賓館的控制管理篇之關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制篇

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  酒店是生產(chǎn)無形的服務(wù)產(chǎn)品的企業(yè)，其生產(chǎn)方式主要是手工勞動(dòng)而不是大機(jī)器生產(chǎn)，基本不存在機(jī)器對(duì)人的制約性。酒店業(yè)務(wù)活動(dòng)的進(jìn)行，人的勞動(dòng)過程，要靠控制職能來進(jìn)行制約。賓館資深酒店管理專家鄧友富友情提醒，在管理中，實(shí)施控制職能有以下幾個(gè)步驟是比需要注意的：

  1、產(chǎn)品質(zhì)量控制。產(chǎn)品質(zhì)量，主要是指飲食產(chǎn)品質(zhì)量，也指酒店客房等設(shè)施設(shè)備的質(zhì)量。飲食產(chǎn)品的質(zhì)量，主要是由色、香、味、型、器、質(zhì)、營養(yǎng)、衛(wèi)生等幾個(gè)方面決定的。加強(qiáng)質(zhì)量控制，必須從設(shè)施設(shè)備、裝飾布置、清潔衛(wèi)生、客人安全等方面著手，研究它們之間的相互關(guān)系，加強(qiáng)各部門和客房部、工程部、保安部、財(cái)務(wù)部之間的橫向協(xié)調(diào)，作為服務(wù)員的勞動(dòng)組織安排，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

  2、價(jià)格管理控制。價(jià)格管理控制既要控制定價(jià)過程，嚴(yán)格核算客房、飲食產(chǎn)品和其它產(chǎn)品的成本數(shù)量，堅(jiān)持價(jià)值相符，又要根據(jù)市場供求關(guān)系，淡旺季變化，及時(shí)作好價(jià)格調(diào)整，使價(jià)格真正發(fā)揮經(jīng)濟(jì)杠桿的作用。特別是餐飲產(chǎn)品的價(jià)格比較復(fù)雜，嚴(yán)格控制成本和毛利率是價(jià)格控制的關(guān)鍵。

  3、服務(wù)質(zhì)量控制。主要是指通過服務(wù)工作的標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、服務(wù)人員的語言、動(dòng)作規(guī)范以及管理人員的檢查、督促等方式來完成。因此，應(yīng)認(rèn)真研究各項(xiàng)服務(wù)程序之間的銜接和協(xié)調(diào)關(guān)系，并通過原始記錄報(bào)表，處理賓客投訴等多種措施，以保證服務(wù)質(zhì)量的提高。

  4、成本消耗控制。主要抓兩個(gè)大的方面：一是制定成本消耗的標(biāo)準(zhǔn)，如盤菜成本、單間客房成本、人事成本、管理費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)等；二是加強(qiáng)管理過程中的成本核算和成本控制，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)辦事。成本核算本身就是一個(gè)控制過程。所以，從制定標(biāo)準(zhǔn)到物資用品的采購、驗(yàn)收、保管、發(fā)放、使用和考核，都要安排好各種比例和工作流程，才能降低成本消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益。

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