實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)原料成本降低，進(jìn)而產(chǎn)品價(jià)格降低；其次，標(biāo)準(zhǔn)化可以保證質(zhì)量的統(tǒng)一，就好比到任何一家面點(diǎn)王、真功夫吃飯，口味和品質(zhì)都是一樣的；第三，標(biāo)準(zhǔn)化可以提升餐廳衛(wèi)生和環(huán)境等條件的水平，使消費(fèi)者在用餐時(shí)更加舒適、放心。