四川餐飲產(chǎn)業(yè)被什么捆住了手腳？

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　天津“狗不理”去年營收超過6億元，而成都“韓包子”的營收尚不及其十分之一

　　● 四川餐飲產(chǎn)業(yè)被什么捆住了手腳？

　　● 同樣是百年老店，“狗不理”為何明顯占上風？

　　● 讓更多省內(nèi)餐飲企業(yè)踏入資本市場實現(xiàn)更快發(fā)展，要解決哪些困難？

    現(xiàn)象

    兩家百年老字號營收差十倍
　　2月13日，省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會發(fā)布2011年成都餐飲業(yè)調(diào)查報告，僅有10.67%的被調(diào)查企業(yè)有上市計劃。

　　本月初，在證監(jiān)會披露的515家進入發(fā)審流程的公司名單中，包括廣州酒家、天津狗不理、北京順峰、山東凈雅等4家餐飲企業(yè)，四川餐飲企業(yè)無一入圍。

　　天津“狗不理”有150多年歷史，去年營業(yè)收入超過6億元，小吃做成了大產(chǎn)業(yè)。如果上市成功，無疑將迎來更大發(fā)展。

　　四川的“韓包子”同樣擁有近百年歷史，但去年的營業(yè)收入尚不及“狗不理”的十分之一。成都市飲食公司旗下?lián)碛?ldquo;龍抄手”、“鐘水餃”、“賴湯圓”、“陳麻婆”等10余個著名的小吃品牌，公司去年整體的營業(yè)收入剛過億元。

　　廣州酒家和山東凈雅此前的主業(yè)一直是高端餐飲，目前兩家企業(yè)的年營業(yè)收入均已突破10億元。相比之下，我省餐飲企業(yè)去年營業(yè)收入最高的僅為5億多元。

  　中國商業(yè)聯(lián)合會最新發(fā)布的全國餐飲百強企業(yè)中，四川無一家進前十強，整體入圍數(shù)量也落后于北上廣。

　　“四川餐飲企業(yè)規(guī)模化擴張的步伐明顯慢于東部發(fā)達省份。”省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會會長何濤坦言。

    觀察

    慢產(chǎn)業(yè)規(guī)?；枰粭l“快腿”

　　四川餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展為什么快不起來？記者日前走訪了省內(nèi)部分餐飲企業(yè)和行業(yè)協(xié)會。

　　成立于1992年的銀杏金閣餐飲公司，是我省一家頗有知名度的企業(yè)，去年全省餐飲百強中其單店納稅高居第一。該公司的擴張腳步格外謹慎，僅有5家店，營業(yè)面積不過兩萬平方米。

　　全省餐飲企業(yè)品牌百強榜排名第一的成都紅杏酒家，目前也僅有五家店。

　　“傳統(tǒng)餐飲企業(yè)屬于典型的慢餐，很難快起來。”成都銀杏金閣餐飲公司董事會秘書田濤認為，傳統(tǒng)川菜強調(diào)單鍋小炒，百菜百味，規(guī)?；茈y。

　　成都飲食集團公司副總經(jīng)理、中國烹飪大師李萬民也認為，傳統(tǒng)川菜的魅力就在于個性化生產(chǎn)，而工業(yè)化的標準化生產(chǎn)在一定程度上會抹煞個性，降低菜品質(zhì)量，最終得不償失。

　　傳統(tǒng)川菜的標準化生產(chǎn)，早有企業(yè)探索。2006年，成都譚氏官府菜就曾經(jīng)推出“中央廚房”，對部分菜品進行標準化生產(chǎn)，變現(xiàn)炒現(xiàn)賣為微波爐食品。這樣的嘗試沒有得到市場認可。

　　目前，全省餐飲企業(yè)擁有中央廚房的僅占9.33%，大多是一些糕點、涼菜。

　　但山東凈雅餐飲和廣州酒家傳統(tǒng)主業(yè)也是中餐，為何它們卻能夠快跑？

　　進入兩家公司網(wǎng)站便可知，廣州酒家除了經(jīng)營傳統(tǒng)的中餐廳，1998年又注資兩億元成立利口福食品公司，生產(chǎn)速凍點心、中秋月餅等8大系列、160多個產(chǎn)品，年銷售額數(shù)億元，中秋月餅更成為廣式月餅的龍頭。山東凈雅2006年底進軍中式快餐業(yè)，在山東威海的榮成港西投資8億余元建立了規(guī)模龐大的食品工業(yè)園。兩家企業(yè)早已開始“兩條腿走路”，即傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)+現(xiàn)代食品工業(yè)，這樣當然快出很多。而四川的餐飲企業(yè)，恰恰缺少食品工業(yè)這條“快腿”。

　　銀杏金閣2005年便與其他公司合作，在重慶建立了專門從事航空食品生產(chǎn)的公司。成都市飲食公司也在新都建立了速凍食品廠，專門生產(chǎn)速凍餃子、湯圓和樟茶鴨等食品。但在它們的營業(yè)收入中，這些僅占很小部分。銀杏的航空食品公司去年銷售收入僅3000多萬元，僅占同期餐飲門店收入的十分之一左右。

    上市

    餐飲業(yè)財務(wù)透明度問題必須解決

　　四川餐飲業(yè)除了傳統(tǒng)中餐，還有一個重要的類別：火鍋。相比中餐，火鍋的標準化更容易，但同樣沒有走進資本市場，實現(xiàn)快速擴張。

　　“不是不想，的確很難。”成都三只耳火鍋連鎖公司董事長聶志偉感觸很深，的確有資本在與他們接觸，但公司目前沒有明確的上市路線圖。

　　聶志偉認為，外界對餐飲企業(yè)的價值認識不夠，資本市場上餐飲類企業(yè)的價值普遍被低估。政府也更支持其他產(chǎn)業(yè)，比如IT、新能源等戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)。另一方面，省內(nèi)餐飲企業(yè)發(fā)展時間短，管理不規(guī)范。由于現(xiàn)金收付量大，收入核算難，財務(wù)不透明。稅收、員工社保、企業(yè)治理、盈利穩(wěn)定性、內(nèi)部質(zhì)量控制和行業(yè)標準也是亟待加強的環(huán)節(jié)。

　　“根本不會考慮做餐飲企業(yè)。”成都本地一位券商直言不諱地告訴記者，“財務(wù)問題比較關(guān)鍵，特別是現(xiàn)金流來源沒有可信的憑據(jù)。財務(wù)透明度比較差，很難通過審核。”

　　“還有一個重要的原因，就是上市成本和門檻的問題。”聶志偉告訴記者，目前，一家公司的上市成本至少在3000萬元到5000萬元，與此同時，證監(jiān)會已將擬上市餐飲企業(yè)的年利潤標準由3000萬元人民幣提高至5000萬元。很多餐飲企業(yè)只能望洋興嘆。

　　他呼吁，政府應(yīng)該重視餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。作為一個傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的代表，在上市等環(huán)節(jié)上，政府應(yīng)該給予更多支持。