超市生鮮：生鮮經(jīng)營的六重境界

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生鮮 經(jīng)營依照其復(fù)雜程度、提供給顧客的價(jià)值的增值程度，大約可以分為六重境界。

第一重境界是菜市場(chǎng)的簡單批發(fā)與銷售

這是最原始的境界，主要發(fā)生在菜市場(chǎng)以及那些經(jīng)營非常原始的超市，在這里商品的衛(wèi)生及品質(zhì)是很難保證的，因?yàn)樽鳛閱为?dú)的經(jīng)營個(gè)體或者是松散型組織的菜市場(chǎng)，要想保證 生鮮 的衛(wèi)生及品質(zhì)，監(jiān)管的成本非常高，經(jīng)營個(gè)體要去實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)也是非常的不經(jīng)濟(jì)，比如小菜攤不可能自備冷庫來保管蔬菜。



第二重境界是門店的聯(lián)營或者是委托經(jīng)營

生鮮 經(jīng)營的場(chǎng)所由菜市場(chǎng)搬到了超市，但是超市并不直接經(jīng)營，可能那些管理嚴(yán)的超市會(huì)在食品衛(wèi)生、食品安全及對(duì)顧客的食品安全保障方面大大地改進(jìn)提升了，但是此時(shí)作為超市而言，他們所提供的商品還是處于與菜市場(chǎng)基本相當(dāng)?shù)乃疁?zhǔn)，所以，站在顧客的角度，除了感覺超市所提供的 生鮮 商品在食品安全方面有改進(jìn)、在購物環(huán)境上略有改進(jìn)之外，可能其他的感受就很少了。

而且由于是聯(lián)營，超市將很難把 生鮮 中的蔬菜作為吸客的戰(zhàn)略品類來對(duì)待，而如果蔬菜的價(jià)格比菜市場(chǎng)高、蔬菜的品質(zhì)又不見得比菜市場(chǎng)好的話，那么超市中的 生鮮 要想與菜市場(chǎng)競爭將會(huì)是非常艱難的。

在第二重境界中，能夠帶給顧客的價(jià)值仍然還是比較有限的，在這個(gè)階段基本還是屬于原生態(tài)的。



第三重境界是提供 生鮮 商品的粗加工

當(dāng)顧客能夠買到比較新鮮、比較衛(wèi)生、比較整潔的 生鮮 商品以后，他還是會(huì)為后面的 生鮮 商品諸如蔬菜、魚、肉的加工及配料的準(zhǔn)備等而煩神，在如今競爭日益激烈的社會(huì)，特別是那些工薪階層，家里大部分不會(huì)雇保姆，長輩也不可能經(jīng)常來照料自己，如何簡化廚房工作，讓自己既能夠獲得更多的閑暇時(shí)間，同時(shí)對(duì)于生活的品質(zhì)的追求還能夠更高，這也就成為超市的主要目標(biāo)客戶的消費(fèi)需求，此時(shí)超市若是能夠提供一些初步處理的凈菜、配菜，預(yù)加工的菜如已經(jīng)拌好佐料的大排、牛排、羊排等，此時(shí)若是我們還能夠提供顧客后續(xù)的加工方法、火候怎么掌握、這些菜如何品嘗、對(duì)身體健康有哪些益處等等，那么此時(shí)帶給顧客的感覺就會(huì)明顯不一樣了，帶給顧客的價(jià)值增值也確實(shí)就增加不少了。



第四重境界是能夠提供熟食， 生鮮 商品的附加值逐漸提高

僅僅提供顧客待加工的食品，也許對(duì)于有些顧客而言，感覺還是不滿足，他們可能還是覺得自己拿回去加工挺費(fèi)勁，特別是對(duì)于如今的那些宅男宅女們就更是如此了，對(duì)于現(xiàn)在的八零后、九零后，希望能夠提供現(xiàn)成的食品已是一種潮流。

所以，如何提供美味的 生鮮 加工制成品，就成為超市需要進(jìn)一步去研究解決的一個(gè)重大課題，也會(huì)成為超市對(duì)于增加顧客粘性的一個(gè)重要手段，因?yàn)樵谶@方面別人要想學(xué)的話，難度會(huì)增加許多。

象成都的伊藤洋華堂目前已經(jīng)達(dá)到這一境界了，那里的 生鮮 制成品已經(jīng)是相當(dāng)?shù)挠形α恕?br />


第五重境界是不僅提供熟食，而且是提供精品熟食，將熟食的品牌化提升到非常高的境界

當(dāng)大家都能夠在超市得到熟食以后，此時(shí)又會(huì)生出新的不滿足，那么這時(shí)大家的進(jìn)一步的渴望又會(huì)是什么呢？也許就是具有品牌知名度的具有獨(dú)特風(fēng)味的品牌餐飲了。

未來超市的競爭對(duì)手將不再是菜場(chǎng)了，因?yàn)槟菚r(shí)的菜場(chǎng)也許已經(jīng)萎縮到要消失的地步了，此時(shí)的超市的競爭對(duì)手將主要是那些普通的餐館，他們要將顧客從普通的餐館拉到超市來消費(fèi)，讓這些顧客在超市就能夠體驗(yàn)到比一般餐館性價(jià)比高得多的食品，甚至是，除了就餐的環(huán)境沒有品牌餐館那么優(yōu)雅之外，超市所提供的食品的性價(jià)比都已經(jīng)超越那些品牌餐館了。

我曾經(jīng)于1999年參加挑戰(zhàn)杯全國大學(xué)生創(chuàng)業(yè)計(jì)劃大賽時(shí)，簡單地研究過中國的八大菜系，除了一些制作非常復(fù)雜的菜難以在超市操作之外，大部分的菜都可以在超市制作并出售，我們是否可以想象一下這樣的境界，在我們的家門口就有一家賣場(chǎng)，他一周可以依次提供七種名牌菜譜，讓我可以花很小的代價(jià)就可以品嘗到古代皇帝才可以享受到的中國八大菜系之美味，這該是一種怎樣的境界，這樣的生活的幸福指數(shù)該有多高?。?br />


第六重境界是把 生鮮 打造成藝術(shù)的殿堂，讓人們?cè)谄渲畜w驗(yàn)美食、藝術(shù)、愉悅、創(chuàng)造與智慧的分享

那么，是不是我做到了能夠提供品牌餐飲了，就算是進(jìn)入了最高的境界了呢？我認(rèn)為還沒有。

就如同當(dāng)代人早已不滿足只是被動(dòng)地去聽去看那些歌星的演唱一樣，他們更渴望看到自己的杰作，更渴望看到自己的智慧被別人所認(rèn)可、所欣賞，這也是為什么卡拉OK如此風(fēng)靡的關(guān)鍵心理因素，所以，未來的品牌餐飲將不再僅僅是幾個(gè)特級(jí)廚師天天關(guān)在那里做研究，然后標(biāo)準(zhǔn)化以后交給各門店去制作。

未來的品牌餐飲將是所有的顧客都將參與八大菜系的設(shè)計(jì)與制作，不！有可能是八十大菜系的設(shè)計(jì)與制作，這些民間廚師們將會(huì)把自己的設(shè)計(jì)杰作拿來與大家分享，所有的顧客將不僅能夠品味到精美絕倫的美食，還能夠體驗(yàn)到自己的智慧，看到自己的潛能、自己的智慧正在影響別人、正在給別人創(chuàng)造幸福，這樣的幸福指數(shù)我相信將一定會(huì)是人類社會(huì)最高的，因?yàn)檫@已經(jīng)到了人盡其智、人享其樂的最高境界了。